用“強行捆綁”來形容“餐飲跨界酒館”，再合適不過。
這屆“集體微醺”，終將漸漸清醒。
總第 3121 期
餐企老闆內參 王盼 | 文
一邊“勢頭攀升”，一邊“低調放緩”
理想豐滿，現實骨感
專注社區和菜場的袁記雲餃，將要佈局“元蒂餃子酒場”！早餐+午餐+晚餐+夜宵，打造全時段“微醺”場所。
該品牌以“平價無負擔”的定位切入，餐食包括小面、蒸飯、燉湯、燒烤、餃子等，宣傳中用了“不貴還對胃”的詞彙來描述，和主品牌袁記的定位一脈相承。
袁記佈局酒館，會火起來嗎？我們不想輕易下定論。但，餃子就酒，越喝越有……這熟悉的口號，讓內參君想到了去年大熱的餐飲+小酒館模式。
和府小面小酒、眉州小酒館、喜家德酒館、湊湊小酒館……連火鍋大佬海底撈，也見勢做了個“店中店”酒館。更早一些，成天“咯咯噠”的老鄉雞、“白富美”奈雪也都涉足酒館，可謂各有風格。
然而，內參君盤點一番，發現各家的經營，似乎不盡如意。口説無憑，來看數據：
和府小面小酒：去年7月初，和府餐飲宣佈完成近8億元E輪融資，當時品牌方向媒體透露：“小面小酒”計劃年內佈局50家門店。然而，截至內參發稿，該品牌目前只開出了34家門店。
眉州小酒館：2020年打造“川菜小酒館”，目前僅有4家店。內參君探店太陽宮凱德店，菜單顯示僅有3款果酒、2款米酒、2款特調為店內特製。飲酒氛圍寡淡，飯市滿座時甚至沒有人點酒。
老鄉雞酒館：2020年轟動圈內的深圳海岸城店已關閉。福田店雖有酒飲吧枱，卻取消了夜場經營。而北京望京的“農場店”，也僅僅是菜單中展示了7款精釀，而另7款顯示“不可售”。
此外，奈雪酒屋最多時全國開店17家，但2020年9月後再無新店動態；喜家德的酒館也只是做了一家而已，此後再無聲響；海底撈僅在2家門店嘗試“店中店”酒館，暫無進展；湊湊則公開表示：加入小酒館模式的新店還做不到複製。
而另一方面，關於“微醺經濟”勢頭不斷攀升的數據，依舊不斷展露。艾媒諮詢數據顯示，2015年，中國小酒館的市場規模還不足千億，僅有856.3億；2021年，中國小酒館行業規模已經達到1280.4億，且隨着未來中國社會夜間娛樂文化繼續蓬勃發展，小酒館行業的發展趨勢還會繼續上升。
是“微醺”的理想太豐滿，還是經營實況太骨感？小酒館這陣風，為什麼吹不到餐飲人的錢包裏？
“棄酒保餐”成普遍
很多酒館已經做回餐廳了
不可否認的是，酒館是門好生意，但未必是餐飲人的好生意。
內參君在實地走訪中發現，不少打着“小酒館”名號的餐廳，如今已經幾乎沒有飲酒的氛圍了。比如眉州小酒館，飯市時座無虛席，生意確實火爆，然而卻幾乎沒有一桌點自釀酒。內參君嘗試了一壺售價37元的招牌“東坡飄雪”，端上桌後並沒有想象中的仙氣飄飄。很顯然，這更像是“披着酒館外衣的川菜館”。
全場“氛圍擔當”，就靠中間那個酒罈了
去年冬至，內參君恰好在大連，直奔“喜家德餃子酒館”後，發現門店內除了裝修中融入“酒”元素，菜單上僅有幾款精釀、幾款果酒，飯市同樣無人點酒，大家還是習慣“悶頭吃餃子”。
儘管有“酒”的裝潢，實際飲酒者甚少
餐飲試圖用酒來做增量，各個大牌都在嘗試，然而為啥都“蔫巴巴”的？
何悦是一名經營酒館7年的創業青年，用5000元資金在貴陽起步了一間10㎡的酒館；2016年又投資30萬升級第二家酒館，一炮而紅，成為當地的“初代網紅”；隨後投資100萬做了更大的酒館，並嘗試將音樂、演繹等多種形式融入。
説起連鎖大品牌涉足酒館，她坦言“並不合理”。因為這裏有兩個痛點始終縈繞：
一是經營時間的矛盾。大型品牌習慣將門店開到商場裏，但是營業時間有瓶頸，打烊的時間，飲酒的消費者還沒有出門，行為上就有矛盾點。典型案例是眉州小酒館、和府小面小酒，門店幾乎都在商場，無法進行夜場經營。
二是品類的強行捆綁。老鄉雞、喜家德這類品牌作為快餐，消費心態就是“快”，而飲酒是一個“慢”事情，在快餐的地方慢食，本就是極大的矛盾；而火鍋+酒，儘管消費時長類似（1.5-2小時），但兩個產品都很佔肚皮，很容易飽腹感，實際消費體驗一直存在爭議。
“這件事，有點類似從品牌方的需求來做，而沒有從消費者需求來切入。品牌做這件事，以為‘增加了酒就增加了利潤’，然而消費者不會認為這是酒館，他們覺得本質還是吃飯的地方。”何悦説。
甚至包子界的“瑪莎拉蒂”——鼎泰豐，也在三里屯開設了首家“餐+酒”的概念店，然而也陷入了偃旗息鼓的境地。
這裏的底層邏輯在於：究竟是顧客有需要，還是品牌有需要？
前者是正經生意，後者是低效自嗨。
另一位業內人士則認為，“不堪重負”是這些品牌在跨界酒館時普遍存在的問題，各方面成本都不低，但真實的酒飲盈利情況堪憂。
比如和府撈麪和老鄉雞，選址都是比較一線的商圈，房租成本高，加上酒館模式需要“氛圍打造”，裝修也是不小的投入。“深圳海岸城原本就是高租金商圈，而且遊客佔比較大，老鄉雞在那裏打造酒館，品牌造勢一流。但疫情後，那個商圈的人流直線下滑，影響挺大；和府小面小酒，選址也大多是商場，原本就重裝修模式，房租又高，難上加難。”
深圳海岸城、北京合生匯商鋪租金狀況
奈雪酒屋也遇到過同樣情況，一年前，“東南商報”報道，開業不到1年，寧波首家奈雪酒屋就關門了，這個店曾與美國藝術家合作打造，開業時轟轟烈烈，但據內部人士透露“經營面積太大，300㎡導致盈利負擔很重”。
相比之下，去年秋天海底撈做的“HI撈小酒館”就非常“聰明”：並沒有花重金專門打造酒吧，而是在原有空間下，開闢出一塊來做出場景隔離。而且，從已有的員工中挑選出“精英”送去專業培訓，客人需要點酒的時候就變身調酒師，不忙的時候還做回服務員，並不佔用更多的人力。
“進可攻退可守”，可謂靈活度十足。這或許是餐飲涉足酒館需要的務實精神。
此外，社區模式或許能夠解鎖“餐+酒”的盈利密碼。江小白在重慶的民生酒館，就是典型案例。
民生酒館的設計，很像老重慶茶樓，對標中年飲酒場景，甚至可以“一兩一兩”地散打賣酒，靈活度極高，店內設計也很“質樸”。地道的重慶高粱酒、百年古法釀造驢溪青瓷壇，搭配各式滷水，“下酒小菜”的感覺一下子就來了。
走社區路線，讓飲酒的氛圍放鬆下來、消費親民起來，口碑做上來。
如此看來，餐飲想要跨界涉足小酒館生意，並非易事。成本問題、效率問題、場景適配問題、酒飲的同質化問題……都需要解決。
在這種情況下，原本以為“順手撈金”的餐廳，發現不是金子而是燙手山芋，於是匆忙把手縮了回去。
漸漸“清醒”的酒館生意
餐飲人還能做嗎？
那麼問題來了，一邊是持續上漲的勢頭，讓各家餐飲老闆“心癢癢”；另一邊是屢戰屢“不靈”的跨界者。很多餐飲老闆問內參君：這生意，還能做嗎？
內參君和不同的人聊了聊。答案是：風口之下，能做。但前人已經踩過不少坑，之後想要入局，要想清楚一些問題。
為了配合酒館氛圍，和府的菜單充滿了日式風
>從定位角度來看，“別再披着酒館的外衣了”。
事實證明，如果只是想冠一個酒館的由頭，只是裝修變一變，整點霓虹燈牌，菜單上增加幾款酒，就做起數錢的美夢，我勸你還是別幹。披着酒館的外衣，將餐食和酒飲結合，最後騎虎難下，這樣的案例比比皆是。
>餐飲人入局酒館，核心還在餐，酒只是增量。
樂惠國際CEO兼鮮啤30公里董事長黃粵寧認為，餐飲人切入酒館，核心還得把餐做好，專業的人做專業的事。反之，如果餐飲人把做餐的精力拿去做酒，再加上酒水品質不夠，復購就會有問題。
很多品牌在名字上加了“酒”，在裝修上重金砸了佈局，但事實上酒的比例和氛圍渲染很弱。或者餐品沒有明顯的創新，酒也中規中矩，二者相加很難做出突破。
總之，酒只是增量，不能本末倒置。
>從跨界角度來看，有些品類別去湊熱鬧！
不得不説，有些品類先天就不適合切入飲酒場景。去年，很多入局者高喊着“XX就酒，越喝越有”的口號。而落實到實際經營中，並不是所有品類都適配飲酒場景。強行組裝容易翻車。
>從利潤模式來看，想清楚外採還是自釀？
瓶裝酒給到門店，由於市場價格的透明，基本上能達到50%的利潤，而再往上加，顧客對價格會格外敏感；自釀酒普遍材料成本在1.5元/L以內，儘管實際計算時需要加入人工、設備、時間、罐裝材料等其它成本，但總體而言，低於整體外購酒水成本。這也是為什麼餐廳跨界做酒，都打出“獨家”產品（基本也都是貼標）。
>從產品角度來看，酒精度低於2°，以及高於13°的是主流。
一位酒類供應鏈從業者透露，雖然之前都提倡“4-10°的配製果酒”，但從餐廳實際銷售情況來看，酒精度低於2°，以及高於13°的酒漸漸成為主流。此外，米酒的整體復購高於果酒。
>從消費需求來看，不能光喝，還得有點社交屬性。
顧客要什麼？好喝好看還要“好便宜”。海倫司的可樂桶就同時滿足這些特徵，同時具有強烈的社交屬性。何悦告訴內參君，從業好幾年，感受到最大的變化是，大型酒吧都在改小，夜店也變成了小型夜店。以前是單純的飲酒文化，而現在還有人羣文化、甚至老闆本人來做鏈接才行。
小結
很明顯，前兩年轟轟烈烈的“微醺風”在漸漸清醒。
大部分餐飲企業涉足小酒館，都是以試水的姿態進行。這其中，一地雞毛的有，銷聲匿跡的也有，大多沒有折騰出實質的花樣來。
小酒館，無疑是門好生意，但這門生意誰能做好，尚無定論。
至少現在看來，餐飲人很難做好。