美食+ | 剁椒芋頭：讓胃接地氣的“低調者”

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◎飲食故事

郴州地處南嶺，處於湖南南部，主要以丘陵地帶為主，山多地廣，物產豐富。湘南廣袤的土地，相傳是華夏農耕文明的起源地之一。這裏盛產水稻、大豆、玉米，以及豐富的果蔬。芋頭，作為湘南農村生活的必需品，常年生長在田野黃土之中，有着極強的生命力。

芋頭，塊莖植物，常作一年生作物栽培。葉片盾形，葉柄長而肥大，綠色或紫紅色；植株基部形成短縮莖，逐漸累積養分肥大成肉質球莖，稱為芋頭。其形狀主要以球形、卵形、橢圓形或塊狀等。母芋每節都有一個腦芽，但以中下部節位的腋芽活動力最強，發生第一次分櫱，形成小的球莖稱為“子芋”，可以不斷地生長。芋頭性喜高温濕潤，不耐旱，較耐蔭，並具有水生植物的特性，水田或旱地均可栽培。湘南屬於亞熱帶地區，氣候宜人，更適合於芋頭的種植。尤其湘南人的菜地多會選擇在水塘、水渠的邊上，利於澆灌。

在湘南，芋頭的做法極多，最拿手的莫過於米湯滾芋頭，擂缽辣椒鬥芋頭，這些傳統的烹飪技法，成為湘南人的心頭一縷鄉愁。米湯滾芋頭，主要表現在安仁、永興、桂陽縣一代，以及鄰近的株洲茶陵縣、炎陵縣、攸縣等地也盛行這一做法。主要把芋頭剝皮，然後放在撈米粥中燙熟，燒紅豬油，把辣子灰（辣子面）撒在芋頭上，然後把鹽、雞精、葱花一起，淋上猛火滾燙的油，冒出哧哧的微煙。然後再掏上一勺滾燙的米粥，攪拌而成。

在湘菜中，以剁椒蒸芋頭為名，最為受人喜歡。在蒸芋頭手法上，講究時間把控。不能蒸過久，不然剝皮後會不成形，用筷子插時，有點硬心時關火。如果剁椒含姜蒜，可以不用再炒。沒有的，將剁椒和姜蒜末炒一炒，蒸出來的味道更香。芋頭來自泥土，富含泥土的清香。滿滿一口咬下去，連胃都顯得接地氣。

農家小院的芋頭苗

◎ 食材清單

原料:

毛芋頭500克，剁椒100克。

配料:

姜米、蒜米各10克，雞精少許，紅油15克。

◎ 做法步驟

①毛芋頭去皮，用模具扣成球狀，入水浸漂；

②紅油入鍋燒熱，下入姜米、蒜米、剁椒稍炒；

③調入味精，倒入芋頭拌勻，盛入容器中；

④入籠大火蒸15分鐘即可；

⑤喜歡吃茶油的，撒點葱花，再燒紅茶油淋在蒸熟的芋頭上。

本地芋頭

◎ 食養密語

在湘南，芋頭作為農家菜系中的樸素者，它一直低調而又堅韌的儲藏在地窖中。在沒有新鮮蔬菜的冬天，它成了農家人飽腹，充飢的上品。老家每家每户都有地窖，有地窖的地方就有芋頭。芋頭適宜在恆温10度左右的地方長期保存，且不潰爛變質。一旦時令節氣一到，就會發芽。

芋頭的製作方法之多，不勝枚舉。可蒸，可煮，可煨，可炸。尤其是農閒時節，冬夜漫長。一家人圍爐夜話，柴火炭火熊熊燃起。會生活的住家婆娘，會從地窖裏拿出些芋頭，紅薯，一起煨熟，和家人一起分享。炒點花生豆子，端上釀好的上等糯米酒，一邊微醺，一邊閒扯，生活的既視感油然而生。

芋頭性甘辛、有小毒、性平，歸腸、胃經。具有益胃、消腫止痛、寬腸、解毒、補中益肝腎、散結、調節中氣、化痰、通便、益胃健脾、添精益髓等功效。

剁椒芋頭

◎ 美食+檔案

譚旭日，湖南省作家協會會員，美食專欄作家，佛山市政協委員，陶瓷企業職業經理人。

【圖文】譚旭日

【編輯整理】馬華

【統籌】馬華 蔡華鋒 李劼

【作者】 馬華

【來源】 南方報業傳媒集團南方+客户端

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