九道酒樓熱賣菜品內部流出！趕緊學，學會做後絕對有面子
許多酒樓都有受顧客寵愛的菜品，往往這些菜品，在食客羣裏都是有口皆碑，點擊率頗高。你的餐廳有這類菜品嗎？介意再增加一些嗎？如果不介意，就請看下面為你帶來的菜品吧！
製作：上海韶夢餐飲管理公司行政總廚 周世偉
原料：
肉蟹1只（重約700克），高山娃娃菜6棵，鹹香肉圓10個，蟹黃50克。
調料：
色拉油1千克，清雞湯2千克，鹽、生粉各適量。
製作：
1.肉蟹宰殺制淨，將蟹身斬成大小均勻的8塊（蟹鉗要拍松），拍生粉，入七成熱油鍋中炸至變色，撈出控油；蟹殼同樣過油。
2.娃娃菜順長一開四，洗淨後焯水。
3.取一個沙煲，將娃娃菜放入墊底，放入肉圓和蟹塊（蟹身擺成原型，蓋上蟹蓋），倒入清雞湯，小火煲制10~15分鐘，用鹽調味，最後在肉圓上點綴蟹黃，離火上菜即可。
鹹香肉圓：
取豬五花肉1.5千克、河蝦仁蓉500克、花鰱魚蓉250克混合均勻，先加入A料（鹽10克，花雕酒20克，味精、薑末、葱白末各5克，蛋清5個，濕澱粉30克）混合均勻，再加入大蒜粉2克混合，擠成重約120克的丸子，丸子中間塞入5克炒好的鹹蛋黃（用黃油炒香），放入60℃-70℃的温水內，中火加熱至丸子成熟，撈出即可。
製作：上海韶夢餐飲管理公司行政總廚 周世偉
原料：
韭菜末60克，蝦仁、雞蛋各5個，蛤蜊8個。
調料：
鹽5克，白胡椒粉、雞粉各2克。
製作：
1.雞蛋磕入碗內，加入韭菜末、蝦仁和洗淨泥沙的蛤蜊混合後調味。
2.將調好的雞蛋液和可以加熱的容器一起端上桌，當着客人的面，將雞蛋液倒入鍋內，蓋上蓋子，先大火加熱2.5分鐘，再小火加熱0.5分鐘，最後關火燜1-2分鐘，揭蓋即可食用。
製作：上海韶夢餐飲管理公司行政總廚 周世偉
原料：
鐵棍山藥500克，活鮑魚6個，薄荷1克。
調料：
骨頭湯1千克，港順鮑魚汁100克，老抽5克，白糖10克，瑤柱汁15克。
製作：
1.活鮑魚放入温水中加熱至定形，撈出取肉，順長一切二。
2.山藥洗淨去皮，切成長4釐米-5釐米的段，焯水後放入沙鍋內，倒入所有調料，大火燒開，改小火煲約1小時，放入鮑魚肉，繼續小火煲10分鐘，關火後裝入提前燒熱的沙鍋內，用薄荷點綴即可。
製作：上海韶夢餐飲管理公司行政總廚 周世偉
原料：
草蝦350克，圓葱末、黑松露末各5克，腰果粉（腰果烤香後磨成粉）10克。
調料：
鹽2克，生粉20克，色拉油1千克，美極鮮味汁3~5克。
製作：
1.草蝦洗淨，從腹部劃一刀，加入鹽略微醃製，拍生粉，入燒至六七成熱的色拉油中炸至蝦身變色，撈出復炸至蝦殼酥脆。
2.鍋內留底油，燒至五成熱時，放入圓葱末、黑松露末爆香，下入草蝦，淋入美極鮮味汁調味，最後撒入腰果粉翻勻，出鍋裝盤。
製作：上海韶夢餐飲管理公司行政總廚 周世偉
原料：
小章魚250克，藕條50克，圓葱塊20克，青椒塊、芹菜段各10克，蒜苗段5克。
調料：
A料（蠔油5克，自制辣醬15克，白糖、老抽各2克）
色拉油50克，幹辣椒5克，混合油10克。
製作：
1.小章魚切成長6釐米的段，焯水；藕條同樣焯水。
2.鍋內放入色拉油，燒至五成熱時，放入幹辣椒、圓葱塊、青椒塊、芹菜段爆香，下入藕條、小章魚和A料大火翻勻，撒入蒜苗段，淋入混合油出鍋，裝入提前燒熱的石鍋內即可。
混合油：
辣椒油、芝麻油、花椒油按照1:1:1的比例混合。
自制辣椒醬：
1.取幹朝天椒1.5千克放入烤箱內烘乾水分，取出粉碎成粉。
2.鍋內放入色拉油1千克，燒至五成熱時，放入葱末、薑末各100克炒香，下入郫縣豆瓣醬500克、川湘辣椒醬600克、家樂海皇醬1千克，翻炒均勻後再放入辣椒粉混合均勻。
製作：上海韶夢餐飲管理公司行政總廚 周世偉
原料：
淨牛蛙塊（大的一切五，小的一切四）450克。
調料：
色拉油1千克，炸蒜子6顆，野山椒15克，熟雞油25克，自調味汁20克。
製作：
1.牛蛙塊沖洗去血水，撈出控幹水分；色拉油燒至八成熱時，下入牛蛙塊，小火炸至蛙肉淺黃，撈出控油。
2.鍋內放入熟雞油，燒至五成熱時，放入野山椒和炸蒜子爆香，倒入自調味汁燒開，下入牛蛙塊快速翻勻，出鍋裝盤。
自調味汁：
三井蠔油1.5千克，燒汁1千克，辣鮮露450克，白糖300克，味精、雞汁各100克混合均勻，再加入適量鹽調一下鹹淡即可。
製作：上海韶夢餐飲管理公司行政總廚 周世偉
原料：
袋裝雞蛋麪350克，鮮活大連鮑10頭，圓葱絲20克，油炸香葱段3克。
調料：
A料（骨頭湯300克，葱段、薑片、鹽各5克，芹菜段10克，老抽3克）
B料（鮑魚汁50克，老抽、雞粉各5克）
葱油130克，骨頭湯500克，濕澱粉3克。
製作：
1.活鮑魚放入温水中加熱至定形，撈出取肉，放入高壓鍋內，倒入骨頭湯300克，大火燒開，改小火壓10分鐘-15分鐘，取出。
2.雞蛋麪幹蒸20分鐘-25分鐘，取出抖散；鍋內放入A料，大火燒開後濾出料渣，加入葱油100克拌勻，倒入雞蛋麪內拌勻，將雞蛋麪繼續蒸制15分鐘-20分鐘，取出。
3.取沙鍋燒熱，放入剩餘的骨頭湯和B料，大火燒開，下入鮑魚肉，改小火燒5分鐘，淋入濕澱粉勾芡，出鍋將鮑魚肉重新放入處理乾淨的鮑魚殼內。
4.取鐵鍋燒熱，放入圓葱絲墊底，將雞蛋麪放在鐵鍋的中間，周圍擺放一圈鮑魚，然後撒入油炸香葱段，淋入燒熱的葱油30克即可。
製作：上海韶夢餐飲管理公司行政總廚 周世偉
原料：
青蟹1只（重約800克），“雪茄”饅頭10條。
調料：
色拉油1千克，自制醬料150克，濕澱粉10克，生粉30克，辣椒油5克。
製作：
1.蟹宰殺制淨，蟹身剁成大小均勻的8塊；蟹鉗拍松。
2.蟹塊裹勻生粉，入燒至六成熱的色拉油中，小火浸炸至蟹塊變色，撈出控油；蟹殼同樣油炸至顏色變紅，撈出控油。
3.鍋內放入自制醬料和清水150克，燒開燒濃後，放入蟹塊和蟹殼大火煮2分鐘-3分鐘，淋入濕澱粉勾芡，再淋入辣椒油拌勻，出鍋裝入容器內，配“雪茄”饅頭食用。
自制醬料：
紅彩椒1千克洗淨，切成小塊，加入鹽2克拌勻，醃製10分鐘-20分鐘，擠幹水分，放入料理機內粉碎成蓉，取出倒入鍋內，再倒入泰國雞醬500克，小火熬至醬料濃稠，放入白糖30克、鹽10克、白醋70克調味。
製作：上海韶夢餐飲管理公司行政總廚 周世偉
原料：
牛腩500克，金橘8個，青椒塊10克。
調料：
A料（鹽、味精各5克，白糖10克）
骨頭湯800克，清酒200克，老抽10克。
製作：
1.金橘洗淨，打上花刀。
2.牛腩洗淨，切成3釐米-4釐米的塊，焯水後放入鍋內，倒入骨頭湯、清酒、老抽大火燒開，改小火燉1.5小時至牛腩酥爛，放入金橘，倒入A料，繼續小火燒5分鐘-10分鐘，取出裝盤，用青椒塊點綴即成。
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