本文來源：時代財經 作者：王言
步子不是邁得越大越好，擴張也不是越迅猛越好，“火鍋之王”海底撈（06862.HK)最近的境遇給出這樣的答案。
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8月24日，海底撈發佈2021年報半年報。數據顯示，2021年上半年，海底撈實現營收200.94億元（人民幣，下同），同比增長105.9%；淨利潤9650萬元，同比上升110%。
雖然相比去年同期近10億元的虧損，海底撈實現扭虧為盈，但這顯然不是一張滿意的答卷。海底撈在財報中表示：“雖然公司收入及利潤有較大幅度提升，但整體翻枱率為3.0次/天，對比2020年同期3.3次/天，未達到管理層預期。”
而與往年時常因“10元調料費”“米飯7元一碗，一片土豆1.5元”等漲價話題頻頻登上熱搜不同的是，海底撈的客單價在今年不僅沒有上漲，反而更便宜了。財報顯示，今年上半年海底撈的整體客單價為107.3元，相比去年同期的112.8元下降了不少，僅略高於2019年同期的104.4元。
海底撈方面對時代財經表示，由於疫情防控措施的放寬，線下聚餐規模回暖，單桌人數增加明顯，使得人均消費水平有所回落。
上半年，海底撈經歷了不少風波。5月，其被爆在北京等地有多家店鋪歇業或延期開業。6月，海底撈創始人張勇在投資者交流會上表示，“去年6月他判斷疫情在9月就能結束，並作出進一步的擴店計劃，現在看確實是盲目自信，當我意識到問題的時候已經是今年1月份，做出反應的時候已經是3月份了。”
對於疫情的誤判讓張勇下了重注，但最終也因此影響了海底撈的業績表現。
錯估疫情形勢，“抄底”失敗
自登陸資本市場以來，開拓新店一直是海底撈業績增長的“萬能鑰匙”，但受制於員工、客流量等因素，新門店的盈利需要一定的爬坡期。同時，隨着門店的增加，海底撈的單店盈利能力和翻枱率也會被拉低。
這一情況反映在財報數據上。截至2021年6月30日，海底撈全球門店數為1597家，2020年和2019年末這一數據則分別為1298家和768家，半年內，海底撈門店足足多了近300家。2016-2019年，海底撈翻枱率分別為4.5次/天、5.0次/天、5.0次/天、4.8次/天，2020年海底撈翻枱率下跌至3.5次/天。到了今年上半年，海底撈的翻枱率進一步下降至3.0次/天。
此外，2021年上半年，海底撈的單店平均日銷售額為8.48萬元，相比去年同期的8.72萬元有所下滑。
中金公司在近期的研報中指出，“海底撈盈利低於市場及我們預期。這主要由於翻枱率恢復低於預期、新店爬坡期拉長及產生開辦費用、國內疫情反覆、員工成本短期上漲等因素造成。”
張勇在投資者交流會上表示，此前自己對疫情形勢判斷過於樂觀，部分開店較密的城市超過 5%的門店出現經營虧損，一個地區出現 5%的門店確定性虧損時會暫停在該地擴張。
張勇的想法不難理解，他希望在疫情期間實現“抄底”。在疫情期間，整個餐飲、零售行業低迷，海底撈等全國性企業可以依靠着品牌和規模優勢，與物業方簽訂不少優惠協議，包括兩年免租、幾年內不遞增租金等，實現更低的成本。
此次財報也顯示，2021年上半年，物業租金僅佔比海底撈整體成本的1%。不過，疫情並未按照張勇設想的在2020年結束。
除了門店的快速增加拉低了單店翻枱率外，海底撈的人員儲備和內部管理也是業績不及預期的一大原因。
“疫情之前沒有體現出店經理的真實能力，而如今快速增加了500多家新店，意味着需要500位有經驗的店長，這對海底撈來説是不可能完成的挑戰。這些新成長店長沒有經驗，出了問題不知道怎麼辦。”張勇如此形容這種局面。
而海底撈的策略是，一方面加強員工的招聘力度，增加基層員工的數量。另一方面，海底撈也在調整薪酬和激勵制度，並讓中層與底層員工也有可能參與分紅。今年5月，海底撈發佈了一項股份獎勵計劃，1500餘名高管和基層員工獲贈1.59億股份。
在發佈上半年業績的同時，海底撈還發布了一則人事變動公告。自2021年8月24日起，舒萍辭任公司非執行董事及審計委員會成員，施永宏辭任公司執行董事。同時，楊利娟、李朋、楊華、劉林毅、李瑜、宋青及楊立均獲委任為公司執行董事；馬蔚華及吳宵光均已獲委任為公司獨立非執行董事；蔡新民已獲委任為公司審計委員會成員；楊利娟已獲委任為本公司副首席執行官。
公開資料顯示，舒萍為張勇妻子，和張勇合計控制海底撈36.125億股；施永宏為海底撈聯合創始人，也是海底撈第二大股東，同時任海底撈集團旗下火鍋料供應商頤海國際的董事長。
對於上述高管變動，海底撈方面對時代財經表示，公司新增執行董事成員平均年齡為38.9歲，多數為海底撈體系內成長起來的管理人員，這與公司的接班人計劃要求相契合。“2020年，海底撈啓動接班人計劃，選拔機制面向所有員工開放，計劃週期為10-15年。本質上，是通過強化行之有效的內部晉升機制，為企業持續發展進行人才儲備與鍛鍊。”
海底撈不想被“神化”
起初在聚光燈下時，人們都在説“海底撈你學不會”，但隨着門店數飛速增長和愈發複雜的市場，海底撈身上的光環也在逐漸消失。
“投資人擔心海底撈高門店數帶來的高收入和高回報神話破滅。”餐飲分析師、餐寶典創始人汪洪棟8月24日接受時代財經採訪時表示，一直以來，不論是中小投資者，還是投資機構，對於火鍋等餐飲企業的估值方式較為簡單，“主要是看單店盈利能力和開店速度，但現在大家發現這一套好像開始行不通了，開店越多，單店盈利能力也會有所下滑。”
在投資者交流會上，張勇也曾對之前輿論“神化”海底撈表示反感。他説道，“大家神話海底撈了，我本人非常反感。你們要理性，投資要謹慎。我常常講，要想知道什麼是名不符實，看看海底撈就知道”。
張勇説出此番話的背景是，在今年6月，相比巔峯期4544.75億港元的市值，海底撈已經蒸發超過2500億港元。
8月24日，餐飲業分析師、凌雁諮詢管理首席師林嶽告訴時代財經，結合營收和盈利情況來看，海底撈此前的股價的確存在不理性的因素。對於火鍋、餐飲行業和海底撈的看好，使得投資者非理性因素增加。但股價腰斬後迴歸理性，海底撈的價值被重估，這反而是件好事。
不過，面對越發“內卷”的火鍋賽道，海底撈要重新在資本市場講述一個好故事也沒想象中容易。
行業“新秀”巴奴火鍋在今年完成了新一輪融資，“不過度服務”口號也讓其一直散發着針對海底撈的氣息；另一在港股上市的餐飲品牌九毛九，今年開闢了火鍋業務，推出了川師火鍋品牌“慫”；主打大刀腰片的周師兄也已在重慶、上海、深圳相繼開出20多家門店，成為當地的“重慶火鍋人氣王”……
市場調查機構Frost&Sullivan預計，2019-2022年國內餐飲行業複合年均增長率為9.6%。到2022年，火鍋餐飲市場規模將達到7077億元。而目前中國火鍋市場的行業集中度CR5（前五名品牌市場佔有率）僅為5.5%，“火鍋一哥”的海底撈也只佔據了2.2%的市場份額。
除了火鍋主業外，海底撈也開始尋找第二增長路線，如推出中式餐飲撈派有面兒、十八汆等。但海底撈2020年財報顯示，除去海底撈餐廳業務，其他業務貢獻的營收僅為6.76億元。可見，當下的海底撈還沒有跑出更有影響力的業務和品牌。
林嶽認為，雖然實現扭虧為盈，但海底撈還未走過最困難的時期。
“一是疫情常態化，要有隨時應對疫情防控的能力和心態，當線下有影響的時候，如何通過線上業務或其他方式補救，這是海底撈，也是其他餐飲企業要着重思考的問題；二是如何解決競爭加劇以及翻枱率的問題，海底撈的第二曲線或是創新點在哪裏，否則會很快遇到發展瓶頸。”林嶽告訴時代財經。