美食·美説
橋城一鍋香
作者：吳茂釗
劍江是沅江的支流之一，由北向南穿越都勻市區，流程達90多公里，而劍江的主要水源谷江河等9條河流匯於貴州黔南布依族苗族自治州首府都勻市區，河上所架橋樑多達百餘座，故都勻又稱為高原橋城。
橋城內不僅有始建於明代萬曆年間的古塔文峯塔、天然的喀斯特園林和融樓台亭閣於一體的古橋百子橋等，還居住着苗族、布依族、水族、侗族、瑤族、壯族、漢族等民族。風景秀麗，民風濃郁。
如果您旅遊至被評為中國優秀旅遊城市的橋城都勻，在領略秀美山川和民族風情的同時，不要忘記品品橋城的民族民間菜點。
在一次旅行中，筆者不經意間發現在新橋頭鐵路橋邊有一家 “歪菜館”特別醒目。濃濃的古色古香原始竹木帶有鄉土氣息的建築和那“大海航行靠舵手，歪菜興旺靠朋友”的招牌，着實讓人耳目一新。
是啊，歪菜，不正是在人們大談大論正宗的時候提出的對“正宗”的一種補充嗎？
進得門，一眼即見大大的木牌上書寫的歪菜邊卡吊、乾煸臘豬臉、黃燜狗臉、三都水族蝦酸等10餘個菜名取代了菜譜。乍看，生意着實的火爆。點了一份歪菜邊卡吊、乾煸臘豬臉和素蝦酸後，原以為要等一段時間了，結果不多時菜就上來了，一看，這不就是其他地方的全家福、一鍋香嗎？細看又不是。滿鍋看似油膩的豬耳朵、豬脆腸、豬黃喉、牛毛肚、牛蹄筋和鮮蕨菜、鮮青菜末、芹菜節、蒜苗節以及水發風蘿蔔等。製作時用油炸豬耳朵、豬脆腸、豬黃喉、牛毛肚、牛蹄筋等後濾油，在鍋中留油少許，炸香乾辣椒、花椒後投入炸過的豬耳朵、豬脆腸、豬黃喉、牛毛肚、牛蹄筋和鮮蕨菜、水發風蘿蔔煸炒至幹香，最後放入青菜末、芹菜節、蒜苗節繼續煸炒，調入精鹽即可裝入小砂鍋中帶小火上桌食用。配上晾冷的水族蝦酸白菜豆芽湯。不僅不油膩，反倒滿口生香、回味悠長。食中食後，多次考察過貴州民間菜的我們老是討論此菜不就是我省民間的一鍋香的一種形式嗎？記得我曾經還發表過文章，文中談到水族一鍋香是一鍋老酸湯中煮食各種葷素原料，且奇就奇在它那煳辣椒麪蘸水置於鍋中央或鍋邊；侗族一鍋香則是將各種炒菜、燒菜、燉菜等烹製好後合為一鍋上火煮食。這又是一款貴州民間一鍋香？來自民間的天然綠色原料，不加修飾就展現在食客面前。而且，我們大慨悟出這款來自民間的一鍋香不直接叫一鍋香而名邊卡吊是更能體現他們的“歪菜”風格。邊者非正料而角料；卡吊要麼是民族譯音，要麼是要讓更多的遊客記住“歪菜”，“卡”你進來，“吊”你胃口。
值得一提的是因為地方口音的差異和出於少數民族同胞的真誠，上菜後當即送來了免費的我們點過的蝦酸湯，見我們只有兩人就沒有烹調幹煸臘豬臉，怕我們吃不完。最後還是送了半份給我們品嚐。
現在想起，這不正是將旅遊與美食相結合，貴州美景與黔菜齊飛的最佳寫照嗎？
曾慶偉 著
曾慶偉 著
作 家
吳茂釗，貴州輕工職業技術學院烹飪教師，貴州省吳茂釗技能大師工作室領辦人，《黔菜推廣與教育體系研究》、《貴州辣椒蘸水產業化發展策略研究》課題負責人，農業推廣碩士。中式烹飪高級技師，國家職業技能鑑定高級考評員，中國烹飪大師、中國餐飲文化大師、中國食文化傳播使者、中國黔菜文化傳承導師，中國食文化研究會黔菜專業委員會主任，貴州省作家協會會員、貴州省寫作學會會員、貴州省詩人協會會員，黔菜理論體系建設者、黔菜文化研究開拓者、黔菜人才教育踐行者、黔菜產業發展推動者、黔菜體系標準起草者，《味道中國》、《中國黔菜大典》、《黔菜烹飪技術》、《黔菜全民教育》系列叢書總主編，出版《美食貴州》、《貴州江湖菜》、《貴州農家樂菜譜》、《貴州風味家常菜》、《貴州名菜》、《貴州火鍋》、《貴州名廚 經典黔菜》、《黔菜觀察》《黔菜味道》、《黔菜傳説》、《追味兒，跟着大廚遊貴州》、《黔之味，大廚帶你吃貴州》、《苗家酸湯》、《乾鍋菜》、《火鍋菜》、《鐵板菜》等十數部圖書，發表專業文章千餘篇。