日式輕乳蛋糕，只需掌握蛋白打發技巧，保準綿密絲滑無氣孔
日式輕乳蛋糕，只需掌握蛋白打發技巧，保準綿密絲滑無氣孔！
最近我一直在迷做輕乳酪蛋糕，細緻輕盈像是舒芙蕾般的口感，舌尖一頂開充滿濃濃的乳香和不過分的甜度，相較於美式乳酪蛋糕，我更鐘情於日式的輕乳酪的清爽啊！
網路上有各式各樣的配方，有的要求在軟化奶油乾酪的步驟時就要先熬煮，有的則是奶油乾酪攪拌均勻後還要先冷藏變硬才能使用。我的配方則完全簡化了這些流程，但是美味只有更加分。
輕乳酪不像一般的ml">戚風蛋糕，蛋白霜只能打到六七分的打發程度，才能營造綿密的滑順口感，所以這款蛋糕要成功，蛋白打發的技巧是掌握關鍵哦！打得太過的蛋白非但無法跟奶油乾酪完全融合，還會導致蛋糕口感非常粗糙產生大氣孔。
材料：6寸蛋糕模的分量
- 低筋麪粉 20g
- 蛋黃 2個 （請用Ｌ尺寸的雞蛋）
- 蛋白 2個
- 牛奶 100ml
- 無鹽黃油 20g
- 奶油乾酪 100g
- 酸奶油 30g （若沒有就用無糖優格取代，或者將鮮奶油加入約1小匙檸檬汁靜置半小時）
- 檸檬皮 1/2顆檸檬的量（可加可不加）
- 香草精 1/2小匙
- 砂糖 35g
準備模具：活動蛋糕模 6寸
做法：
全部的材料都先放室温軟化，麪粉先過篩，蛋白可先放冰箱冷藏，並請打開烤箱預熱至170℃。
活動蛋糕模底部先鋪上烤紙，烤模四周抹上黃油。
不知道大家都是怎麼剪圓形烤模紙的，是撕一張紙然後把烤模放在上面畫個記號後再沿着線條剪嗎？
之前我在網上看到一個超聰明的方法，從此都是這樣剪圓形烤模紙了，大家可以試試看。撕下一張大約能覆蓋圓底的烘培紙，接着就把紙張對摺兩次後，斜邊再對摺成小三角形，把三角形的尖端對着底盤中心沿着烤盤圓型邊緣剪出扇形，攤開就會是圓烤模的大小了。
將奶油乾酪/黃油/酸奶油先攪拌均勻至無顆粒感，若有食物處理機的人可全部用食物處理機打勻，若喜歡有淡淡的檸檬味，在此時也將檸檬皮屑加入（柳橙皮屑也可以）。
將蛋黃一個一個加入攪拌到完全融入。
將低粉分兩次加入蛋糊中。
將牛奶和香草精最後倒入攪拌均勻。
準備一個篩網和一個不鏽鋼盆。
將剛剛已經拌勻的蛋糊用篩網濾過一次，可以將沒有攪拌均勻的奶油乾酪顆粒濾掉，蛋糕的口感會更加細緻。
打蛋白：將蛋白先用中速打出大泡泡後，可開始把糖分三次加入打到濕性發泡程度，尾端勾起有彎角會自然垂下。千萬不要打過頭，會造成奶油乾酪和蛋白不能融合，蛋糕口感會粗糙，且奶油乾酪會沉到底部。
挖出1/3的蛋白霜加到奶油乾酪蛋糊裏，用手動打蛋器直接拌勻，這個階段都不用擔心會消泡，所以可以比較放心的輕輕拌勻。
等到完全拌勻看不到蛋白霜後，再倒回剩餘的蛋白霜裏，改用刮刀輕拌，記得從底部一邊拌一邊撈起，才能完全拌勻，這時蛋白會消泡所以請小心不要太用力。
將蛋糕糊倒入蛋糕模型中，蛋糕模型記得包上鋁鉑紙，因為等一下入烤箱時會用水浴方式蒸烤，避免進水。將烤模放入較深的烤盤中，入烤箱前，用力將烤盤敲2-3下，讓氣泡震出來才能維持蛋糕的密度一致。
在烤盤內倒入可以淹過烤模約2公分的熱水，先用170℃烤10分鐘，再降温以150℃烤40分鐘。烤完後若蛋糕表面沒上色，可用170℃全上火的方式烤2-3分鐘就會上色了。蛋糕出爐摸起來表面不會濕粘，用探針插入拔出不會看到很明顯的濕蛋糊就是烤熟了，會沾到一點蛋糕體是正常的。
蛋糕表面遇到冷空氣可能會有一點點小皺，若想避免這狀況就是烤完後打開一點點烤箱門，讓蛋糕的温度慢慢下降，在裏面放個8-10分鐘就可以減緩皺紋，不過我不追求這種表面無皺紋的蛋糕啦！
蛋糕先放在網架上冷卻後才能脱模，因為烤模已經抹了油，所以非常容易脱膜，蛋糕涼後會縮一點點，但整體高度都不會下陷。
讓蛋糕更有賣相的小技巧：
在蛋糕表面刷一層鏡面果膠，若沒有鏡面果膠可以用家裏的現有果醬，杏桃醬是最理想的，柳橙桔子果醬也可以替代。將果醬與冷開水1:1的方式調開，用濾網將較大的果粒濾掉後，直接刷在蛋糕表面上冷藏，就會有鏡面效果了！
這些果醬裏面都有天然的果膠，會自然在冷藏後形成鏡面效果。但草莓，葡萄這些果醬就不建議使用避免風味太突出，反而搶了蛋糕的風采。
蛋糕最好冷藏八小時再吃，瞧瞧這近乎無氣孔的蛋糕~
入到嘴巴後像是棉花糖一樣的瞬間化開，嘴裏滿是奶油乾酪的香氣，有別於重乳酪蛋糕的紮實和過度濃郁，好吃！