辣不怕，不怕辣，無辣不歡的辣椒究竟從何而來
劉小方《百科知識》
在我們的廚房裏，辣椒可以是主菜、配菜，可以是調料，也可以同時都是。除了刺激舌尖味蕾，辣椒在醫學上也有廣泛應用，從辣椒中提取的辣椒素對關節炎等疾病的治療均有效果。
對於當代中國人，尤其是中西部的中國人而言，“開門七件事，柴米油鹽醬醋茶”是不完整的表述，因為日常生活中最為重要的辣椒被遺漏了。
一場與辣椒有關的飲食狂歡
在我國西南地區，流傳着“四川重慶人不怕辣，貴州雲南人辣不怕，湖南廣西人怕不辣”的説法；在西北地區，陝西大地“八百里秦川塵土飛揚，三千萬兒女共吼秦腔，一碗燃面喜氣洋洋，沒放辣子嘟嘟囔囔”；在甘肅、新疆地區，大盤雞、拉條子、烤串，哪一種美食都少不了辣椒的相伴。在中國，不吃辣甚至成為被揶揄的對象。 2018年一場颶風之後，廣州超市物品被搶購一空，唯有辣椒靜靜剩在角落，“不吃辣，是廣州人最後的倔強”的段子在互聯網上瘋傳。在漢語中，辣椒也可以是對人的描述，如《紅樓夢》中賈母把性格直率的王熙鳳稱為“鳳辣子”，一生鍾愛辣椒的毛主席則説“愛吃辣椒的人都是革命者”。細細想來，辣椒竟然如此牢固地佔據着我們的廚房和我們的思想。
當然，不僅中國，全世界似乎都陷入了一場辣椒的飲食狂歡。在東南亞地區，美食烹飪顯示出對辣椒特別的鐘愛，幾乎所有的菜餚都離不開辣椒的介入。究其原因，與這裏的食物結構、氣候條件和宗教信仰密切相關。泰國、越南、柬埔寨等國食用大米，在烹飪中引入辣椒，能減少人們對肉類、蔬菜等昂貴輔食的依賴，可以吃下更多米飯以增強體質；炎熱潮濕天氣容易引發食物變質，而辣椒則在降低和減少食物腐敗方面具有特殊功效；東南亞民族信仰多元化，不同宗教有不同的飲食規定和習慣，但辣椒作為烹飪調料卻為所有宗教所接受，有學者甚至認為辣椒加速了東南亞地區人們相互之間的身份認同。 在北美地區，1893年芝加哥世界博覽會上第一次出現了聖安東尼奧牌辣椒醬，開啓了辣椒醬征服北美的步伐。1977年，為了表彰辣椒對飲食調味的貢獻，美國得克薩斯州的立法機構還將辣椒正式命為官方菜餚。
現在，無論你問中國人、印度人、墨西哥人或泰國人，他們都會説辣椒原產自自己的家鄉，因為辣椒已然成為他們烹飪中不可或缺的調料。歐美廚房的辣椒使用量雖然不多，但他們也對這種調料充滿了熱情。追溯辣椒旅行的歷史，我們發現這種源於美洲的珍饈，最早是因為其花朵的美麗而被人們中意和培育，其在全世界的旅行時間不過500多年。那麼辣椒是經由怎樣的旅行線路傳播到世界各地的呢？又是什麼力量使它迅速佔據了世界的餐桌呢？
發現新大陸的原動力 與辣椒的全球旅行
我們知道，辣椒屬於辣椒屬，是茄科植物家族的成員之一。茄科家族還包括西紅柿、土豆和茄子等。已知的25種野生辣椒中，只有5種被人類馴化栽培，在南美洲，大部分的野生辣椒仍然存在，辣椒的形狀和顏色遠比墨西哥經典的彎曲紅色或綠色或小子彈辣椒更多樣化。 2007年，美國華盛頓的史密森學會國家自然歷史博物館的考古學博士後琳達·佩裏等人在《科學》雜誌上發表了《辣椒澱粉化石與辣椒在美洲的馴化與傳播》一文，該文詳細介紹了他們在加勒比海、委內瑞拉和安第斯山脈等地的考古發現。 文章指出，在出土的人類早期磨石、炊具上都有辣椒澱粉微粒化石大量存在，由此可以推測早在大約6250年前，厄瓜多爾南部的人們就吃上了人工馴化的辣椒。由於人們沒有在厄瓜多爾南部發現野生辣椒，因此這些馴化培育的辣椒肯定是從南美的秘魯或玻利維亞帶過來的。根據佩裏等人的研究，辣椒最初是由南美土著發現並馴化的，“無論出於何種原因，人們在那裏種植和交易辣椒至少有超過6000年的歷史”。自此，人們可以斷定辣椒的原產地為南美洲。
1492年8月3日，當哥倫布從西班牙出發開始環遊世界時，他懷揣一個非常迫切和重要的目標，那就是保護歐洲人的廚房和膳食。因為自希臘和羅馬時代以來，歐洲人一直使用黑胡椒作為烹飪的輔助品，以改善自己膳食的質量。 黑胡椒等調料從亞洲東印度羣島源源不斷地來到歐洲時，不僅豐富了歐洲食物的風味，也推動了亞歷山大港、熱那亞和威尼斯等貿易港口的長期發展和繁榮。但到了中世紀，崛起的奧斯曼帝國切斷了通往亞洲的陸路和海路，舊有貿易越來越艱難，黑胡椒等香料價格一路走高，並逐漸成為一種奢侈品。由於價格過於昂貴，以致在較長一段時間內，它和玉米（十六七世紀時等同於黃金）進行交換，甚至被用來支付租金和税金。正因如此，大批歐洲商人才產生了尋找通往印度及其他胡椒產地新通道的動力。
當然，構成哥倫布發現新大陸原因的不僅僅是胡椒，還有其他利潤豐厚的香料、絲綢和鴉片等，但不能不説的是，如何讓自己的食物更加可口，肯定也是揚帆海上的哥倫布要考慮的問題之一。 1493年，歷經10個月的航行後，哥倫布船隊沒有抵達預想中的東方印度或中國，卻來到了中美洲，他們在今天海地的摩爾·聖·尼古拉斯建立了據點。在對這片土地的征服與劫掠中，哥倫布船隊的醫生蒂亞戈·埃爾維拉茲發現了當地土著栽培並使用的辣椒，並將辣椒帶回西班牙。第二年，蒂亞戈寫下並發表了對辣椒形狀和藥用特徵的研究，這成為辣椒旅行到歐洲的最早記錄。
但正如英國作家莉齊·科林漢姆在她的《咖喱：大廚與征服者的傳奇》一書中所描述的那樣，歐洲人最初對哥倫布帶回來的辣椒並不感冒：“在伊比利亞半島上，辣椒更像是一種有趣的觀賞植物，而不是一種廣受歡迎的調味品。”也難怪，那一朵朵呈五角星狀的白色小辣椒花的確不同於一般花朵的濃豔與絢麗，卻自有一番韻味在其中。 儘管歐洲人沒有即刻品嚐辣椒的美味，但他們確實成為辣椒最得力的傳播者。來到舊大陸的辣椒很快被葡萄牙貿易商運往他們在西非、印度和東亞各地的定居點和新生的殖民地。在哥倫布第一次全球旅行後的30年中，至少有3種不同類型的辣椒茁壯生長在印度洋西海岸的叢林中，並隨着歐洲殖民者的腳步迅速傳播到南亞次大陸（約在16世紀初傳到印度），用來代替傳統黑胡椒為食物增加味覺刺激。在東南亞的泰國，短暫的葡萄牙人統治並未將當地人轉變為基督徒，但辣椒的成功引入卻徹底地改變了泰國人的廚房味道。
與此同時，歐洲傳教士和殖民者也向日本、印度尼西亞和中國傳播了辣椒。有統計顯示，在抵達西班牙的半個世紀後，辣椒已經被廣泛種植在西非沿海的大部分地區，並通過北非的馬格里布，向中東、巴爾幹和東歐傳播。辣椒的傳播速度非常快，部分原因是它們很容易在各種氣候和條件下生長，可供人們長期廉價使用。 近30年以來，隨着印度餐、中餐和泰餐在歐洲的流行，辣椒的大規模和大範圍食用開始在歐洲和美洲興起。2001年，當時的英國外交大臣羅賓·庫克就把用雞肉、奶油、番茄醬、辣椒醬和其他香料混炒的咖喱雞肉稱為“英國的發明”和“英國的國菜”。在美國，自20世紀90年代以來，隨着墨西哥菜的流行，辣椒醬的使用已經超過了番茄醬，顯示出人們對辣椒的偏愛。在離開美洲500多年後，辣椒來到了最早出發的地方，堪稱一次回家的旅行。
由西向東VS由東向西：辣椒的中國旅行記“酸甜苦辣鹹”是中國人對於味覺的基本描述，那麼什麼是辣呢？
東漢《通俗文》解釋説“辛甚曰辣”，也就是説“很辛就是辣”。那麼“辛”又是什麼呢？《説文解字》説“味辛，辛痛即涕出”，指出“辛”是一種味道，強烈的“辛”味能讓人眼淚鼻涕一起流。那麼什麼東西的使用能產生“辛”的味覺感受呢？東晉常璩在《華陽國志·蜀志》中説蜀人“尚滋味”“好辛香”，從當時蜀地物產來看，能產生“辛”味的只能是花椒、胡椒、葱、姜、蒜、茱萸這些東西。與辣椒相比，這些“辛”味系列調料還是相對温和些，直到明代嘉靖、萬曆年間辣椒傳入，“辣”才開始真正在中國人的味蕾上歡騰。 辣椒的英語“chili”來自於美洲古老的阿茲特克人所説的納瓦特爾語。chili”傳到中國後，漢語中稱為“番椒”“海椒”“辣椒”“辣子”“秦椒”等，顯然，辣椒是借用了“椒”字，“椒”在明代之前與“辣椒”無關，指的主要是花椒。《康熙字典》中説：“椒樹似茱萸，有針刺，葉堅而滑潤，蜀人作茶，吳人作茗。今成皋山中有椒，謂之竹葉椒。東海諸島亦有椒樹，子長而不圓，味似桂皮，島上獐、鹿食此，肉作椒橘香。”
學術界大多數觀點認為，1591年,中國歷史文獻中首次提到辣椒。這一年，明代著名戲曲家高濂在《遵生八箋》中記載了“番椒”，説其“叢生，白花，果儼似禿筆頭，味辣色紅，甚可觀”，不難看出，高濂對番椒的觀察頗為細緻，並可能親口品嚐，但他仍將“番椒”歸於“可觀”的範疇，説明其時中國並未開始食用辣椒。 刊行於明萬曆四十五年（1617）的戲曲劇本《牡丹亭》中也出現了辣椒，作者湯顯祖在這部戲曲的《冥判》部分借“末”和“淨”的對話，將庭院中的花兒細數一遍，在“水仙花、凌霄花、金錢花”等40種花中就有“把陰熱窄”的“辣椒花”。稍後的明天啓元年（1621），王象晉編撰的植物栽培專著《二如亭羣芳譜》刻印發行，其中“番椒”篇留下了這樣的描述：“亦名秦椒，白花，實如禿筆頭，色紅鮮可觀，味甚辣，子種。”
從文化地理的角度看，最早記錄中國辣椒的幾位學者有着明顯的相似性，如高濂是錢塘郡（今浙江杭州）人，而《遵生八箋》是他晚年隱居西湖時的著作；湯顯祖是江西臨川人，創作《牡丹亭》時，擔任浙江遂昌知縣；王象晉為山東桓台人，曾擔任過浙江右布政使，駐守杭州有較長時間。更值得注意的是，在清代的地方誌中，浙江地方誌最早記錄了辣椒。如清代康熙年間的《杭州府志》説：“（辣椒）又有細長色純單，可為盆幾之玩者。”浙江、浙江人與辣椒在中國的旅行竟結下了神奇的緣分。 綜合上述因素，有人認為辣椒可能最早通過海路先傳到浙江省，再從浙江傳到內地其他地區。從明清兩代海洋政策及對外政策來看，最有可能先接觸到辣椒的應當是廣州或澳門，因為這兩個地方是幾乎沒有中斷過的對外通商口岸。 辣椒之所以被浙江籍或在浙江任職的官員學者記錄，可能與當時浙江繁榮的商品經濟和市民社會有關。所以説，漂洋過海來到中國的辣椒有可能從廣州沿兩條線向北向西進展：一是由廣州經福建先傳播到浙江，然後順着京杭大運河向北到達北直隸（河北、北京等地）；二是由廣州向西向北傳入廣西、湖南，再以湖南為中心向周邊擴散，再西傳至貴州、四川和雲南。應該注意的是，早期傳入中國的辣椒先是作為觀賞植物被文人雅士階層所關注，規模化種植或食用要再晚一些時間。
也有觀點認為，辣椒是從印度陸路翻越喜馬拉雅山進入中國的。美國著名美食專欄作家安德魯·倫納德於2016年4月在《邊界》雜誌上發表了一篇名為《為什麼革命者喜歡辛辣食物——辣椒如何到達中國》的有趣文章，他在文中將四川、湖南的辣椒食用與區域人文精神聯繫起來，認為辣椒是兩地人們反叛精神、革命氣質和果敢勇猛特徵的來源，所謂“天下已定蜀難定，天下已平蜀難平”的歷史評述以及“辣妹子”的口號只能給予四川和湖南女孩都與此有關。 關於辣椒在中國的旅行線路，文章認為：“從時間上看，辣椒抵達印度的時間和到達中國西藏的時間都略早於到達中國東部的時間，所以辣椒有可能經喜馬拉雅山某個山谷被人帶到青藏高原，或者經南印度、孟加拉國，穿越緬甸來到中國雲南，然後向東部地區推進。”關於辣椒在青藏高原的傳播和生長情況，漢文資料涉及不多，清末的《艽野塵夢》是難得的一例。 大約在康熙年間，辣椒食用開始在民間興起。1688年浙江杭州人陳淏子出版了園藝著作《花鏡》，其中對辣椒的食用有這樣的記述：“番椒，一名海瘋藤，俗呼辣茄。本高一二尺，叢生，百花，秋來結子，儼如禿筆頭倒垂，初綠後紅，懸掛可觀。其味最辣，人多采用，研極細，冬月以代胡椒。收子待來春雨種。”這段文字詳細地向我們展示了辣椒的種植和製作，明確指出辣椒“以代胡椒”的身份，可以理解為人們已把辣椒當作調料來使用。
真正大規模食用辣椒可能要到清末，徐心餘（1866～1934）在他所著的《蜀遊聞見錄》裏記載説：“辣椒一種，各省皆有，惟川人食椒，須擇其極辣者，且每飯每菜，非椒不可。據云食椒可以成癮，癮之大者，可隨時擇椒之極辣者，空口食之。昔先君在雅安釐次，見辣椒一項，每年運入滇省者，價值近數十萬，似滇人食椒之量，不弱於川人也。”今天的中國美食早已和辣椒渾然一體，麻辣火鍋風靡全國，貴州辣椒醬“老乾媽”走向世界，2018年，中國以4000萬噸年產量居世界辣椒產量排名第一位。享受一次辣勁十足的美食之後，我們應該向辣椒致敬，感謝它跨越山水的中國之旅，感謝它豐富了我們生活的味道。