向“剩宴”説不，這份文件定下操作規範
勤儉節約歷來是中華民族的傳統美德，但是，一些餐飲陋習和浪費現象仍不容忽視，勤儉節約、制止浪費，在全社會真正建立起合理、健康的飲食文化，不但需要加強宣傳教育，更需要從制度層面強化行為引導和規範。
近日，商務部服務貿易司和中國烹飪協會起草的《宴席節約服務規範》(徵求意見稿)(以下簡稱《規範》)開始向社會徵求意見。《規範》對餐飲服務單位的經營通用規範、職業道德、宴席節約服務標準等都做出了相應要求，涉及宴席的採購、原材料包裝、菜單定製、餐後打包等整個流程。
宴席走向節約、服務更加規範，到底還有多長的路要走？
建立宴席約束機制並形成示範
日前，聯合國發佈《2020年世界糧食安全和營養狀況報告》指出，由於新冠肺炎疫情對健康和社會經濟造成影響，一些國家弱勢人羣的糧食安全和營養狀況很可能進一步惡化。這從一個側面提醒我們，保證糧食安全必須從生產和消費多維度提高認識，增強危機意識，警鐘常鳴，常抓不懈。
專家表示，要實現國家糧食安全目標，需要做好頂層謀劃，在生產、服務和消費層面，將節約理念、綠色觀念和危機意識納入社會管理體系之中。
“實現國家糧食安全，迫切需要餐飲業建立健全標準，提升餐飲企業綠色發展的水平，引導餐飲企業主動學習、適應、引領綠色發展理念和服務方式。”江蘇大學知識產權學院宋東林教授表示。
宴席是餐飲消費的重要形式，也是餐飲浪費的重災區，制止宴席浪費是轉變消費觀念的一個重要舉措。
中國科學院地理科學與資源研究所和世界自然基金會聯合發佈的《中國城市餐飲食物浪費報告》顯示，中國餐飲業人均食物浪費量為每人每餐93克，浪費率為11.7%。
“在管理學中，對於人員、資源的不充分利用都稱為浪費。”江蘇大學知識產權學院副院長趙觀兵副教授認為，宴席中，人力資源沒有合理分配，生產成本沒有很好控制，組織結構和工序的不合理，再加上冗雜的步驟程序，都會使得時間、人員、資源無法合理有效利用。
避免這種“舌尖上的浪費”，每個餐飲企業都應實行合理的標準化管理，而《規範》的出台，恰恰能做到“管理有標準”，有利於增強餐飲行業的市場意識和質量意識，穩定提高產品生產、服務質量，提高整體的管理水平，增強市場的競爭力，有利於餐飲行業朝綠色化方向發展，對減少浪費、養成厲行節約的風氣起着有力的促進作用。
宋東林表示，實施《規範》的預期直接效果是建立宴席約束機制，以規範的形式引導宴席生產、服務和消費行為，逐步改變宴請的唯面子陋習；預期間接效果則是示範效應。“通過宴席上的節約意識和行為的養成，培育健康的飲食文化，在全社會營造浪費可恥、節約為榮的氛圍。”他説。
監管和引導並舉實現觀念重塑
《規範》實際上發揮了行業監管和行業自律的作用，通過制定行業標準，對遏制餐飲浪費進行全面、明確、細緻、系統的規定，真正從制度上遏制浪費現象，打造健康的飲食文化。
記者注意到，基於系統性和流程化思維，《規範》分為範圍、規範性引用文件、術語和定義、經營服務通用規範、職業道德、宴席節約服務標準六個部分。這其中，經營服務通用規範、職業道德、宴席節約服務標準無疑是《規範》的核心內容。
“遏制餐飲浪費，需要餐飲企業承擔更大的責任，更多地參與進來。”江蘇大學法學院院長李炳爍教授認為，《規範》要求餐飲企業從宴席的各個環節入手，加強制度監管和合理引導，通過食材集中管理、中央廚房、人菜匹配、配備點菜師等制度舉措，以監管和引導並存的方式催生勤儉節約的內生動力，實現餐飲文化從觀念到行為的重塑。
趙觀兵認為，《規範》中對餐飲企業的要求主要體現了三個服務鏈條關係。首先，餐飲基層員工是為顧客提供服務的，要主動提示顧客將未食用完的菜品打包，並提供打包服務；其次，執行層管理者為基層員工提供服務，餐飲企業應在宴席菜單上備註單個菜品主材重量，對服務員進行點菜培訓，對每個宴席套餐提出食用人數的建議；第三，決策層為執行層管理者提供服務，對大眾餐飲和中高檔餐飲服務單位建議建立信息化管理系統，根據宴席預定情況預估原材料消耗量，合理確定原材料採購量，倡議設立點菜師。
城市共享中央廚房激活新經營模式
隨着科技經濟的複雜化和多樣化，新興經營模式不斷湧現。在共享經濟的概念下，共享充電寶、共享單車、共享汽車……大批共享經營形式不斷湧現，但是，城市共享中央廚房還是很多人腦海中的陌生概念。
《規範》中提到了城市共享中央廚房的概念，這對餐飲行業從原材料生產、配送、加工等各個環節的更新升級有何影響和意義？
江蘇大學食品與生物工程學院院長鄒小波教授告訴記者，中央廚房一頭連着農業、農村、農民，一頭連着工業、城市和市民。“它是第一、二、三產業融合的有機載體，亦工亦農亦服，可以為耕者謀利，也可以為食者造福。”
鄒小波認為，隨着中央廚房的進一步發展，中央廚房的經營將發展成為對接零售業的一個新型業態，其經營模式包括“農產品或食品加工廠 連鎖專賣店”“農產品或食品加工廠 社區網點”“農產品或食品加工廠 零售商”等。
《規範》鼓勵發展城市共享中央廚房，無疑是引導餐飲業轉型升級的重要信號，也提出了宴席節約服務的技術方向。隨着市場環境的改變，大眾化餐飲企業出現了不同程度的增速放緩，鄒小波認為，城市共享中央廚房是實現餐飲業轉型升級的有效運營模式。
毫無疑問，城市共享中央廚房的興起可以滿足餐飲企業的需求，降低餐飲企業的運營成本，促進餐飲業產業鏈的升級，節約食物資源，推進綠色餐飲發展；還可以發揮延伸效應，為普通百姓提供半成品生鮮淨菜，面向養老機構、社區提供營養餐食，在城市居民社區開設冷鮮食便利店、超市等。
“城市共享中央廚房體現了工業工程管理的理念：優化流程，提高效率，降低成本，提高質量。”趙觀兵説，從餐飲企業管理角度來看，集中統一配餐，使規模化降低成本的願望成為可能，同時也可直接加工成成品，直接配送銷售給顧客，提高了服務效率。而這也是《規範》希望達到的目標。
專家也表示，目前，《規範》還是徵求意見的階段，而其中提出的城市共享中央廚房作為一種新型商業模式，更是還有很長一段路要走。不論是在中央廚房經營能力、技術創新、可追溯供應鏈方面，還是上游農產品質量、食品衞生管理、餐飲商户的經營意識等方面，城市共享中央廚房還有很多政策法規需要完善。
“城市共享中央廚房需要通過不斷加強自身標準化建設和提高安全健康管理能力來提升消費者信心，為老百姓的飲食健康護航。”鄒小波認為，這也是未來執行落實《規範》，在技術層面需要注意完善的地方。
(通訊員 吳 奕 本報記者 張 曄)