編者按：本文來自微信公眾號新零售商業評論 ，作者：響馬，編輯：葛偉煒，創業邦經授權轉載。
題圖源自電視劇《風起洛陽》
前不久，北京網友小趙在短視頻平台上分享了一段就餐經歷：他去一家餐廳吃飯，發現這家的招牌菜酸菜魚竟有兩種定價，霸王酸菜魚98元一斤，3斤起賣；經典酸菜魚98元一份。一個做餐飲的朋友告訴小趙，“貴的那個是廚房現殺現做的，便宜的那個就是預製菜加熱。”
無論是在餐廳用餐，還是自己在家烹飪，不容置疑的一點是，許多消費者已經逐漸接受了預製酸菜魚，他們甚至為了一分錢一份的酸菜魚預製菜，擠爆了“趣店羅老闆”羅敏的直播間。
先簡單覆盤一下那次迅速聚攏大量網友後，又以迅雷不及掩耳之勢翻車的直播事件：
羅老闆在全網砸錢推廣，還用一分錢一份的酸菜魚等產品引流，接着開啓了一場時長超19小時的“馬拉松式直播”，單場累計銷售額達2.5億元，累計觀看人次近1億，但隨着羅老闆校園貸起家背景被熱議、發酵，直播間粉絲數量出現斷崖式下跌，説“翻車”“塌房”毫不為過。
在此過程中，酸菜魚的“存在”值得我們審視：當時助力羅老闆“帶貨”的演員賈乃亮透露，算上物流和成本，20萬單一分錢酸菜魚在5分鐘內售空，這意味着“羅老闆5分鐘賠了500萬元”。即便如此，在羅老闆眼裏，酸菜魚乃是引流“利器”，直播數據也能從側面予以佐證。
問題在於，羅老闆翻車之後，酸菜魚是否還“能打”？
王 者別的暫且不説，羅敏選擇用酸菜魚為自己的預製菜生意“開路”，還是有一定眼光的。
酸菜魚早前是重慶江湖菜的開路先鋒之一。據媒體報道，酸菜魚是一道源自重慶的經典菜品，流行於上世紀90年代，具有酸、辣、鮮等風味特點，且食材易得、製作過程相對簡單、口味接受度較高，逐漸突破地域限制，成為一道“國民菜式”。
從商業分析的角度看，酸菜魚上述特點説明其擁有廣泛的消費者基礎，而且酸辣口味成癮性強，消費心智相當牢固。
另外，健康化理念風靡全球之時，魚作為一種高蛋白質食材，營養價值高，口感也很爽嫩，契合健康飲食的消費需求。
這些優勢落實到產業上，酸菜魚賽道開始火熱起來。媒體稱，從2010年開始，以酸菜魚為主打菜品的連鎖餐飲業態迎來快速增長，2015~2018年，酸菜魚相關品牌門店的擴張更是“進入爆發式增長”。
美團發佈的《2018酸菜魚市場發展報告》顯示，2016年全國酸菜魚門店數量為1.3萬家，但只用了兩年時間，就攀升到3萬家。
一個很有説服力的信息是，作為知名餐飲品牌，九毛九餐飲集團的主體業務出現增長乏力的現象，但因為培育出太二酸菜魚，九毛九不僅化解了“生存危機”，還明顯提升了自身的盈利能力。
當酸菜魚市場向前進擊，產業鏈也進一步發展完善，不但酸菜、調料包的供應較為成熟，為標準化生產打下基礎，冷鏈物流技術也在持續提升。
重點是，當預製菜逐漸成為“風口”，酸菜魚釋放出強勁勢能，以至於成為預製菜領域大放異彩的“王者”。
艾媒諮詢發佈的《2022年中國酸菜魚預製菜產業研究及競爭格局監測報告》顯示，2021年中國酸菜魚預製菜市場規模為5.9億元，預計2025年達16.9億元。超過5成的受訪消費者喜歡酸菜魚預製菜，且85.5%的受訪消費者每週購買1~3次酸菜魚預製菜產品。
得到眾多消費者青睞，酸菜魚預製菜加速奔跑。
根據蟬媽媽6月發佈的《抖音食品飲料行業報告》顯示，與2021年同期對比，2022年1~4月預製菜抖音銷量增長了1503%，預製菜強大的市場潛力一覽無餘。其中，中式半成品菜銷售額佔半成品菜50%以上，酸菜魚佔比接近50%，是預製菜中最大的銷量來源。
與此同時，預製菜的“大盤”也獲得了高增長。艾媒諮詢數據顯示，2019~2021年，我國預製菜的市場規模從2445億元增加至3459億元，年均複合增速為18.94%，預計到2026年，我國預製菜的市場規模將突破萬億元。
萬億“大盤”之下，酸菜魚預製菜擁有值得深挖的發展空間，但要將賽道空間轉化為自身營收並非易事。
陰 影羅老闆此前用酸菜魚預製菜“開路”，引起廣泛關注，同時也將酸菜魚拉入聚光燈下，賽道快速發展背後的“陰影”隨之得到更多顯現。
其中一重陰影，是健康疑雲。前文提到魚肉契合健康飲食的消費需求，但在預製菜領域，為了保證食物不變質，企業大多會多加鹽，“再放一點合規合量的防腐劑”，這對消費者的健康會構成某種程度的威脅。
“爅爅有聞”在剖析預製菜時，列出了三個不同品牌的預製菜產品，包括湖南風味小炒黃牛肉、魚香肉絲、金湯酸菜魚。
這之中，每一道菜品的鈉含量都已超量。根據《中國居民膳食指南（2022）》和中國疾病預防控制中心預防慢性病所建議，每日食鹽攝入量應是2000mg（約5g食鹽），但這三道菜品最低鈉含量就有2500mg（1000mg/100克），最高鈉含量來自酸菜魚，一份菜品重量450g，鈉含量為7173mg（1586mg/100克）。
對此，媒體直呼“這是個很恐怖的數字”，進而追問：“當預製菜真的如資本所願，走進千家萬户的日常生活，成為你外賣、堂食、在家做飯的絕對主角——你覺得，你離高血壓、糖尿病還有多遠？”
除了重鹽，酸菜魚離不開的“配角”酸菜也在今年3·15掀起軒然大波。
據央視曝光，湖南插旗菜業生產的“土坑酸菜”沒有經過衞生檢測，工人有的穿着拖鞋，有的光着腳，踩在酸菜上，連稱量酸菜的磅秤也直接放在酸菜上。這場食品安全風波影響深遠，酸菜魚品牌也紛紛主動發佈酸菜安全質檢報告，以求自證清白。
媒體呼籲，酸菜魚市場“莫讓‘土坑酸菜’毀了”。“一直以來，食品安全問題都是餐飲業的底線，一旦觸碰，丟掉了消費者的信任，再大的市場、再大的品牌也會毀於一旦。”
如果説消費者層面的“陰影”更多與健康、食品安全有關，那麼，企業層面的“陰影”則主要是同質化嚴重，不少面向C端的品牌和商家從裝修風格、菜品乃至標識都直接照搬或微調。
去年5月，媒體報道稱，廣州一家酸菜魚店鋪招牌及外牆上使用的圖案與某知名酸菜魚品牌商標的構圖、顏色、背景線條、整體風格基本一致，“僅在人物頭部及身體線條的細節存在區別”，構成侵犯商標權及不正當競爭，需賠償對方30萬元。
正因同質化嚴重，競爭激烈，加上疫情的衝擊，酸菜魚品牌和商家大大承壓。據企查查數據，2020年酸菜魚品類的新開門店數為10329家，倒閉門店數則達到了11299家，閉店數明顯高於開店數，換句話説，酸菜魚門店數出現負增長。
對於預製菜市場來説，疫情的影響和激烈競爭同樣難以避免。
國海證券研報顯示，2021年，預製菜C端佔比僅20%，以B端為主，而在B端，入局較早的龍頭企業佔據了渠道、供應鏈和品牌優勢，新晉企業想打開市場，要麼在B端抱大腿，要麼在C端市場“狂卷”。
羅老闆宣稱要做第一家面對用户（To C）的預製菜企業，只是，他沒想到，很快就有消費者投訴稱，從他的直播間買到了過期變質的預製菜。
長 跑一邊是強勁的消費需求、廣闊的市場空間，另一邊卻是食品安全、同質化競爭、疫情影響等重重陰影，這説明酸菜魚市場尤其是預製菜市場仍然處於野蠻生長的階段，用某預製菜企業創始人浦文明的話來説，“處於有品類、無品牌階段”。
毫無疑問，對於入局的品牌和商家而言，這將是一場“長跑”。在重陽金融研究院高級研究員劉戈看來，預製菜市場一定可以成長出超級大公司，但預製菜進入家庭消費即To C的門檻，要比餐飲企業高得多。
劉戈認為，這是因為，家庭對預製食品的保存期更敏感，對食物口味的要求也更高，“尤其是中餐，要滿足家庭成員吃現成飯的需求，必須在口味上和現場製作無限接近”。
不過，“預製菜口味無限接近現場製作”，與其説是消費者的需求，不如説是某種“夢想”。
目前，預製菜口味一般，差不多成了消費者的共識。據江蘇省消費者權益保護委員會發布的預製菜消費調查報告顯示，62.32%的消費者表示“預製菜口味一般”，3.32%的消費者覺得“預製菜口味較差、不好吃”。
《2022年中國預製菜行業發展趨勢研究報告》也顯示，61.8%的消費者認為預製菜的口味復原程度需要改進，47.8%的消費者認為預製菜的食品安全問題需要改進。
具體到酸菜魚預製菜，口味也是品牌和商家聚焦的“火力點”，同時還有一些預製菜品牌正在努力探索差異化賣點。
比如，有的品牌主打“真活魚製作、酸菜81天醃製、酸湯12小時文火熬製”，有的品牌強調酸菜經歷“220天發酵”，有的利用本地水產養殖優勢，專注魚片加工相關產品。不過，浦文明認為，預製菜的技術沒有太大難度，關鍵是複合調味上的差異。
歸根到底，酸菜魚預製菜市場再怎麼熱鬧，都要尊重消費者主權，都要從質量、口味、服務等多個層面為消費者創造價值。惟其如此，酸菜魚品類才真正“能打”，品牌和商家才能穿越行業震盪，最大限度承接消費需求，“做大做強”。
參考資料：
1.《羅敏砸錢的預製菜，還預製了你高血壓的命運？》，爅爅有聞
2.《酸菜魚預製菜，能成為下一個爆品嗎？》，預製菜洞察
3.《一年倒閉1萬多家門店，酸菜魚還值得做嗎？》，紅餐網
4.《初探國內ToC預製菜大單品的機會以及背後邏輯》，FoodPlusHub
5.《中式預製菜：一個必將生長出大公司的大市場》，中國經營報
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