九道大廚拿手菜
烹調牛肉菜，大家習慣用牛腩做主料。但是此菜偏偏不走尋常路，選擇了牛的小腿肉為主料進行烹調。牛小腿肉肉質比較緊實，瘦肉中還夾雜着牛筋，所以做好的成品口感非常豐富，既有軟糯的部分，又有足夠的嚼勁，吃起來特別過癮。
製作：
1、新鮮的無水黃牛腿肉500克洗淨，整塊放入沸水中大火焯至肉質變色，撈出直刀切成重約25克、厚0.4釐米的大片（肉中間可能有血水，沒有關係，因為後期還要焯水），再次放入沸水中大火焯至肉全部變色，撈出控水。
2、牛大骨1根（重約2千克），斬成兩塊，放入沸水中大火焯1分鐘，撈出放入不鏽鋼桶內，加入清水4千克、薑片30克、大葱150克，大火燒開，改小火煲至湯汁剩餘3千克時，離火過濾即成牛骨湯。
3、八角2顆，桂皮0.5克，丁香、白豆蔻各 0.2克，鮮花椒10克，草果2粒，香葉0.1克，乾紅椒20克混合後用紗布包好，放冷水中浸泡10分鐘，撈出控幹水分。
熟加工：
1、淨鍋上火，放入牧哥牛油80克、毛菜子油20克，燒至五六成熱時，放入薑片10克、浸泡好的香料，中火炒香，倒入牛肉，小火煸炒5分鐘，放入龍牌醬油5克、海天金標生抽3克調味，再放入郫縣豆瓣醬、阿香婆香辣牛肉醬各15克，海天蠔油10克，再次煸炒出香味，放入牛骨湯1千克燒開，出鍋倒入高壓鍋內，蓋上蓋子，大火加熱至上氣，改小火壓制7分鐘，自然散氣後取出牛肉，用細漏勺濾出牛肉湯中多餘的香料及薑片。
2、客人點菜時，將牛肉、壓牛肉的湯汁、大蒜子10克放入鍋內，小火燜制15分鐘，裝入石鍋內，撒入青、紅椒圈各2克，煮熟的板栗肉30克點綴即可。
關鍵：
1、首選牛小腿肉
製作這道菜一定要選擇牛小腿肉而非牛大腿肉。原因有兩個：一是牛肉需要直刀切片，如果選擇的是牛大腿肉，肉片太大，不容易烹調成熟，如果將其改刀，成菜效果又不夠美觀；二是牛小腿肉上的牛筋比較多，吃起來會更有嚼勁。
2、兩次焯水
牛肉洗淨後不要急着改刀，先放入沸水中略微焯水，肉質遇熱急速定形，這樣切起來更方便。牛肉切好後，你會發現肉中心還帶有血色，沒關係，二次焯水即可祛除異味和血水。
3、混合油炒制
製作這道菜我們使用的是混合油。其中牛油的用量佔八成，毛菜子油的用量大概佔兩成。烹調牛肉，選用牛油是情理之中的事情，添加毛菜子油的原因主要是增加菜餚的複合香味，同時緩解菜餚的油膩感，並讓熬好的湯料色澤更加金黃。
雙冬羊腩煲
原料：
羊腩1000克，冬筍150克，冬菇100克，姜塊100克，蒜仔30克，青蒜30克，柱侯醬50克，廣東腐乳20克，花生醬10克，芝麻醬10克，冰糖50克，生抽10克，二湯適量。
製法：
1、將羊腩洗淨，斬成骨牌形，入燒熱的鍋中炒幹水分至幹香，取出備用；
2、冬筍切塊，與冬菇分別飛透水，瀝乾水分，入熱油炸香備用；
3、將姜塊、蒜仔入熱油炸至金黃備用；
4、另起鍋，入油燒熱，下姜塊、蒜子、青蒜、冬筍、冬菇爆香，加柱侯醬、廣東腐乳、花生醬、芝麻醬、生抽調味，入羊腩爆香，入二湯、冰糖調味，倒入砂鍋中大火燒開，轉小火燜1小時至熟爛即可。入香油便可出鍋裝盤。
炭烤羊排配薯茸紅酒汁
原料：
羊排180克 、鮮迷迭香5克 土豆粉25克
調料：
智利紅葡萄酒200克
製作：
1、羊排解凍後放入鮮迷迭香、黑椒碎、鹽，加少許紅酒醃製15分鐘，備用；紅酒放到淨鍋內小火慢慢把紅酒收汁至濃稠有厚度後，加少許茄膏及迷迭香，製成紅酒汁備用；
2、取醃好的羊排放到炭火扒爐上扒至三分熟，放入烤箱內烤至七分熟即可；取淨鍋加入開水，放少許奶油，把乾土豆粉徐徐加入開水中，製成土豆泥；將土豆泥墊底，把烤好的羊排擺盤，淋紅酒汁，裝飾即可。
雨後春筍
原料：
春筍300克、高温玻璃紙1張、刀板香30克、拍蒜20克、小米椒5克、姜粒5克
調料：
蠔油10克、牛尾湯20克、豉油5克、味精5克、雞精5克、白糖3克、葱油20克
製作：
1、春筍去皮加水煮20分鐘撈出，切條、刀板香切粒；
2.鍋放油燒製6成熱，下入筍拉油；
3.鍋入葱油煸香，刀板香粒拍蒜小米椒下入蠔油、牛尾湯，下少許高湯入春筍，調入調料燒2分鐘收汁帶欠，淋葱油出鍋裝入高温玻璃紙內放在燒熱石鍋內上桌。
特點：打破春筍的傳統出品方式，提高了菜品的檔次
蒜香雪花牛肉粒
原料：
雪花牛肉300克，蒜片30克，蒜苗頭50克。
調料：
鹽2克，糖4克，蒜汁6克，生粉3克，黑胡椒碎6克，老抽3克，蠔油3克，香油3克。
製作：
1、將雪花牛肉切成粒，加蒜汁、生粉、鹽、糖醃製一小時左右，放入冷藏櫃裏保存。
2、將蒜片煎至金黃，撥向平底鍋一旁，再下入蒜苗頭炒至七成熟，撒鹽調味，倒出。
3、原鍋下油燒熱，下入醃製好的雪花牛肉，半煎炒至熟，然後倒入蒜片、蒜苗頭，撒入黑胡椒碎炒勻，即可出鍋裝盤。
酸辣毛血旺
該菜與常見的紅湯麻辣味毛血旺不同，成菜為酸辣口味。
原料：鮮豬血750克鮮毛肚150克黃喉100克三明治火腿100克豆芽150克黃鱔50克薑末15克蒜泥50克刀口辣椒100克鹽8克雞精2克味精2克幹青花椒30克醋80毫升葱花、香菜、菜籽油各適量
製法：
1.鮮豬血納盆，調入少許鹽，加入清水，冷卻凝固後改刀成大小均勻的塊。黃鱔治淨，切成段。鮮毛肚、黃喉洗淨，切成片。三明治火腿切片。將以上原料分別下鍋汆熟，撈出待用。
2.豆芽汆水後鋪在盆底。然後把煮好的豬血塊、黃鱔段、毛肚片、黃喉片和火腿片鋪在豆芽上。
3.取一碗，放入薑末、蒜泥、刀口辣椒、鹽、雞精、味精和醋調成酸辣汁，澆在盆中食材上，撒上葱花。
4.淨鍋上火，放入菜籽油燒熱，投入幹青花椒炒香後，將熱油潑在食材上激香，再撒少許葱花，點綴香菜即成。
説明：該菜的特色在於酸辣汁，汁水調好後，直接澆淋在盆中，無需燒熱，否則會影響口味。汁水中也可不放醋，成麻辣口味，依然別緻。另外，烹製過程中不用勾芡。
乾鍋脆骨
脆骨配土豆條、藕丁炒制，口感互補，搭配協調。
原料：豬月牙骨500克藕丁150克土豆條150克三明治火腿15 克自制乾鍋醬（原料為餈粑辣椒、八角、山柰等） 50克青二荊條辣椒節200克幹辣椒節100克乾紅花椒30克幹青花椒30克滷水1鍋葱、姜、鹽、料酒、辣鮮露、香油、熟芝麻、香菜、食用油各適量
製法：
1.豬月牙骨治淨，切成段，納盆放入少許葱、姜、鹽和料酒，醃製2小時。
2.把醃好的豬月牙骨放入滷水鍋，滷至約七分熟，撈出瀝乾後，放入燒至六成熱的油鍋炸至外表酥脆時，撈出瀝油待用。
3.藕丁和土豆條納盆，放入適量鹽拌勻，入油鍋炸至色金黃時撈出，待用。
4.另起鍋放油燒熱，放入乾紅花椒、幹青花椒、幹辣椒節翻炒，待幹辣椒節呈咖啡色時下入炸好的脆骨段、土豆條、藕丁、三明治火腿和青二荊條辣椒節翻炒，再放入乾鍋醬、辣鮮露、香油翻炒均勻，出鍋後撒上熟芝麻，點綴香菜即成。
説明：調入乾鍋醬、辣鮮露、香油翻炒的時間不宜過久，食材裹勻醬料略炒便好。
宮保龍蝦仔
原料：
活小龍蝦一隻350克，各色時令鮮果丁100克，自制粉絲雀巢一大兩小，法香10克。
調料：
幹辣椒25克，花椒3克，薑片10克，葱段50克，蒜片10克，熟腰果50克，鹽5克，白糖3克，醋10克，胡椒粉2克，料酒5克，鮮湯30克，濕澱粉10克，煳辣油25克，色拉油1500克（約耗80克）。
製作：
1、將小龍蝦上熱水鍋用篦子隔水撒尿後洗淨，去頭留尾，抽去沙腸，洗淨。
2、蝦肉改刀成2公分見方的小丁，加入薑片5克、葱段25克、鹽、胡椒粉、料酒醃漬1分鐘。
3、幹辣椒去蒂去籽，切成節待用。
4、取一隻碗，加入白糖、醋、鮮湯、濕澱粉，對成荔枝味汁。
5、將蝦頭、蝦殼、蝦尾下入鍋中炸至色澤變紅且熟時，撈出裝盤。
6、揀去醃漬好的小龍蝦肉丁中的薑片、葱段，滑油待用。
7、炒鍋內入煳辣油燒熱，放入幹辣椒節、花椒、薑片、蒜片、葱段炒出香味，下入滑過油的小龍蝦肉丁，快速翻炒，烹入料酒，烹入調好的味汁，放入腰果即可起鍋裝盤。
8、時令鮮果丁用沙拉醬拌勻，裝在兩個小粉絲雀巢中即可。
珍珠鱈魚
原料：
鱈魚、麪包片
調料：
胡椒粉、鹽、料酒、味精、少許糖、香油、葱姜水
製作：
將魚片醃製入味，麪包片切成珍珠粒，鱈魚拍粉脱蛋均勻裹上面包粒，温油鍋炸制金黃色即成。