圖為美國第三屆中餐國際論壇視頻截圖。（來源：中新網）
比利時時間6月4日，比利時首屆海外中餐創新發展論壇以網絡視頻方式舉行，主題為“創新應變，共克時艱”。該論壇由中國駐比利時大使館和比利時華僑華人社團聯盟共同舉辦。國內僑務部門負責人、海內外中餐業經營者、華人公共醫學專家、律師和會計師齊聚線上，圍繞新冠肺炎疫情對餐飲業的影響及對策、疫情防控常態化下如何創新發展等議題研討交流。
隨着多國疫情趨緩，經歷風雨的海外中餐業有望迎來複蘇。作為海外中餐業經營主體，遍佈五大洲的中餐業華商在做好疫情防控的同時，積極和海內外多方協調，“雲端”連線，共享經營心得，共商突圍之道，共謀發展大計。
共商中餐突圍之道
法國巴黎時間5月17日下午3點，法國國際烹飪聯合總會會長、巴黎國際大酒店董事總經理陳建斌準時守候在手機屏幕前，參加一場特殊的網絡論壇——美國第三屆中餐國際論壇。和陳建斌一樣數着時差、一同守候在屏幕前的，還有來自中國、美國、英國、比利時、阿根廷、新加坡、加拿大、韓國等國的近500位中餐業業界代表。
“疫情之後的中餐業如何走出困境？如何加強世界餐飲業之間的交流與合作？中餐業如何和高科技接軌？”圍繞着三大主題，參加論壇的代表暢所欲言。
“再冷的冬天總會過去，一起迎接明媚的春天。目前，中餐館遇到的困難是暫時的，疫情過後，中餐館會很快回復往日的繁榮。”參加完論壇，備受鼓舞的陳建斌在朋友圈分享感受、傳遞信心。
最近，這樣的“雲端”國際論壇多了起來。隨着多國疫情防控形勢逐漸向好，全球中餐業正積極為重新開門迎客做準備，但面臨的挑戰和問題十分嚴峻。
世界中餐業聯合會會長楊柳介紹，新冠肺炎疫情在全球蔓延，海外中餐業遭受到前所未有的打擊，特別是規模較大的中餐廳。現在，海外中餐業雖然正逐步復工復產，但受疫情影響，依然面臨客流量大幅下降、原材料價格上漲以及租金、工資和税收等方面的巨大壓力。
共克時艱，共謀未來。通過參與線上國際交流，全球中餐業從業者代表碰撞出不少新點子、商議出不少新路子。
在比利時首屆海外中餐創新發展論壇上，比利時國際中餐業聯合會會長楊丐鏡建議，海外中餐館應和中國的優秀企業進行全方位交流與合作、升級現有的經營模式，爭取走出一條堅持做品牌化、本土化、科技化及市場化產品的可持續發展之路，同時靈活借鑑西餐中的流程化、標準化生產運營模式。
在美國第三屆中餐國際論壇上，美國烹飪學院教授成蜀良表示，新冠肺炎疫情迫使人們改變了工作與生活的方式與習慣，人們習慣了網上叫外賣和購買食品。餐飲業人士必須重新思考，餐館的經營方式也要隨之改變。
將研討成果付諸實踐，有人已開始佈局“先手棋”。6月6日，陳建斌剛入手了一家新餐廳。“準備做高端中餐，採用中餐西擺的方法，全部採取分餐制，研發無接觸式套餐，讓法國人更容易接受。”
嚴格落實防疫措施
“中華樓整理完畢，歡迎新老客户大駕，來的都是真愛。海鮮小炒家常菜，燉品大菜都齊備，包廂伺候！”5月27日，意大利“中華樓”中餐廳董事長何建鋒在朋友圈做了一波重新開業的預熱。配圖中，乾淨整潔的餐廳環境令人眼前一亮，間隔適當的就餐桌椅讓人格外安心，擺盤考究的各色小炒引人垂涎欲滴。6月3日，這家曾因疫情暫停營業近3個月的中餐廳正式開門迎客。
雖然“中華樓”重新開張很順利，但何建鋒對疫情防控絲毫不敢掉以輕心。“我們嚴格遵守意大利政府相關的防疫規定。”何建鋒介紹，客人在餐廳就餐必須嚴格保持規定距離；餐廳員工必須全部帶好口罩和手套；餐廳整齊擺放了口罩、手套、洗手液和酒精等防護物品，免費提供給有需要的客人；客人不用菜單點菜，而是用手機掃餐桌上的二維碼點餐；我們還把部分推薦菜菜名臨時寫在黑板上供客人選擇。
不僅堂食服務的防疫措施到位，何建鋒也格外重視外賣服務。“送出去的菜品，全部用保鮮膜包裝好。送餐人員隨身攜帶一瓶酒精，將外賣遞送給客人前，需要當着客人的面，在外包裝上噴好酒精。我們鼓勵無接觸送餐。”何建鋒説。
這樣的防疫“操作”並非意大利獨有。挪威中國和平統一促進會會長、福萊德公司董事長馬列在挪威從事中餐業整30年。據他觀察，重新開業的挪威中餐廳雖然客流量大不如從前，但執行防疫措施一絲不苟，同時外賣配送業務增加了不少。
此外，疫情正在倒逼全球餐飲行業轉變發展理念、提高服務質量。2月18日，世界中餐業聯合會面向全球中餐業經營者和中餐消費者發佈《培養健康飲食習慣、共創中華餐桌文明倡議書》。倡議書對中餐企業提出明確要求：各餐飲企業應根據自身業態和經營情況的不同，進一步強化食品安全意識，自覺樹立健康服務理念，在本企業積極引導消費者實行分餐制、公筷制或雙筷制，配套設置相應的設施條件，制定相應的服務規範。
“每個國家都有自己的疫情防控方式和經濟發展潛力。海外中餐從業者只要根據政府部門的要求，做好衞生防範措施，堅持到底，相信中餐一定會深受各國民眾歡迎的。”陳建斌説。
堅持傳播中餐文化
鯽魚清湯、田魚乾炒粉幹、南肉春筍、杭州滷鴨、錢江肉絲、東坡肉……自4月14日起，浙江省僑聯的官方微信公眾號“守望相助·僑浙有愛”欄目，連續推出製作精良的“舌尖上的家鄉味‘藥食同源·食療防疫’系列菜品教學視頻”，將中餐美食與中醫中藥結合，助力居家“閉關”的海外僑胞共同防疫。截至6月8日，教學視頻共推出41集，深受海外僑胞喜愛。
傳承和傳播中餐文化也在僑胞的日常生活中潤物細無聲地進行着。作為精研“杭幫菜”大半輩子的國家高級烹飪技師，馬列最近樂此不疲地教10歲的雙胞胎孫子做中國菜：外酥裏糯的南瓜餅上撒上一層芝麻粒，整齊疊放在中式餐盤中，四周點綴4朵用黃瓜雕刻的精美“花朵”，味道和賣相俱佳；打蛋、洗菜、切丁、掂鍋小炒，一盤揚州炒飯做得有模有樣。在馬列的悉心指導下，小哥倆沉浸在自己動手做中餐的快樂中。更令馬列感到高興的是：“孩子們要把這些食物帶到學校和同學們一起品嚐，還會在課堂上分享中國美食的故事。”
在海外，熱愛中餐的不只是僑胞。“挪威首都奧斯陸的中餐廳恢復營業後，一些當地人又陸續到中餐廳吃飯。”馬列介紹，挪威人對中餐的接受度較高。多年來，挪威的中餐廳裏都會播放製作中國美食的視頻，當地人到中餐廳吃飯也會順道瞭解中國的美食文化。潛移默化中，中餐文化逐漸在當地深入人心。
“中餐是中國文化的重要載體之一，在傳播中國文化、講述中國故事、增進國際友誼等方面發揮着獨特作用。廣大海外中餐業者是中國烹飪技藝的推廣者、中國飲食文化的宣傳者和國際友誼的傳遞者。”楊柳表示，隨着國內品牌中餐企業“走出去”和海外中餐業的發展，海外僑胞將在推廣中餐和中餐文化方面發揮更大的、更積極的作用。
未來如何讓中餐和中餐文化更好地走向世界？楊柳認為，應着力樹立中餐健康、衞生、營養的正面形象；加強對食材、出品的質量管理；要有推廣中華優秀飲食文化的文化自信和文化自覺；加強海內外交流與合作，將國內中餐發展的新成果推廣到海外；堅持創新發展，不僅要創新烹飪技術，也要創新管理方式、商業模式等；走品牌化的發展道路。（本報記者 賈平凡）
原標題：受疫情影響嚴重 謀突圍共商發展
海外中餐業創新應變共克時艱（僑界關注）
《 人民日報海外版 》（ 2020年06月10日 第 06 版）