圖/taste，com
魏義義
小時候看的是動畫片《大盜賊》，霍真普洛茲大師最喜歡是香腸、土豆和泡菜。
如果不是那個頭上有金髮的大盜，他會以為自己是東北的社會大哥。
他不僅是霍真普洛茲的主人，也是德國總理默克爾的主人。
默克爾訪問瀋陽時，一名男子殺死了兩份酸菜和白肉。
德國人怎麼能和東北人一樣，那麼喜歡泡菜？
▍酸菜，德國中餐
説到德國菜，很多人的印象是他們在烤豬肘和香腸，而且分量相當充足。
就像東北餐廳，如果你不談味道，你可以看到桌上的數量。
在烤肉豬肘和香腸中，往往有一個配角——酸菜。
德國菜是肉食者的天堂，但必須搭配醃菜。圖/SBS
如果沒有泡菜，那麼豬肘和香腸的味道會立刻變得更糟。
豬肘應搭配酸菜來緩解油膩感，香腸也可以依靠泡菜來突出香氣。
與烤的豬肘和香腸相比，酸菜才是真正的“德國國菜”。
泡菜在德國人生活中非常重要，平均每人每年消費10公斤酸菜。
即使在德國國宴的菜單上，醃菜也是必不可少的，默克爾曾經治療奧巴馬。
在歐洲中，泡菜甚至成了德國人的同義詞。
兩次世界大戰位於德國人對面的英國人，稱為“酸菜”（Kraut）。
在新的一年裏，酸菜是德國家庭的必備菜。圖/bildderfrau，de
然而在歐洲中，泡菜卻不是德國人發明的，歐洲泡菜的歷史可以追溯到古希臘和古羅馬時期。
在公元前5世紀，古希臘“醫學之父”希波克拉底相信泡菜有健康的作用。
加藤是古羅馬一書的作者，在他的書《論農業》中提到，醃製的白菜和蘿蔔可以長期保存蔬菜。
然而在地中海地區氣候温和、產品相對豐富的地方，泡菜並不是人們的必需品。
然而生活在北方的日耳曼人已經學會並掌握了泡菜的技術並將其發揚光大。
因為日耳曼人生活在高緯度和寒冷的冬天。
經常看足球的人都知道歐洲的冬歇期最長，德甲是最長的，因為德國是冬天最冷的。
在寒冷的冬天，田野裏沒有東西，另外，由於古代交通不便，冬季可能有幾個月沒有新鮮蔬菜可吃。
在這樣艱苦的條件下，學會泡菜是非常重要的。
中國酸菜用德國人度過了無數個寒冷的冬天。圖形/kunara，com
中國東北地區有醃製酸菜的傳統，也能抵禦嚴冬。
酸菜不僅能延長食品的貨架期，而且在特殊時期成為重要的營養物質來源。
在大航海時代，海上航行需要兩三年時間。
由於缺乏水果和蔬菜，人體缺乏維生素C，水手患壞血病。
當時，所有的帆船都是由人力操作的，壞血病不僅使水手付出生還，而且由於人力不足而無法完成任務。
著名的冒險家和地理學家詹姆斯·庫克在上船前相信了醫生詹姆斯庫克，他帶了60桶醃菜，船員們不再受壞血病困擾。
▲詹姆斯·庫克。圖/Wikipedia
由於酸菜含有大量的維生素和礦物質，並且可以長期保存，因此他成為水手們最好的“路菜”。
不僅是為了航海，也是為了軍隊。
為了解決軍隊的伙食問題，他懸賞保存口糧，這就引出了未來的罐頭食品。
此外，拿破崙的大軍也種植了大量醃製蔬菜，以保護士兵的健康。
即使在二戰時期，納粹德國士兵仍然有醃菜。
希特勒是泡菜的忠實粉絲，他曾經點了更多的泡菜來為士兵們提供營養。
從那時起，盟軍，特別是英國人，開始使用“酸菜”（Kraut）作為德國人的暱稱。
▍酸菜，發酵美味
德國和東北泡菜的外觀和味道都非常相似。
他們在生產技術和原理方面也非常相似，當然，兩者之間也有一些區別。
首先，原料是東北泡菜的大白菜，和德國泡菜的捲心菜。
捲心菜。圖/gettyimages
捲心菜的含水量比大白菜低，口感酥脆，同時，由於捲心菜原汁原味，也會帶來些許甜味。
因此德國酸菜可以撈出來生吃，而東北酸菜則應撈出洗淨，去掉多餘的酸味。
其次，德國泡菜將被切成碎片然後醃製，而東北泡菜將在整個罐子中醃製。
做德國泡菜，切成絲放入大桶，然後踩在切碎的蔬菜上，直到水變軟。
然後加入鹽，你可以加入一些白葡萄酒，把果汁和蔬菜一起轉移到容器中進行發酵。
紫甘藍也是捲心菜，當然可以用來泡菜。圖/delicious，com
四到六週後，泡菜就準備好了。
在時間裏的四至六週內，無論是大白菜還是白菜都能變成泡菜，最重要都是乳酸菌的作用。
因為乳酸菌能把糖變成乳酸，使菜變酸。
然而現實環境中有各種各樣的微生物，如何使乳酸菌成為泡菜的主要作用缸裏？
這就要求創造適合乳酸菌生長的環境，使其能夠大量繁殖，將白菜變成泡菜。
乳酸菌最大的區別在於，他們可以在沒有氧氣的情況下呼吸，分解蔬菜中的糖分，同時產生大量的乳酸，使環境酸度上升。
乳酸菌創造酸性環境，和酸性環境一樣，因此他們可以快速繁殖。
同時，那些不喜歡酸性環境的細菌有“繳械投降”，泡菜缸裏是乳酸菌的天下。
乳酸菌的快速繁殖使蔬菜不受其他微生物的損害，而乳酸菌只分解蔬菜中的糖分，使蔬菜變得細嫩可口。
為了使創造適合乳酸菌生長，現代的德國人通常在封閉的玻璃容器中發酵捲心菜。
在東北中，大白菜用一塊大石頭壓在水下，然後緊緊密封。
榨菜用的東北大石頭甚至可以流傳下來。圖/Youtube
這個神奇的過程就是發酵。
發酵不僅是一種自然的化學變化，也是食物與時間的相遇[5]。
他使食物在微生物的作用下更容易保存，使食物的味道更加強烈和令人陶醉。
發酵酸菜，不僅有中國人和德國人被食用，而且世界上許多國家的人們都離不開泡菜。
例如，朝鮮半島與東北緯度相同，也與酸菜分不開。
泡菜。圖/SBS
朝鮮半島泡菜和東北泡菜最大的區別是食材更多。
除了大白菜，還有蘋果、梨、海鮮、魚露等，吉林延邊區域有朝鮮泡菜。
德國人波蘭人的鄰居也離不開泡菜。
像德國人，波蘭泡菜“畢高思”（bigos）也用捲心菜醃製，然後用肉燉。
波蘭傳統食品“畢高思”（bigos）。圖形/polishclassiccooking，com
當然，很多人會擔心醃菜的亞硝酸鹽問題，其實，沒必要擔心這個問題。
無論是德國還是東北泡菜，醃製時間通常在一個月以上。
在醃製過程中，亞硝酸鹽的含量由2天增加到15天。
15d後，亞硝酸鹽含量逐漸下降，30天后亞硝酸鹽含量很小。
▍泡菜，德國菜中的最佳配角
雖然德國和東北被整體亞歐大陸分開，但雙方不僅喜歡吃酸菜，而且還選擇豬肉和粉絲作為最佳搭檔。
在東北里，有醃臘肉、殺豬蔬菜、泡菜粉……在德國裏，泡菜也有香腸，豬肉和粉絲。
最著名的是泡菜和豬肘的組合。
用酸菜烤豬肘。圖片/三家餐飲店
德國豬肘的做法因地而異
北德區域通常先醃製然後再燉；更著名的豬肘來自南德區域，用慕尼黑表示。
無論是燉的豬肘還是烤的豬肘，泡菜都是最重要的配角。
另外，德國和東北有一道醃菜和白肉，看起來幾乎一樣。
然而在實踐和品味上，兩者的區別是相當明顯的。
東北酸菜的白肉是用白的水煮做成的，再與酸菜一起燉，以保持肉的原味，使其光滑、柔軟、嫩滑。
對於德國酸菜白肉，將豬肉烤熟，冷卻後，鋪在醃製的白菜絲上，然後倒入調味醬汁，最常見的方法是傾倒黃芥末醬。
酸菜土豆泥豬排。圖形/wordpress，com
除了豬肉和扇子，還有一些獨特的吃德國泡菜的方法。
德國人將泡菜放入三明治中製作“魯賓三明治”；
再將酸菜與蘋果混合，鋪上在底層，再撒上培根、洋葱、土豆泥和奶油，然後放入烤箱中製成“酸菜焗”；
酸菜湯。圖形/speckledspork，com
德國人喜歡酸，不僅是酸菜，而且很多食物德國人都會讓他“酸”。
香腸是酸的，牛肉酸的，麪包酸的，橄欖酸的，甚至礦泉水都要加氣泡使之變酸……
甚至很多外國菜也會在德國之後被本地化為“酸爽”。
如今從保存或營養攝取的角度來看，酸菜似乎不僅僅是需要的，但是德國人仍然延續着這種味道。
因為，味覺改變是世界上最困難的事情。
我們可以吃盡全世界山珍海味全世界，但是當飢餓來臨時，我們最想要的是熟悉的味道。
畢竟人可以背叛整個世界，但不能背叛自己的胃。
參考資料：
1、《德國酸菜：蒙古大軍帶來的美食？》，《世界博覽》第01期
2、《歷史悠久的酸菜 德國人年均吃掉10公斤》，《環球時報》
3、《傳統東北酸菜自然發酵過程中乳酸菌與營養物質同步分析》，《食品與發酵工業》第02期
4、《酸菜在德國菜品中的不同演繹》，《中國調味品》第10期
5、《發酵美食——一場食物與時間的邂逅》，《美國國家地理》
6、《泡菜罈子裏的微生物戰爭：勝者乳酸菌》，科學網