今天分享傳統燕京風味傳統菜餚八道，包括，蓄肉類：【杏乾肉】、【麻醬腰片】；禽蛋類：【酒醉鴨肝】、【炸雞酥絡】；水產類：【酥小鯽魚】、 【五香魚】；素菜類：【爆醃心裏美】、【北京泡菜】。
燕京風味以北京菜為代表。北京自春秋戰國以來一直是我國北方重鎮，先後有遼、金、元、明、清五朝建都於此，是我國政治、經濟、文化、外交中心，漢、滿、蒙、回等各族人民大量在此定居。世界和全國各地文化在此融會交流，在飲食文化方面，形成了苔革百家、兼收幷蓄、格調高雅、風格獨特、自成體系的"北京菜"。
"北京菜"是由北京地方風味菜，以牛羊肉為主的清真菜，以明清皇家傳出的宮廷菜，及做工精細、善烹海味的譚家菜，還有其它省市的菜餚所組成。山東菜對北京菜系的形成影響深遠，是京菜的基礎。
山東風味的菜館在北京四處林立。山東的膠東派和濟南派在京相互融合交流，形成了以爆、炒、炸、熘、蒸、燒等為主要技法，口味濃厚之中又見清鮮脆嫩的北京風味，廣而影響齊魯、松遼、三晉、秦隴等北方風味的形成，在烹任園地中一枝獨秀。
清真菜在北京菜中佔有重要的位置，它以牛羊為主要原料。如著名的"全羊席"用羊身上的各個部位，可烹製出百餘種菜餚，是北京菜的重要代表。
另外"烤肉"、"涮羊肉"、"煨羊肉"，歷史悠久，風味獨特，深受北京羣眾喜愛。
宮廷菜在京菜中地位顯著，它選料珍貴，調味細膩，菜名典雅，富於詩情畫意。現在的宮廷菜多是明請宮廷中傳出來的菜餚。著名菜品如：抓炒魚片、紅娘自配、脯雪黃魚等。譚家菜是官府菜中的代表，講究原汁原味，鹹甜適中，不惜用料，火候足到，如選料精細的"黃燜魚翅"是譚家的代表菜，居各魚翅菜之首。
綜上所述，京菜由地方菜、清真菜、宮廷菜、官府菜等融會而成，口味濃厚清鮮，質感多樣，菜品繁多，四季分明，有完善的獨特烹調技法，以爆、炒、熘、烤、涮、燜、蒸、氽、煮見長。形成京菜特色的主要原因是北京為全國首府，物華天寶，人傑地靈。全國各風味菜技師多匯於此，菜餚原料天南地北，山珍海味。時令蔬菜應有盡有。而以北京"填鴨"製成的烤鴨，更是馳名中外，還有以此為原料而製成的"全鴨席"更是名傳遐邇，名品如"火燎鴨心"、"燴鴨四寶"、"北京鴨卷"，常單菜應席。
北京菜隨着社會的改革和發展，在傳統的基礎上又有新烹飪技術的飛躍，京菜正以其古樸的文化，淳厚的風味，精湛的技藝，醇正的調味，絢麗多彩的特色為人們服務。
【杏乾肉】
[主料輔料]
瘦肉 250克 雞蛋 50克 番茄醬 25克 白醋 25克 白糖 10克 精鹽 5克 料酒 3克 花生油 50克鮮薑片 5克
[烹製方法]
1.將瘦豬肉切成銅錢大小薄厚均勻的片，加薑片、料酒2克、白醋5克醃入味，稍風乾後，用雞蛋液拌勻，再風乾透。
2.炒勺上火燒熱後放油，待熱下入風乾的肉片，用小火煸炒至熟，放入番茄醬同炒，待出香味後烹入料酒、鹽、白醋、糖和一小碗清水，燜至汁濃即可裝盤，晾涼後食用。
[工藝關鍵]
此菜也可以不用番前醬而用糖色，以求菜的顏色透人。
[風味特點]
所謂杏乾肉並不是杏干與肉同炒，而將豬肉片炒至入味，無論在味、色、形均與杏幹相似，其口味是酸中帶甜，人口細品，猶如杏幹，香潤適口，佐酒最佳，為北京的傳統涼菜。
【麻醬腰片】
[主料輔料]
豬腰子 500克 黃瓜 100克 芝麻醬 l00克 香油 50克 精鹽 5克 料酒 5克 味精 5克 白糖 10克
[烹製方法]
1.將豬腰子撕去皮，片去腰臊，橫着片成兩片，並照此片成大薄片，加入料酒和一半精鹽調拌均勻，下入開水鍋中氽一下，同時把腰片打散，撈出，待水重新開後，再下入鍋中，稍燙即出勺，撇幹水分。
2.將麻醬用香油、味精、白糖和餘下的鹽瀉開，調勻。
3.黃瓜切片，同腰片一起碼在盤中，然後澆上調好的麻醬汁即成。
[工藝關鍵]
燙腰片時要注意，燙到腰片變成深褐色，完全去掉臊味為好，且燙的時間不宜過長。
[風味特點]
此菜口感鮮嫩，清香爽口，為北京夏令時節的名菜。
【酒醉鴨肝】
[主料輔料]
填鴨肝 1000克 鹽 20克 茅台酒 50克 京葱段 10克 料酒 50克 薑片 10克 味精 5克 上湯 750克
[烹製方法]
1.用刀剔去鴨肝筋膜和膽漬，用清水洗淨浸漂，再放入開水鍋煮熟，去盡血沫，撈出洗淨。
2.取炒勺加上湯、料酒、鹽、味精、葱段、薑片、鴨肝，待上湯燒開後撇去浮沫，將鴨肝及滷汁一起倒入搪瓷盆內，加上茅台酒浸泡三小時。
3.食用時將鴨肝切成薄片，裝盤澆上汁即成。
[工藝關鍵]
煮鴨肝時火候不要過大，無血絲即可，否則食用時將失去鴨肝鮮嫩的口感。
[風味特點]
鮮嫩、鹹香、爽口，茅台酒味濃厚。為大型宴會上的佳餚。
【炸雞酥絡】
[主料輔料]
嫩母雞 1000克 花椒 5粒 葱段 5克 花生油 500克(約耗50克) 精鹽 12.5克 姜塊 5克 花椒粉 1克
[烹製方法]
1.將母雞宰殺，煺毛後洗淨，開膛掏去內臟。割下雞胸部(帶骨、帶皮，其他部分可另作他用)，用開水煮熟，再用精鹽、花椒、葱段、姜塊(拍松)和沸水500克煮5分鐘，取出晾涼，剔去皮骨，把雞肉撕成細絲(越細越好)。
2.將花生油倒入炒鍋內，用微火燒到六成熱，將撕好的雞絲分20多次，平攤在手心裏，再一一放入油中。這時，雞絲即粘在一起成一薄片。待炸成金黃色時，撈出放在紙上，把油汲幹，趁熱撒上花椒粉，晾涼即成。
[工藝關鍵]
1.雞絲不能用力切，用手撕，越細越好。
2.油鍋六成熱，中火蹲炸，隨下隨炸隨撈，用紙吸乾油是成功的關鍵。
[風味特點]
此菜是雞絲做成的涼菜。雞絲炸酥後，形如紗絡，故名。原菜為清末內務府名廚李玉泉(又名李亮)所創，當時聲譽很高。北京原燕林飯莊廚師趙常斌系李之門徒，得其親授，故能流傳至今。成菜顏色金黃，味道酥香，麻椒味濃郁，是佐酒佳餚。
【酥小鯽魚】
[主料輔料]
小活鯽魚 2500克 豆寇 3克 醬油 300克 花椒 3克 醋 300克 八角 3克 紹酒 300克 薑片 30克 白糖 250克 葱白 1500克 冰糖渣 150克 糖色 50克 五香粉 7.5克 豬肋骨 500克 桂皮 3克 芝麻油 300克 丁香 3克
[烹製方法]
1.將小鯽魚去鱗、鰓，在鰓下順着魚腹剖長1.65釐米的小口，取出內臟，用清水灌洗乾淨。葱白切成長11.6釐米的段。醋、醬油、紹酒放在一起，調成料汁。
2.砂鍋內鋪一層豬肋骨，再鋪一層薑片，撒上桂皮、丁香、豆寇、花椒、八角。然後，把魚頭朝鍋邊、魚尾向鍋心，一個挨一個地碼成一個圓圈(中間留個小孔.形如菊花)，撒上五香粉。在中間再橫碼一排魚(遮住小孔)，也撒上五香粉。將葱段在魚上面同樣碼成菊花形。白糖、冰糖渣倒在葱段中間、芝麻油、糖色均勻地澆在葱段上面，並加入料汁(約400克)。
3.把砂鍋裝好後上旺火燒開，蓋上一個比鍋略小的瓷盤，改用微火煨。煨時要讓瓷盤周圍往外冒湯，約需9個小時，魚也就煨好了。然後，去掉瓷盤晾一夜，先取出葱段，再慢慢地取魚(要保持魚形完整)。吃時在魚上放少許葱段，淋上原湯即成。
[工藝關鍵]
1.鯽魚初加工，注意不要弄破苦膽，弄破苦膽的魚撿出不要，以免"一個螺絲壞一鍋湯"。
2.煨時瓷盤周圍若不往外冒湯，是料湯不夠的緣故，可加入一些料汁(約100克)，至冒湯為度。煨時必須保持瓷盤周圍不斷往外冒湯，以此法陸續將料汁加完。
[風味特點]
"酥小鯽魚"是下酒的涼菜，北京大小餐館多有供應。此菜製作很費時間，一般需要10個小時左右。火候做到家，肉、刺全酥，人口酥香鮮美，耐人回味。
【五香魚】
[主料輔料]
鯉魚 500克 鹽 20克 花椒 10克 味精 10克 大料 10克 糖 10克 桂皮 10克 料酒 100克 醬油 50克 醋 150克 葱姜各 50克 香油 50克
[烹製方法]
1.將魚刮鱗，去頭，去鰭，去尾取內臟，沖洗乾淨待用。
2.用刀順魚脊骨由頭向尾一破兩片，再斜刀改成小塊，用鹽、葱姜、醋、醬油、料酒醃30分鐘入味。
3.鍋中留油，油八九成熱時下魚，炸至金黃色時撈出待用。
4.鍋中留底油，油熱後先下大料、桂皮、花椒煸炒片刻，再加入葱姜，煸炒後依次加入適量醬油、料酒、醋、鹽、糖、味精(稍後放)，最後下魚，加水，水量以稍低於魚量為宜。先用大火燒開，然後改用小火，直至汁濃味厚。取出魚放乾淨盤中。鍋內濃汁打明油，淋在魚上面即可。晾涼後人冰箱待上菜。
[工藝關鍵]
1.魚塊宜炸稍硬，煨時成形不碎。
2.武火燒開，文火慢，味汁十之七八收入肉內，酥透為止。
[風味特點]
口味鹹鮮，五香濃郁。
【爆醃心裏美】
[主料輔料]
脆嫩水蘿蔔 500克 米醋 2克 白糖 25克 精鹽 1克
[烹製方法]
水蘿蔔洗淨，颳去外皮，用礤牀擦成細絲，加米醋、白糖、精鹽，現醃現吃，老北京人叫做爆醃。
[工藝關鍵]
1.注意選料，糠心者不用。
2.現吃現醃，時間一長，出水則蘿蔔失去脆嫩感。
[風味特點]
"心裏美"是北京人對水蘿蔔的稱呼。《光緒順天府志》記："水蘿蔔，圓大如葖，皮肉皆綠，近尾則白。亦有皮紅心白或皮紫者，只可生食。極甘脆。土人稱為'水蘿蔔'。今京師以西直門外海淀出者為尤美。"筆者孩時於秋季或冬季裏，每至天擦黑直至夜深，總能聽見那小販"蘿蔔賽過梨嘞-辣了換唉-"的悠長麼喝聲。
【北京泡菜】
[主料輔料]
大白菜 1000克 鴨梨 50克 白蘿蔔 50克 味精 10克 胡蘿蔔 50克 葱 50克 辣椒未 20克 蒜 50克 牛肉湯 300克 鹽 35克 蘋果 50克
[烹製方法]
將大白菜擇洗乾淨，控去水分，剝下外層的菜幫，劈成兩半。菜心從頭部劈成四半。再改刀切成約5釐米長的段。將蘋果、梨一起放入搪瓷盆內，下入葱、蒜、鹽、味精、辣椒末攪拌均勻，倒入牛肉湯。在原料上面壓上一塊乾淨的大石頭或一個盤子，然後放在温度較高的地方(約40℃左右)，五天即可食用。
[工藝關鍵]
製作此菜時，所用的溶器一定要清潔，以免泡製時間稍長，產生大量細菌，造成疾病。
[風味特點]
此菜為黃白色，清淡鮮香，酸辣鹹甜適中，加入水果的香味，越發與眾不同，是北京人冬季家家都制的一道家常菜。