中國有八大菜系,東北菜……很遺憾,沒排上號,但這完全不影響東北美食野蠻生長。
東北菜的特點是一菜多味、鹹甜分明、滋味濃郁,烹調方法以熘、爆、燉為主要特點,東北菜講究吃的豪爽,吃的過癮,所以東北菜看起來,都不那麼好看,比如▽
▲ 小雞燉蘑菇
▲ 五花肉酸菜燉血腸
▲ 鍋包肉
東北飲食受朝鮮、俄羅斯、蒙古影響,烤制食品特別多,東北人,尤其是遼寧人,對烤肉有着深深的偏愛。
▲ 東北燒烤
牛羊肉是東北重要的飲食——燒烤的絕對主角。
▲ 東北烤牛羊肉
東北的飲食文化,還受當年闖關東的這一段歷史影響。
當時百萬軍兵開墾北大荒,相當一部分人從山東闖關東而來,自然也帶來了山東的飲食習慣。所以常見的東北菜如溜肉段、地三鮮、燻醬背後都有魯菜的影子。
▲ 溜肉段
▲ 地三鮮
東北有不少的少數民族居住,其中主要是滿族。
滿族人喜愛吃粟米,如糜子、稗子、穀子等。為了方便常常吃到這些東西,滿族人就把大黃米磨成面,包上豆餡,上屜蒸熟,然後凍起來,以後隨時想吃,就從外面拿回來化開,熱一下吃。
於是就有了東北一道特色美食,粘豆包。
▲ 粘豆包
當年,滿族先人過着遊牧生活,一口大鐵鍋馱在馬背上,每到宿營,連葷帶素扔到一個鍋裏,慢慢地形成了特色。
這就是東北亂燉的前身。
▲ 東北亂燉
東北亂燉,是一道東北的傳統名菜。説白了就是大雜燴。將豆角、土豆、茄子、青椒、番茄、木耳等多種蔬菜,與肉類一同燉至熟即成。
東北亂燉,精髓在於一個「亂」字。它可以把很多在南方人看來八竿子打不着關係的菜放在一起燉。比如▽
▲ 土豆豬肉白菜
▲ 酸菜血腸五花肉
東北有四燉,豬肉燉粉條、小雞燉蘑菇、鮎魚燉茄子、排骨燉豆角。
這四燉在東北有着怎樣的江湖地位,這句順口溜足以表明:豬肉燉粉條,饞死野狼嚎;小雞燉蘑菇,吃飽不想夫;鮎魚燉茄子,撐死老爺子;排骨燉豆角,天下沒處找。
▲ 東北四大燉
但是,不是所有燉菜都能叫東北亂燉。
東北亂燉不等於東北燉菜,東北燉菜大多是兩兩的搭配,一葷一素。而東北亂燉是多種材料燉在一起的,就是在不同季節搭配不同材料,大約十幾種材料放在一起燉制而成。
東北的亂燉分清湯和醬湯兩種。清湯能喝,但醬湯雖然類似油菜,但也可以喝,就是比較鹹。
説到亂燉,其實在東北它原本都不能算作一道正兒八經的菜。原來的所謂亂燉就是剩菜燴一起,為的是不浪費糧食。東北人招待客人沒有給上亂燉的,好面子的東北人丟不起那人。
無論是東北燉菜還是東北亂燉,都不需要什麼繁瑣的手藝,菜啦、肉啦簡單切碎後,推到鍋裏,架上火咕嘟咕嘟就開燉,盛菜也不用精緻的器皿,把燉好的菜用小鐵鍋、鐵盆或者大號碗裝好就端上來了。
看這燉法,再看這菜量,無不透着東北人的熱情和實惠,吃東北燉菜無須擔心菜餚不夠,大盆大碗地端上來,用東北話就是——
東北還有一種燉菜叫鐵鍋燉。有點「柴火灶」的感覺,用的是一口大鐵鍋,燒的是柴火。
▲ 鐵鍋燉
鐵鍋燉一直是東北的硬菜。鐵鍋燉大鵝,鐵鍋燉大魚,鐵鍋燉雞腿,再貼上一圈鍋貼……
説到鍋貼,指的是在鐵鍋上貼上玉米餅,也是特別有東北特色的農家味。
貼鍋帖也是特別好玩的一件事。貼時要用雙手團團拍拍的把麪糰弄成巴掌狀,隨着「啪」的一響,一個餅子便穩穩當當地粘在了鍋幫上。
▲ 東北鍋貼
要説東北菜的扛把子,毋庸置疑是東北酸菜了。用東北話説,那就是——
酸菜,是物資匱乏的年代,東北人為了解決冬天吃菜問題而得出的智慧結晶。在如今,酸菜儼然成為了東北人的飲食標識,有俗話説「東北一大怪,不吃鮮菜吃酸菜」。
▲ 酸菜豬肉燉粉條
這道菜是多少在外漂泊的人,回家最想吃的菜呢!一口酸菜一口肉,湯和粉條泡米飯吃,簡直人!間!極!品!
▲ 酸菜肥腸
酸菜爽口解膩,去了肥腸的油,又解饞。
▲ 酸菜燉凍豆腐
凍豆腐也是東北菜裏的硬通貨,燉菜裏幾乎都可以加它,配酸菜尤其味美。
▲ 豬肉酸菜餃子
南方人把餃子當成點心,只是餐桌上一道小吃,而北方人把餃子做為一道主食。要説最受東北鄉親喜愛的餃子,當然是豬肉酸菜餡兒的。
其獨特的風味和口感,非一般蔬菜能比的。簡簡單單地調一個餡,無需多放調料,吃的就是一個酸爽。
東北酸菜到底有多好吃,連乾隆皇帝都好這口。民間傳説,乾隆東巡盛京時候,對酸菜汆白肉讚不絕口。
東北菜分量為什麼那麼大?究其原因主要是苦寒塞北,林海雪原。東北最冷時有零下30多度,那是南方人不可想象的冷。天冷自然要吃更多的高熱量食物才能暖過來。如果你在冰天雪地裏,踏着及膝的雪,費勁的走一個小時,再回到家裏,你會瞬間意識到食物的真正本質——我們身體的燃料。
您想啊,大鍋的燉菜端上來,冒着騰騰的熱氣,吃在嘴裏暖呼呼的,身上頓時增添了熱量,而且大鍋燉菜不會很快就涼了,即使吃的時間稍長一點兒,菜仍然温暖有餘。
也是因為冷,人變得懶了,反正要做菜,乾脆燉一鍋。
無論亂燉,酸菜,燒烤,還是溜肉段、地三鮮、鍋包肉,東北的飲食特點都是簡單、直接、熱情。
而這種特點則歸因於東北人的精神氣質上,早年間寒土拓荒,與惡劣的環境爭鬥,造就了東北人豪爽大方的性子。
在東北你常常能看到,一桌人圍着幾大盆熱氣騰騰的燉菜,筷子飛舞,大聲笑罵,酒杯碰得山響,臉上淌着油汗,吃到酣快時,嬉笑怒罵,意氣紛然。這情景在其他地方人看來,簡直就是「土匪」。
故此,東北菜即江湖菜。
江湖總有衰落時,幸好我們還有美食,可以撫慰那一片黑土地上江湖兒女的快意與恩仇。