川菜永遠都吃不膩，這6道川菜熱辣下飯，配上白米飯特別過癮

【爆炒雞雜】

食材：雞胗、肝、心、腸各兩副、精鹽3克、芹菜50克、醬油5克、泡紅辣椒2根30克、醋1克、姜蒜片子各5克、胡椒粉0.5克、馬耳朵葱10克、味精1克、水發木耳25克、鮮湯1克、化豬油100克、紹酒10克、水豆粉45克。

做法：1.先將芹菜去掉葉留莖，洗淨，切成4釐米長的短節。肝、雞胗、腸、心等仔細地刮、翻洗乾淨，撈起滴乾水分，再將胗去掉筋皮同肝各切成片子，腸切成短節。然後再將醬油，紹酒，醋，胡椒粉，味精，鮮湯、水豆粉15克調成滋汁。

2.將炒鍋放旺火上，下豬化油燒至七成熱時，將肝、雞胗、心、腸與水豆粉30克，鹽放入碗內。攪拌均勻碼好芡。放入鍋內不斷翻炒至散籽斷生，再加入泡辣椒、葱、姜蒜片子、芹菜、木耳炒出香味，烹入碗內滋汁，快速鏟勻。待汁濃吐油時，立即起鍋入盤即成。

【薑汁熱窩雞】

食材：熟公雞肉500克、精鹽3克、化豬油100克、醬油10克、水豆粉20克、醋5克、味精1克、葱花1克、葱花20克、鮮湯250克。

做法：1.選用嫩公雞。宰殺後去毛，去腹髒洗淨。先入湯鍋煮熟撈起晾冷，去掉背骨、腿骨，宰成3釐米見方的塊子。葱切成粗顆葱花。姜去皮拍破，切成米粒。

%1. 鍋燒熱，放入化豬油燒至六成熱，投入姜米片進行煸炒。再放入雞塊，摻入鮮湯、鹽、醬油，燒約5分鐘，淋入水豆粉勾成濃汁芡，收汁吐油。再加入葱花、醋炒轉，起鍋盛盤即成。

【軟炸仔雞塊】

食材：童仔雞腿肉400克、紹酒10克、雞蛋3個、精鹽6克、幹細豆粉60克、胡椒0.5克、麪粉30克、味精1克、葱姜各15克、麻油10克、熟菜油500克（耗100克）、花椒粉1克。

做法：1.選用1年內生長的童仔雞去骨，取淨腿肉400克，切成2釐米見方的塊子，放入碗內，加入胡椒、鹽、紹酒、味精、葱節、姜（拍破），攪拌均勻碼味半小時。

2.另用碗一個放入雞蛋、麪粉、幹細豆粉調勻成蛋漿，再用碗放入花椒粉、鹽2克調勻成椒鹽。

3.將碼入味的雞腿肉放入蛋漿內攪拌均勻。分散放入燒至六成熱的油鍋炸熟透心撈起。待油温升至七成時熱重新放入，炸至皮酥肉嫩，色呈深黃，撈起入盤淋入麻油後，再撒上椒鹽即成。

【椿芽白肉絲】

食材：豬肉300克、白糖10克、口蘑醬油15克、味精2克、嫩椿芽（或大蒜，就叫蒜泥白肉絲）20克、辣椒紅油30克、姜、葱各20克、淨萵筍70克、花椒20粒、精鹽3克。

做法：1.選用豬後腿肉的臀肩部位，用清水洗淨後，放入冷水鍋，加入花椒、姜、葱，用中火慢慢加熱煮沸10分鐘至熟透。以剛斷生為度，不可煮。撈起晾冷，切成長8釐米，粗0.3釐米的絲子。

2.萵筍去皮，切成同肉絲相同的絲子，撒幾顆鹽碼味，先放入盤內墊底，上面放肉絲。

3.小碗內放上白糖、味精、口蘑醬油、紅油，調均勻淋在肉絲上面。

4.椿芽臨上桌時放入沸水鍋內燙3秒鐘，剛斷生，立即撈起，不能燙過火，否則香味不濃，失去風味，然後再切成細顆粒，撤在肉絲上面即成。

【腐竹燜肉】

食材：腐竹150克、精鹽4克、肥瘦豬肉150克、醬油8克、姜葱各10克、味精1克、泡紅辣椒1根10克、麻油5克、熟菜油500克（耗120克）、鮮湯200克、水豆粉50克。

做法：1.先將乾燥無黴爛的腐竹用温熱水泡3小時，換水一次，再泡半小時後撈起，切成長4釐米、粗一釐米的粗條。姜切成指甲片，豬肉切成薄片，加水豆粉30克、鹽2克攪拌均勻碼好芡。泡辣椒去蒂去籽與葱分別切成馬耳朵形。

2.鍋內菜油燒至七成熱，下腐竹條炸一下撈起，切不可炸太久。倒去餘油留50克，放入肉片炒散籽，再下姜、葱、腐竹、鮮湯200克、泡辣椒、味精、鹽、醬油，加蓋燜約3分鐘，淋入水豆粉20克，待汁濃亮油時，再加入麻油，起鍋入盤即成。

【金銀鹹燒白】

食材：豬五花肉1方350克、醬油15克、豆腐1方（400克）、味精1克、芽菜150克、薑片5克、泡紅辣椒1根10克、糖色2克、豆豉10克、熟菜油500克（耗50克）。

做法：1.選有皮的豬五花肉一方塊，放入清水鍋內煮熟透心，撈起晾乾水氣，在肉皮上抹勻糖色，放入六成油温的鍋內炸至皮起皺，呈金紅色時，撈起晾冷，用刀切成長9釐米、寬2釐米、厚0.5釐米的長方片子。

2.泡辣椒切成長約1釐米的節子。芽菜洗淨雜質，擠幹水，切成粗顆，豆腐切成與豬肉長短、大小厚薄一致的片子，放入七成油温的鍋內炸成黃色，撈起備用，如油温過低，豆腐易爛，而且要分散下鍋，以免粘連。

3.取蒸碗一個，放入一片豬肉，一片豆腐，兩者相間排放好，肉皮向下挨碗底。然後再放入泡辣椒、薑片、醬油、豆豉，最後放入芽菜，上籠蒸約2小時，至內很時取出，翻扣於盤內。