【粵菜·客家篇】
客家菜雖屬於“八大菜系”中的“粵菜”體系，但卻有別於廣府、潮汕風味，口味“濃厚、鹹香”，自成為一體。
從中原遷徙至嶺南大山中的客家人，通過自己的勤勞，從四季裏收穫；再用雙手和巧思，把這些收穫轉化為餐桌上的美食。
它們賣相樸素、家常，但又充滿着故鄉的味道。
今日起，請跟着我們的“粵菜説”系列，一起走進客家人的餐桌。
客家釀三寶（釀春捲，釀香菇，釀蛋餃）
①
“我們客家人都是吃釀菜長大的”，來自河源的翟丙林，對家鄉美味的記憶就一個字:“釀”。
“以前，大山裏生活艱苦，做菜就地取材，但可選擇的範圍有限”，翟丙林説，客家婦女心靈手巧，總想着如何變着花樣豐富餐桌，釀菜就在這樣的環境下產生。
②
“釀”是客家話裏的一個動詞，有“包”“植入餡料”之意。
翟丙林介紹，做法是將各種素菜與肉餡結合，並通過煎、蒸、煲等方式加工而成，期間豬肉用量不必太多，一點葷，就能讓素菜鮮味度大大提升。
這在物資匱乏的年代，很讓人很受用。也與現代人葷素搭配的健康用餐理念契合
釀尖椒
③
看到客家人的餐桌，你會發現他們什麼都能拿來“釀”，除了招牌的釀豆腐，還有釀蛋角、釀茄子、釀苦瓜、釀香菇、釀尖椒……
翟丙林説，甚至豆角、菜葉、竹笙、豬肝、豬大腸、田螺……也都能拿來釀。
可謂無菜不能釀、萬物皆可釀。
“但有些釀菜，手動操作太繁瑣，如今已很難在餐廳吃到了”，翟丙林談到，例如我們客語餐廳曾推出過的釀豆角。
釀苦瓜
④
釀菜系列中值得一提的是“釀粄”。這是一道和北方餃子“神似而形不似”的客家菜。
中原人遷徙到南方，但苦於當地不能種植小麥，沒法制作餃子皮，於是發明了“釀粄”。用糯米粉與粘米粉混合成皮，包住各種餡料。
可以説是“思念”，孕育了獨具特色的客家菜。
【粵廚推薦】
客家釀豆腐
推薦人:廣東烹飪協會金牌廚師、客語出品部中心總監翟丙林
翟丙林
材料:
豆腐（不可太軟，老豆腐為宜）、肥瘦豬肉、香菇、幹葱頭，白胡椒粉、生抽、雞枌、鹽、花生油。
製作方法:
1.香菇温水泡開切丁。
2.把肥瘦相間的豬肉、香菇、幹葱頭剁成餡料，加入料酒、白胡椒粉、雞粉、生抽、鹽，一起拌勻。
3.豆腐切塊，用小勺子其中間挖一小洞，底部要留有一定厚度，不然容易破掉。把肉末揣入其中。
4.豆腐兩面用油煎至金黃色。
5.然後加水，小火慢燉，香味溢出，撒上葱花即可。
【記者】李劼
【策劃】蔡華鋒 李劼 馬華
【作者】 李劼
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