魚館老師傅詳細講解14道魚的秘製做法，愛吃魚的你一定要收好了！

身邊有很多喜歡吃魚，卻不知道怎麼做的朋友，今天，就為你們請來了57歲的段師傅（專門做魚也有二十餘年），詳細講解14種不同魚的做法，各個口味的都有，如果你愛吃魚一定要收藏好哦~

1.【清蒸鱸魚】 、2.【正宗酸菜魚】

3.【紅燒魚】、4.【家常燜魚】

5.【桂林啤酒魚】、6.【糖醋魚】

7.【水煮魚】、8.【香葱燜魚！】

9.【香煎帶魚】、10.【剁椒魚頭】

11.【酥炸小黃花魚】、12.【鯽魚豆腐】

13.【紅燒帶魚】、14.【口水魚】

一、清蒸鱸魚

食材：鱸魚450克、葱絲100克、薑絲80克、啤酒100克、豉油10ml、食醋5ml、食用油10ml、味精適量。

做法詳解：

1.魚去內臟清洗乾淨，在魚身兩面都切上幾刀，均勻抹上葱絲、薑絲、啤酒，醃製10分鐘，這樣可以提前去除鱸魚的腥味。

2.然後將鱸魚中的葱絲、薑絲、啤酒全部倒掉，再換成新的鋪在鱸魚上面。啤酒能更好去除魚的腥味，還能增加魚的清香味。

3.鍋中加入適量清水，燒開後，再將魚放進來，大火蒸5分鐘。

4.最後淋上適量的豉油、食用油、醋即可食用。（不愛吃酸的也可不放醋）

二、正宗酸菜魚

食材：花鰱魚3斤（或草魚）、老壇酸菜250克、姜少許、蒜瓣2瓣、芡粉適量、花椒20顆、葱花少許、豬油1湯匙、料酒1茶匙、食鹽適量（視個人口味及酸菜鹹度）

做法詳解：

1.魚去鱗洗淨，將魚平放在砧板上，剁去魚頭，然後刀緊貼魚骨橫向平切，取下整塊魚肉.

2.然後將取下的魚肉魚皮向下平放在砧板上，切掉魚鰭、魚骨，刀斜着切片，將魚肉切成厚約3毫米左右的魚片即可；

3.將魚片放入碗中，撒少許食鹽，適量芡粉，放料酒，抓勻，靜置15分鐘。

4.酸菜用水浸泡沖洗多遍，然後切成想要大小。

5.取豬油放鍋中燒熱融化，加入花椒爆香，再下薑片和蒜片爆炒片刻，倒入酸菜，翻炒，等炒至鍋中酸菜的香氣冒出，倒水，加適量鹽，蓋上鍋蓋熬煮；

6.待水煮沸後，將魚片一片片放入酸菜湯中，等湯再沸騰後煮兩三分鐘就可關火出鍋了；

7.最後再撒上少許葱花，一份地道的酸菜魚就完成了。

三、紅燒魚

食材：鯽魚1條、大蒜4瓣、料酒一勺、花椒5克、幹辣椒?10個、姜5片、葱一根、冰糖5顆、八角2個、香葉3片、桂皮一小片、老抽一勺、生抽一勺、蠔油一勺、料酒、白醋

做法詳解：

1.魚去內臟處理好後洗淨，在側面劃幾刀，放少許鹽、2勺料酒、5片姜葱碎醃半個小時。

2.鍋中油七分熱，把鯉魚放入煎至兩面金黃撈出，鍋內放入幹辣椒、花椒爆香後下薑片、蒜、花椒爆香。

3.加入一勺醋，一勺老抽、一勺生抽、一勺料酒、蠔油炒開，加入清水下香葉、八角、桂皮、冰糖大火燒開，放入煎好的鯉魚。轉小火慢燉20分鐘左右（嘗一下不夠鹽味加鹽）湯汁差不多收好，即可出鍋，撒一些葱花

四、家常燜魚

食材：草魚、蘑菇、鹽、姜、料酒、香葱、大茴、雞精、辣皮子；

做法詳解：

1.把草魚收拾乾淨切塊，均勻地撒上鹽，醃製10分鐘一樣，這樣醃製出水分，煎魚不碎，成塊

2.菇洗洗，用淡鹽水泡幾分鐘清洗乾淨，去蒂用手撕成條，姜、香葱洗淨切末，辣皮子洗洗，用涼水泡2分鐘左右，切末。

3.熱鍋涼油，油熱7成下魚塊，煎到兩面金黃色，把魚塊撥一邊，或者直接撈起，然後加入加葱、姜、辣皮子翻炒出香味，再加蘑菇一起翻炒出香味

4.把魚塊一起翻炒均勻，加料酒、老抽翻炒出香味，然後加水大火燒開，加白糖，轉中小火一起炒15分鐘左右。

5.加鹽燒翻炒均勻，燒幾分鐘，燒到湯汁濃稠，加大茴燜一會出香味，出鍋前加上加雞精炒勻即可。

五、桂林啤酒魚

食材：魚1條、姜，蒜青椒、幹辣椒、葱、西紅柿、啤酒郫縣豆瓣醬、生抽、桂林腐乳；

做法詳解：

1.魚洗淨淋幹水份，從背開，青椒切塊，薑切片，西紅柿切塊單獨裝好備用。

2.中火燒熱鍋中的油（油要比平時炒菜多些），油燒至五成熱時放入魚，煎至兩面金黃後盛出備用。

3.另起油鍋，大火將鍋內的油燒至七成熱時，加入青椒、姜、蒜、幹辣椒和郫縣豆瓣醬翻炒。炒出香味後淋入適量的生抽，倒入啤酒。啤酒的量要能沒過魚身。（我放了兩易拉罐的啤酒）

4.煮沸後放入煎好的魚和桂林腐乳兩塊，改中火燜約二十分鐘左右。（燜煮過程中要小心魚會粘鍋底哦）

5.待湯汁快收干時加入西紅柿塊（我放了一個小個的西紅柿）轉大火，湯汁濃稠時撒上葱花即可。

六、糖醋魚

食材：魚一條、番茄醬兩大勺、葱花、薑末、蒜末、料酒、醋、白糖、澱粉；

做法詳解：

1.魚處理乾淨洗淨後，在魚身上斜切花刀，儘量切深一點但是別切斷了。

2.幹澱粉加入適量水調成糊，均勻塗抹在魚身上。只留薄薄一層就行。

3.油燒熱，油量比平時炒菜要多。油燒熱時，手提魚尾，在鍋上用勺往魚身上淋熱油，使魚定型。

4.然後把魚順鍋邊劃入油鍋內,邊炸邊向魚身上澆熱油，中火炸至魚皮變酥。

5.撈出炸好的鯉魚放入魚盤中。鍋內留底油，爆香葱薑蒜粒，再放入番茄醬略炒。

6.鍋內加入適量的水，再放入剩餘的鹽、胡椒粉和白糖、陳醋、味精大火燒開。淋入適量水澱粉炒勻。

7.再放入1湯匙的熟油，直到鍋內芡汁明亮均勻。

8.然後把芡汁澆到炸好的鯉魚上面即可。

七、水煮魚

食材：草魚魚一條、黃豆芽300克、幹辣椒60克、花椒一小把、生薑一塊、雞蛋一個、大蒜三瓣、紅油豆瓣醬40克、鹽適量、豬油適量、芝麻香油適量、植物油適量、胡椒粉少許、紅薯澱粉適量、花椒油少許、料酒少許；

做法詳解：

1.魚處理乾淨後，切去魚頭，片下兩扇肉片，並去除腹部的大刺，然後順着魚的紋路改刀切薄片。

2.魚片全部片好，魚骨斬塊，然後用清水再次清洗幾遍。

3.然後將切好的魚肉片進行醃製處理，先加鹽、料酒、胡椒粉，充分拌勻。然後加入雞蛋清，繼續拌勻。加入紅薯澱粉充分拌勻，然後加入適量芝麻香油拌勻。

4.魚骨也加入鹽、料酒、胡椒粉醃製一下。

5.幹辣椒切成段、生薑和大蒜切成片。將黃豆芽用沸水，焯熟後待用。

6.鍋裏倒油（家裏有豬油的加一點增香），油熱後下入紅油豆瓣醬翻炒，再加入姜蒜片、一小把幹辣椒段，炒香。

7.加入約700克開水，加少許花椒油，煮四五分鐘。然後下入魚骨煮熟後撈出倒入裝豆芽的碗裏。

8.開小火，一片一片放入魚片，整體放完後，晃動鍋使其受熱均勻，魚片變色即熟。

9.碗底用焯水的黃豆芽墊底，然後倒入魚骨，再將魚片連同湯一起倒入，撒點姜蒜末，再撒上花椒和幹辣椒段。

10.鍋里加入適量油，燒到微微有點冒煙，做水煮魚油量要儘量多一點，油澆透了魚片才更好吃。將熱油均勻淋入，開吃吧。

八、香葱燜魚

食材：羅非魚一條，葱花一把、蒜片，薑片，鹽，料酒，生抽，老抽，油，鹽。

做法：

1.魚處理掉內臟，洗淨，魚身劃幾刀，兩邊抹一小勺鹽鹽，靜置10分鐘入味；蒜瓣切沫片，葱白和葱葉切成段。

2.冷鍋下油大火燒熱後調小火（，把魚放進鍋裏之後立即轉中火煎，待魚定型後轉小火，讓魚皮慢慢炸酥。

3.把魚扒到一邊，下薑片、蒜片、葱段、辣椒爆香。然後倒入沒過魚身三分之二的清水、加二勺生抽，二勺老抽，半勺料酒，蓋上鍋蓋燜魚5分鐘。

4.開蓋，收收汁，拿勺子不時地往魚身淋汁，待魚全身煮酥軟入味後，輕輕盛出，加點葱花，再燜1分鐘出鍋。

九、香煎帶魚

食材：帶魚、葱、姜、花椒粉、鹽、料酒、幹澱粉、油

做法詳解：

1.帶魚洗淨去內臟後，用剪刀剪成5釐米左右的段，放入碗中備用。將切好的葱絲、薑絲與帶魚段放在一起。再放入花椒粉、鹽、料酒，攪拌均勻後醃製半小時。

2. 用餐紙，吸去醃好的魚段上多餘的水分。取平盤鋪一層幹澱粉，魚段兩面分別均勻的沾上薄薄的一層幹澱粉。

3.鍋中放多一點油，待油温六七成熱時放魚段。（炸的時間會需要長一點，一定不要着急翻面），小火炸至兩面金黃即可。

十、剁椒魚頭

食材：魚頭一個、剁椒200克、小紅川椒2~3個、小葱1把、大蒜8瓣、生薑30克、料酒2勺、醋1小勺、鹽適量、醬油2大勺、白糖少許（提鮮）、香油1大勺、色拉油2大勺、蠔油2小勺，或蒸魚豉油、花椒20粒、八角1粒；

做法詳解：

1.將魚頭去腮，去頭下一段魚肉的魚鱗，將魚膛中的殘留雜物去掉，特別是黑色的膜，一定要去掉。

2.然後將魚頭從魚下巴那一面豎着從中間劈開成相連的兩半，放入盆中倒入1勺醬油、一勺料酒、一勺蠔油、適量鹽裏外抹勻並醃製10分鐘以上使其初期入味

3.取一個大盤子將切成薄片的生薑平鋪到大盤子中，然後將魚頭正面朝上平鋪到生薑上。

4.將剁椒放入大碗中，放入切成末的葱白、生薑末、還有大蒜末。再放入蠔油或蒸魚豉油、1勺生抽、1勺料酒、少許白糖、1小勺白醋、少許胡椒粉、可以根據剁椒的鹹度再放少許鹽拌勻。

6.將拌好的剁椒平鋪到盤子中的魚頭上，然後放入水已燒開的蒸鍋中，旺火蒸10~12分鐘（根據魚頭的大小決定）

7.將蒸好的魚頭取出，在上面撒上綠葱花

8.將炒鍋放入色拉油（如果喜歡吃辣一些的，可以用辣椒油），再放入花椒、八角小火出香味然後撈出花椒八角，再倒入香油燒熱，然後趁熱淋在葱花上即可

十一、酥炸小黃花魚！

食材：小黃魚 8條、麪粉 50g、玉米澱粉 15g、五香粉 1g、鹽 5g、清水 60g、料酒 適量、葱 適量、姜 適量、油 適量；

做法：

1.將小黃花魚洗淨去除內臟和腹中黑膜。控幹水分。均勻地蘸取鹽和料酒的混合液，放入切好的薑絲和葱段，醃製半小時以上。

2.碗中倒入麪粉、玉米澱粉和五香粉，邊加清水邊攪拌，至無麪粉顆粒後，把醃製好的小黃魚控幹，放入麪糊中兩面裹均勻。

3.鍋中倒入適量油，大火燒到七八成熱後，把裹了麪糊的小黃魚放入鍋中，用小火慢炸一分鐘左右，依次炸好撈出。

4.開大火把鍋中的油燒開，放入第一遍炸好的小黃魚，復炸20秒左右至魚肉金黃色馬上撈出，瀝油即可。

十二、鯽魚豆腐

食材：小個頭的新鮮鯽魚兩條（500g左右）、石膏豆腐一塊，老薑幾片、白胡椒約20粒，鹽、香醋約一茶匙、料酒一湯匙、香菜幾根；

做法詳解：

1.魚處理乾淨以後，兩面都斜着切上三刀，但是不要切太深，撒點兒鹽醃上二十分鐘左右。

2.白胡椒顆粒用中片刀壓一下略微壓碎備用，同時燒上一大鍋水備用。

3. 煎魚：熱鍋熱油，下入魚慢火煎魚、不要勤翻。（魚在下鍋之前儘可能地用廚房紙巾吸乾水分以免粘鍋）

4.魚煎得差不多了（金黃色），加入薑片和白胡椒碎，加入備好的沸水。這就是煮出奶白色魚湯的關鍵——趁着鍋和油都是熱的，加入沸騰的開水，並且持續用大火煮。

5.因為要煮的時間比較久，水最好多放一點，並且一次放夠。鍋裏的水燒開之後，加入豆腐。

6.然後放一勺鹽，中大火一直煮二十分鐘左右，習慣加料酒或米酒的，也在這一步加入。時間到了，稍微嘗一口鹹淡看看要不要加鹽調味，然後加一勺香醋就可以出鍋咯。

十三、紅燒帶魚！

食材：帶魚、姜葱蒜 、 幹辣椒 、料酒、生抽、 老抽 、 糖；

做法詳解：

1.帶魚去頭、去鰭，去掉腹中內臟及黑膜，然後切成6公分的長段加適量料酒和薑片，醃製15-20分鐘。

2.葱白和葱綠部分切開，葱白待用，葱綠切葱花；幹辣椒去籽剪段；蒜瓣拍碎，備用。

3.準備一個小鍋，可以用油量少一些，待油温很熱的時候，把魚塊入鍋中炸至兩片微黃，撈出瀝油。

4.鍋內留少許底油，放入適量薑片、葱白、幹辣椒段和拍碎的蒜瓣，中火煸炒出香味，下炸好的帶魚。

5.倒入熱水半沒過帶魚， 加2勺生抽、1勺老抽和少許糖調味，中小火煮至入味。

6.轉大火收汁，待湯汁變濃稠後關火盛出，撒上少許葱花。

十四、口水魚

原料: 花鰱魚1條，澱粉2大匙，油炸花生仁約半兩，熟白芝麻2大匙，老薑一小塊，蒜一個，香葱五棵，豆豉兩匙，料酒三大匙，醬油兩大匙，醋一大匙，白糖一匙，紅油辣椒一兩，花椒油兩大匙，鹽、味精適量，香油一大匙。

做法詳解：

1、魚洗淨片成片，用鹽、料酒拌勻醃幾分鐘，再加水澱粉拌勻碼味，油炸花生仁剁成碎粒，豆豉剁碎，葱、蒜、姜切末。

2、鍋中放油燒至六成熱，倒入豆豉、薑末、蒜末炒出香味。

3、在大缽中放入鹽、味精、白糖、醬油、醋、炒過的姜蒜豆豉、紅油辣椒、花椒油、香油、油炸花生仁攪拌均勻兑成調味汁。

4、鍋置旺火上放油燒至四成熱，放入魚片滑散炒熟。撈出瀝乾油後裝入碗中。

5、然後淋上調味汁，再撒上熟芝麻、葱碎即成。拌勻即可