本文來源：時代週報 作者：梁施婷
通脹是個圈，早晚都會輪到。
在過去的一個月，大宗商品漲價的消息不絕於耳。4月份全國工業生產者出廠價格（PPI）同比上漲了6.8%，創下3年多以來新高。中信建投更預測，5月份PPI同比仍將進一步上行突破7%。
全球大宗商品價格大漲，下游行業最受傷。植信投資研究院指出，受到衝擊最大的是下游行業，主要集中在農產品、家電、包裝、化工和造紙業等行業，其中又以中小微企業受衝擊最為嚴重。
在全球“通脹潮”來襲的時候，處於消費鏈條末端的餐飲業即使受傷也無處“吐苦水”。成本日益上升，疊加居民消費力下降，不少餐飲從業者都向時代週報記者表示無力提價。
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一條龍漲價
在過去的半年，Daniel及其合夥人認真地考慮過是否要將餐廳結業的問題。“經歷過無數次想要把這個牌子給關掉了。嚴格來説，應該是剛開業的前半年和過去的這半年，我真的認真跟股東討論過要不要把這個牌子結束掉。”對過去的這一年，他直言，“我們付出真的是太多了”。
Daniel在廣州經營着一家主打精釀啤酒的西餐廳，肉類尤其是牛肉的價格佔據了原材料的“大頭”。但開業5年以來，餐廳進口美國牛肉的價格一年比一年高。
“肉類的價格上升是綜合因素導致，除了美國的通脹，還有他們疫情期間人力成本也提高了很多，再加上美國牛肉的產能也出現問題，所以導致整個肉類的成本都提高了非常多。”Daniel表示。
以該餐廳主打的三角肩牛扒為例，5年間的售價一直是98元，但拿貨的成本在今年已經達到50多元一塊，成本超過售價的一半。Daniel對時代週報記者表示：“剛開始的時候，我們還有很大利潤空間，到了兩三年前，利潤已經很少了，現在可以説是做一份虧一份。”
在行業的一般情況下，一家正常經營的餐廳要控制基本利潤率在15%-20%的話，原材料成本佔30%-40%，人力成本在20%左右，鋪租約為15%。
但今年以來，Daniel的餐廳除了要面對材料成本的攀升，人力和租金也在水漲船高。他透露，目前餐廳的人力成本佔了20%，有時候甚至需要達到21%或者22%。
普通員工每月4000元的底薪，再加上包吃包住，Daniel開出了高於行業一般水平的offer，但在招聘市場仍求職者寥寥。
以Daniel的餐廳為例，大約可以容納60位顧客，前廳加後廚大概需要10-11個員工，這意味着該店僅僅底薪每個月就需要至少40000元。“我們已經儘可能壓減人員數量，現在顧客慢慢習慣了掃碼點餐，雖然我也知道這是一個不太好的感受，但是沒辦法。我們就算想要招人，也很難招，人力成本日漸上升，4000元現在已經越來越難招到好的服務人員。”Daniel透露，對於餐飲這樣的勞動力密集型行業，勞動力的供需並不是很平衡。
與此同時，房租的上升依然勢不可擋。Daniel的餐廳在今年續了租，租金蹭蹭地上漲了超過20%。
“鋪租基本上是跑贏通脹的，估計是按每年6%在上漲。”在回答時代週報關於租金的提問時，Daniel欲言又止，“市場環境越來越像香港，到最後你的東西可能會越賣越貴，餐飲零售產業會越來越難。”
大量依靠進口食材的西餐廳在“漲價潮”中日子不好過，而一眾主攻外賣和平價的中餐廳也各有各的難處。
而如果餐廳還要兼顧外賣的話，包裝成本的上升也是無形的壓力。各種紙價近期猶如坐上了火箭，紙廠也紛紛陷入停產。以白卡紙為例，從原來的6500元/噸，直衝上13000至14000元/噸。5月才到了中旬，包裝紙行業產量排名國內第一的玖龍紙業已經啓動了當月的第三輪漲價。
Daniel向時代週報記者透露，目前餐廳用於打包的紙袋、紙盒再加上所有餐具，每套成本已經接近3-4元，但實際上餐廳只會象徵式地向客人收一兩塊。
行業“套路”頻出
面對成本的壓力，Daniel沒有考慮過漲價，最終這一份“虧本”的三角肩牛扒只能在菜單上被取消。
“我們的客户羣體都是復購率非常高的。為什麼他們會重複來，我相信有幾個因素，第一可能是因為我們之間的朋友關係，第二是我們餐廳的質量，第三個是這裏的性價比還是蠻高的。都説‘食在廣州’，在這裏大家對食物的價格是非常敏感的，所以我們沒有在價格方面去動心思。”
目前，Daniel餐廳菜品的毛利被壓縮到很低，主要的利潤空間在於小吃和酒水。“以低的價格吸引客人來吃飯，然後順便喝一杯酒，這個就是我們的策略。我們還會通過推出一些季節性的新菜品，測試一下市場，如果大家都接受，我們就可以把它留下來。”
Daniel也表示，如果現在一份牛扒只賣100來塊的話，要不就不好吃，要不就是肉有問題。
在成本的紅線逐漸下壓的情況下，一些餐飲店鋪也開始各出奇招應對。例如用大杯的價錢賣中杯的奶茶，疊加各種優惠的套路使價格“明降暗升”等等。更有甚者，各種“劣幣驅逐良幣”的亂象也在發生。
有餐飲業經理人對媒體透露，為了節省成本，外賣大多用的是棕櫚油和低端食材。為了把葷菜價格做低，外賣還會專門採購倉庫裏積壓的庫存肉以及複合肉。對比起五花肉30-40元/斤的價格，複合肉的售價只有10多元/斤。
此外，也有外賣餐飲開始選擇半成品的料理包。時代週報記者在1688網站上發現，不少食品公司開始銷售專供外賣使用的料理包。黃燜雞、番茄肥牛、咖喱雞排等各種在外賣上熟悉的菜式，都能通過料理包烹飪出來。
時代週報記者向其中一家月售超過800袋的製作企業瞭解了情況，該企業的工作人員表示，他們可以提供外賣運營指導手冊以及小拌菜和飲料的配方。
這些出售的料理包售價在3-9元不等，幾乎都低於10元水平。工作人員表示，如果是針對廣州的物價，這樣一份料理包製作出售的外賣可以賣到15-25元。她同時也表示，料理包的復購率很高，全國各地都有銷售。
但當漲價潮來襲時，沒有一片雪花是無辜的。當時代週報記者以商家身份提及近期餐飲原材料價格上漲的時候，上述工作人員對此也表示深有同感。“現在我們的材料也在漲價，真的沒什麼利潤了，現在（餐飲）競爭壓力也是比較大，我們價格低，客户的利潤也能多一些。”
時代週報還注意到，料理包的定價單還是去年8月更新的，該工作人員表示，不排除未來有漲價的可能。
不僅小商家有壓力，大型連鎖餐飲品牌也有同樣的壓力。去年4月，海底撈血旺半份從16元漲到23元，到了今年，北京、上海等部分海底撈門店也被爆出小料台上的牛肉粒沒有牛肉，而是被換成了外形和牛肉粒很像，但原材料是大豆的“味伴侶”。
消費者明顯對此並不買賬，紛紛投下反對票。隨後，海底撈、西貝等漲價的餐飲企業也只好調回原價，並作出道歉。
在疫情的影響下，消費者的心理更趨於保守，消費支出仍處於較低的水平。東吳證券的研報指出，2021年一季度居民消費支出兩年複合增速為3.9%，低於名義GDP兩年複合增速7.1%，4月社零兩年複合增速4.3%，較3月的6.3%再度放緩。
餐飲業確實已經沒有漲價的底氣。過往餐飲業的利潤一度高達50%，被認為是暴利行業的日子也將一去不復返。
中國飯店協會的統計數據顯示，最近五年，全國部分重點企業的平均利潤率基本維持在4%-5%左右。Daniel表示，餐飲的毛利率很難提高，而且未來還會越來越低。