椒香魚
原料：小麻魚300克、熟花生仁50克、姜米8克、薑片15克、蒜米10克、葱節10克、葱花5克、粗辣椒麪50克、花椒粉、鹽、料酒、生抽、味精、香油、菜油各適量
製作：
1.把小麻魚治淨，納盆加鹽、料酒、薑片和葱節拌勻，醃漬10分鐘待用。
2.鍋裏放菜油燒至六成熱時，下小麻魚炸至酥脆，倒出來瀝油。
3.鍋裏留少許的底油，下粗辣椒麪慢火炒至有煳辣香味出來時，投入姜米、蒜米，接着把炸好的小麻魚下鍋，加鹽、花椒粉、生抽和味精翻炒均勻，下熟花生仁和葱花炒勻，淋入香油便起鍋裝盤。
脆皮魚
1.選鮮活鯉魚，去鱗制淨後在魚身兩側劃坡刀，加精鹽、薑片、大葱、料酒碼味。
2.取兩個雞蛋磕入盆裏攪散，然後放入幹豆粉拌勻成糊。把碼好味的鯉魚放到糊裏裹勻後，再拍上幹豆粉放入熱油鍋中炸至外皮酥脆擺放盤裏。3.鍋裏放少許油燒熱，下泡椒末、泡薑末、姜米和蒜米炒香後，勾入白糖和水澱粉推勻，接下來倒入陳醋調好味，起鍋澆在已經炸酥脆的魚上面，最後撒上葱絲和紅椒絲即成。
小貼士：熬製糖醋汁。熬製過程中需分別兩次加入陳醋，第一次是利用醋的特性去腥除異，第二次便只是為了呈香。
酸湯黃燜伏雞
原料：本地仔土雞1只（約750克），老薑250克，本地醃辣椒100克
調料：蒸魚豉油酸辣風味150克，油50克，味精15克
1.雞洗淨切塊裝入盆中，以蒸魚豉油酸辣風味150克醃製10分鐘；
2.高壓鍋內以老薑打底，雞塊鋪在中間，加少許味精，放入醃辣椒、油，燜制15分鐘即可。
創意心得：這道酸湯黃燜伏雞，烹飪的關鍵便是保留雞肉的原汁原味。因此在製作步驟上簡而又簡，只以蒸魚豉油酸辣風味醃製入味，使酸味和辣味提前滲入食材，再以姜、辣椒等天然調味食材加持味道，在高壓壓制中提升口感，成全美味。
鮮椒蹄筋
原料：牛蹄筋200克 小米辣碎10克 鮮花椒碎5克 香菜碎5克 生抽、白糖、雞精、味精、醋、香油各適量滷水1鍋
製作：1.把牛蹄筋治淨了，放滷水鍋裏滷至軟熟，撈出來晾涼後，切成片。2.把牛蹄筋片、小米辣碎、鮮花椒碎納盆，加放雞精、味精、生抽、白糖、香油和醋拌勻以後，再把香菜碎加進去拌勻，即成。
辣燒水潺
水潺即九肚魚、龍頭魚，體內含水量很高，肉質極為細膩，入口嫩如豆腐。此魚只有一條主骨且非常柔軟，其餘的骨刺更是細如鬍鬚。
1、水潺10條洗淨後改刀成段備用；本地產的乾紅辣椒200克焯水控幹，鍋炙淨放油，下入辣椒爆香，倒出備用。
2、另起鍋留底油，下入姜丁、蒜丁各5克爆香，放水潺段稍微煎一下，烹入紹興黃酒15克，調鹽、味精各3克、雞飯老抽10克，蓋上一半乾辣椒，燒至水潺剛熟時，倒入剩下的一半辣椒，撒入香葱花，保持原形滑入盤中即可上桌。
製作圖示：
1、幹辣椒先焯水後爆香。
2、鍋入水潺段稍微煎一下、調味。
3、蓋上一半乾辣椒同燒。
4、出鍋前倒入另一半辣椒，用筷子整理好形狀。
剁椒豬肚菇拌鯊魚肚
1.取鯊魚肚先治淨，入沸水鍋汆一水撈出，加薑片和葱段拌勻後，入籠稍蒸便取出晾涼，改刀成塊待用。
2.另把豬肚菇撕成小塊，投入沸水鍋裏汆熟了撈出，浸涼以後待用。
3.把鯊魚肚和豬肚菇納盆，加自制剁椒、香菜節拌勻以後，即可裝盤。
自制剁椒：取剁碎的小米椒500克、剁碎的美人椒250克、薑末25克、蒜末50克、鮑汁25克、蠔油25克、鹽和少許香料粉（八角、白芷、山柰等），拌勻以後便得到。
嬌豔鴿胗
1.鍋裏放熟菜油和化雞油燒至五成熱，下薑片、葱段、餈粑辣椒、香料和郫縣豆瓣，炒至色紅出香時，濾去料渣，即得到香料油。
2.鴿胗治淨，放入加有鹽和料酒的沸水鍋內汆一水，待用。
3.鍋裏放香料油燒熱，下泡椒末、泡姜粒、鮮紅小米椒碎炒香，摻入鮮湯後，倒入鴿胗，加鹽、味精、雞精和料酒進行調味，燒約1分鐘，然後用濕澱粉收汁，最後撒芹菜粒和葱花，淋上花椒油，即可裝盤上桌。
蟹黃拆燴魚頭（3位量）
這道菜選用洞庭湖花鰱魚頭和陽澄湖大閘蟹，魚頭拆骨，大閘蟹拆肉，配以蟹殼、魚肉熬出的湯，既融合了淮揚菜的清鮮，又增添了魯菜的濃香。
此菜有“三吃”，一品原湯吃其鮮，骨肉相連的魚頭肉與蟹肉強強聯合，既鮮美又自然。二淋黑醋品其香，在湯內淋少許意大利黑醋，蟹黃遇到西式調料之後，碰撞出一股濃郁的香氣，別有風味。三拌米飯吃到爽，最後在湯汁內拌入香米飯，粒粒滑潤，好吃得根本停不下來。
1、花鰱魚頭（約1.8斤）去鱗去鰓後洗淨，將魚“脖子”處的肉切下，炸至金黃後撈出待用。
2、鍋入寬水燒開，加適量薑片、葱段、花雕酒、鹽，下魚頭中火燒開，轉文火燉至魚頭熟透，撈出過涼後拆下魚頭肉，分裝入三個碼鬥。
3、大閘蟹3只蒸熟，取出蟹黃與蟹肉，蟹殼留用。
4、鍋下大豆油120克燒熱，加入適量薑片炸香，下炸好的魚脖肉、拆下的蟹殼（若蟹殼太少，也可以放一隻切開的熟蟹）翻勻，用手勺砸碎，烹少許白酒祛腥，加入開水5斤大火衝滾15分鐘至濃白，濾掉渣子即得魚蟹湯。
1、在盛魚頭肉的碼鬥內各舀入一勺魚蟹湯至沒過魚肉，覆保鮮膜後放入蒸箱蒸7分鐘至入味。
2、取小石鍋3個上火燒熱，分別滴入少許香油。
3、另取魚蟹湯2.5斤入淨鍋燒開，調適量鹽、雞粉後勾芡，分裝到小石鍋中，放上蒸入味的魚頭肉（碼鬥內的原湯腥味太大，棄之不用），撒白胡椒粉3克，點綴煸炒過的蟹黃20克，帶意大利黑醋、掐菜、香菜、蒜苗絲以及一小碗香米飯即可上桌。服務員需提醒客人小心燙口，並講解食用方法和特點。
1、魚頭煮熟拆肉，分入碼鬥。
2、魚脖肉炸至金黃，與蟹殼入鍋炒香砸碎。
3、衝入熱水滾成濃濃的湯。
4、過濾掉渣子。
5、所得魚蟹湯濃香微黃。
6、魚頭肉內加入適量魚蟹湯。
7、封上保鮮膜後蒸透入味。
8、另取魚蟹湯熬開調味，勾芡後分裝入燒熱的石鍋。
9、放入蒸好的魚頭肉。
10、蟹黃煸炒出香。
11、將蟹黃盛入石鍋內，帶意大利黑醋、香菜等小料即可上桌。
鹽菜鍋巴
原料：大米500克、鹽菜末120克、葱花15克、油辣椒20克、鹽、菜油各適量
1.把大米淘洗乾淨，入沸水鍋裏煮斷生後，撈出來瀝去米湯待用。取炒鍋放少量的油燒熱，投入鹽菜末再加油辣椒一起炒香，起鍋裝碗裏待用。
2.另取炒鍋燒熱炙鍋，放入菜油燒熱後再倒出來，離火用鍋鏟將米飯在鍋壁鋪開——呈凹形圓餅狀，均勻地撒少許鹽並把米飯輕輕壓實，待加蓋小火燜10分鐘——至底部起鍋巴狀時，用鍋鏟刮掉面上未結成鍋巴的米飯，然後再燜2分鐘（見圖1）。
3.把炒好的鹽菜末均勻地撒在鍋巴上面，繼續燜2分鐘以讓炒鹽菜的油儘量往鍋巴里邊滲透。待香味四溢時，撒入葱花並起鍋反扣在圓盤中，上桌即可食用（見圖2）。
香酥魚骨
原料：花鰱魚骨500克、幹辣椒節20克、乾花椒10克、細辣椒麪10克、鹽10克、紅燒醬油10毫升、十三香8克、小蘇打、老薑片、大葱節、色拉油各適量
1. 把魚骨倒入盆中，加入十三香、老薑片、大葱節、鹽、水、小蘇打（少許）、紅燒醬油，拌勻後靜置約2小時。
2.把碼好味的魚骨瀝水，待其晾乾水汽後，放進烤爐中，爐內温度控制在175℃～180℃，烤約30分鐘至烤乾水分，然後在210℃爐內烤10分鐘至酥脆，取出待用。
3.把魚骨切成小節，下入燒至七成熱的油鍋中快速炸一下，撈出來瀝油。鍋留少量底油，放入幹辣椒節、乾花椒炒香，倒入魚骨翻炒，撒入少許細辣椒麪，起鍋裝盤便好。
説明：這道菜之所以要用花鰱的魚骨，是因為花鰱魚的骨頭較之其他魚類的，相對大些、口感酥些。
山泉水藥用白鷺鴨
特色：白鷺鴨是非常好的滋補食材，我們在蒸制時加入了適量的鐵皮石斛，成菜本味突出，帶有非常好的藥用功效。
製作：淨白鷺鴨（淨重約1250克）用清水衝漂血水30分鐘，撈出後放入沸水中大火焯透，撈出放入容器內，加入山泉水沒過鴨子，撒入鹽12克，放入新鮮的鐵皮石斛50克，密封容器，隔水蒸制2.5小時，取出上菜即可。
白鷺鴨：被譽為我國唯一藥用鴨，具有清熱解毒、滋陽降火、祛痰開竅、寧心安神、開胃健脾等功效，且該鴨不油膩、湯味獨特、肉質鮮美、清香四溢
由於它具有其它家禽所沒有的特殊藥用作用及特殊的風味，隨着人們保健意識的增強，白鷺鴨這一珍禽越來越受到保健人士的高度重視，成為人們的食療滋補佳品。
黃豆牛肉
原料：淨黃牛肉150 克幹黃豆100 克青椒圈30克紅椒圈30克姜米、蒜米、葱花、蠔油、醬油、豆瓣、鹽、料酒、味精、雞精、白糖、水澱粉、藤椒油、色拉油各適量
1.把黃牛肉治淨後切成丁，加入姜米、蒜米、鹽、料酒、雞精、味精和水澱粉碼味10分鐘。另把幹黃豆提前用温水泡漲後，入沸水鍋煮熟，撈出來瀝水。
2.淨鍋放色拉油燒熱，投入牛肉丁炒散，下入青椒圈、紅椒圈、姜米、蒜米和豆瓣炒香出色，加入熟黃豆，摻少量清水，調入鹽、味精、雞精、白糖、蠔油、醬油燒入味，待水分將干時，用水澱粉勾芡，淋些藤椒油，出鍋裝盤，撒上葱花即成。
藍莓蓮藕土豆泥
原料：鮮蓮藕50克，美國土豆粉500克，鮮蓮子、草莓、藍莓、豌豆苗各少許。
調料：奶油100克，藍莓醬20克，白糖20克，純淨水300克。
1.蓮藕去皮洗淨，切成細丁待用。
2.將土豆粉、奶油、白糖、純淨水、蓮藕丁混合打勻，裝入裱花袋，擠成圓長條，裝盤後淋上藍莓醬，點綴鮮蓮子、草莓、藍莓、豌豆苗即可。
涼麪撈海蔘
1.把水發海蔘放鮮湯鍋裏煨入味後，撈出放入加有冰塊的涼開水中鎮涼，取出片成大片，盛在墊有黃瓜片的盤裏，盤的一邊配上涼麪條並造好型。
2.出菜時， 將薑末、蒜末、葱花、芝麻醬、芥末膏、鹽、白糖、生抽、香醋、味精和紅油對成味汁，裝在盛器裏，與裝好盤的海蔘片一起上桌，當着客人的面淋入味汁，拌勻即可食用。
【來源：舌在美食線】
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