8款特色家常粵菜，火爆一整年
將宰殺脆肉鯇魚時得到的邊角料去骨後打成泥，與豬肉餡調在一起，加入蜆肉和韭菜提香，這種中山南朗鎮家家都會做的肉餅備受當地人喜愛。略帶嚼勁的顆顆蜆肉藏於其中，口感豐富、香味濃郁。
大致做法：
1、宰殺脆鯇魚時產生的邊角餘料剔骨後入料理機打成泥；蜆肉用清水淘洗兩遍去淨泥沙和污物，控幹；韭菜洗淨後用淨布吸乾水分，切成細末待用。
2、盆內下入肥二瘦八的豬肉餡1300克，魚肉泥200克，分次添入清水200克，順時針攪打上勁，調入鹽20克、味精15克、糖10克，充分攪勻後加入蜆肉100克拌勻待用。
3、走菜時，取和好的肉餡260克，加入韭菜末40克攪勻，分成六個大小相等的丸子。
4、然後下入刷有底油的煎鍋中，用鍋鏟按壓，使其變成餅狀，兩面煎至熟透後取出，擺入墊有吸油紙的盤中即可上桌。
石煲焗金錢鱔片
製作：呂文峯
將白鱔斜刀切成厚片，醃製入味後直接放進砂煲中，魚片與熱石子碰撞在一起，發出“滋啦”響聲，加蓋澆酒後，白霧繚繞而起，獨特的手法也賦予了白鱔一股別緻味道，入口爽滑鮮美，不帶一絲腥氣。
原料：
白鱔700克。
輔料：
鵝卵石2500克。
製作流程：
1、白鱔宰殺治淨，斜刀切成厚約1釐米的片，加鮑汁25克、蒜末15克、豆豉、薑末各10克、青紅椒粒各5克、鹽、白糖、花生油各8克、雞粉、生粉、黑胡椒碎各5克、香油3克抓勻醃製5-8分鐘，倒入平盤，表面撒青蒜段30克、紅椒片、洋葱片各15克、香芹段10克、紫蘇葉、香菜段各5克。
2、鵝卵石清洗乾淨，瀝乾後放入烤箱烤至220℃，同時將砂煲置於火上加熱5分鐘，然後將烤燙的石子下入煲中鋪勻，與醃好的鱔片及自制香料酒50克一同端上餐桌。
3、將鱔片直接倒在熱石子表面，蓋上蓋子，然後將香料酒均勻倒在煲蓋上，燜6分鐘左右即可揭蓋食用。
製作關鍵：
注意醃製鱔片時，豆豉的用量不宜過多，否則成菜會有一股苦味。
支竹黃鱔煲
製作：李志永
此菜在“蒜子燒鱔魚”一菜的基礎上加入了腐竹，經過燒製後，腐竹口感軟嫩，更易吸收鱔魚的鮮香滋味。
批量預製：
幹腐竹入清水中浸泡1個小時，撈出後切成長約5釐米的段。
走菜流程：
1、黃鱔魚去掉頭、尾、內臟，切成長約6釐米的段備用。
2、鍋入寬水燒沸，下提前泡好的腐竹段250克汆約30秒，撈出後下鱔魚段200克焯去血沫，撈出瀝乾。
3、鍋入寬油燒至五成熱，下入鱔魚段滑油10秒，撈出瀝油。
4、鍋入色拉油30克燒至六成熱，下蒜子10克煸至金黃色，添高湯400克，調入蠔油30克、生抽20克、味精10克，放入腐竹段和鱔魚段後翻炒幾下，小火燒約90秒收濃湯汁，淋水澱粉勾芡後加香葱段8克翻勻，盛入提前加熱的砂煲中即成。
技術關鍵：
處理鱔魚時無需剔骨，否則入鍋燒製後肉質易散、易爛。
秘汁煲淋鳳爪
製作：周峯
煮爆皮的雞爪能最大限度吸收汁醬的味道，焗後外焦裏嫩，富有韌性和嚼勁，一經推出頗受追捧，許多食客用餐結束要求另外打包一兩份，每日銷量高達450個。
批量預製：
20斤雞爪清洗乾淨，冷水下鍋，加入30斤清水（高度以淹沒雞爪為準），大火燒開撇去浮沫，滴幾滴白醋，繼續大火煮10分鐘至雞爪稍微爆皮，撈出瀝淨水分待用。
走菜流程：
1、煲仔下色拉油60克小火燒至八成熱，倒入整隻幹葱頭、大蒜子、姜塊（切成與大蒜子個頭相同的塊）各50克，調入適量秘製汁，煸至輔料色澤金黃、香味溢出。
2、將煮熟的雞爪8個（重約400克）放入鍋中，淋入秘製汁70克，保持小火加蓋燜30秒，揭蓋上下翻動雞爪（此時幹葱頭、大蒜子、姜塊等仍然墊底，只需翻動雞爪即可），繼續加蓋燜30秒。
3、再次掀蓋翻動雞爪，如此循環“加蓋燜揭蓋翻”的步驟，此過程持續8分鐘左右，直至將醬汁完全收幹，裝盤點綴薄荷葉即可。
製作圖示：
1、雞爪煮至稍微爆皮。
2、幹葱頭、大蒜子、姜塊加適量秘製汁煸香。
3、擺入雞爪，繼續淋入秘製汁。
4、焗制過程中需不斷揭開蓋子，上下翻動雞爪。
秘製汁：
李錦記蠔油30克、白糖15克（可根據當地飲食習慣酌情減少）、古越龍山三年陳花雕酒15克、雞粉5克、老抽、香油少許，攪拌均勻即成。
製作關鍵：
1、料頭煸至金黃後，散發的香氣才能被雞爪充分吸收。
2、醬汁一定要收幹，如此一來雞爪才能充分上色、均勻入味。
幹煏梅花豬
製作：張偉華
此菜選用梅花黑土豬五花肉，先以秘製醬料、料酒、香料等燜煮入味，再煎出油分，最後大火翻炒，盛入燒熱的砂鍋中走菜，最終得到表面幹香、內含汁水、彈性十足的豐富口感。
梅花黑土豬：
為廣東名豬之一，在環境優異的韶關山區放養長大，制熟後香味醇正、肥而不膩，膠原蛋白豐富。
批量預製：
1、梅花黑土豬的帶皮五花肉切成麻將塊，洗淨待用。
2、鍋入色拉油燒熱，下五花肉塊5000克小火半炒半煎至表皮微黃，放入葱段200克、薑片150克，調入秘製醬料400克、料酒200克，添高湯至沒過原料九成深，加香葉4片、八角3個、草果（拍破）2個、桂皮1段，大火燒開轉小火加蓋燜35~40分鐘，大火收至湯汁濃稠，盛出待用。
走菜流程：
1、鍋入底油燒熱，下燜好五花肉塊400克小火煎至出油，盛出瀝油待用。
2、鍋入豬油20克燒化，下蒜子60克、幹葱頭塊30克、香葱段20克、姜塊20克、香菜段10克、紅椒片6克煸香，倒入煎香的五花肉塊大火翻炒幾下，調入秘製醬料8克、生抽8克、蒜蓉辣椒醬5克快速翻勻，起鍋將幹葱頭塊、姜塊放進熱砂鍋中墊底，依次盛入五花肉塊、蒜子、香葱段、紅椒片，點綴香菜即可走菜。
秘製醬料：
1、陳皮入清水泡軟，撈出瀝乾切碎；八角、桂皮、香葉各適量放入清水，上蒸箱蒸30分鐘，瀝渣即成香料水。
2、鍋入色拉油500克燒熱，加蒜蓉300克、幹葱蓉300克煸炒出香，倒入黃豆醬2000克、柱侯醬600克、花生醬200克，加泡軟的陳皮碎25克，添香料水4000克，小火邊攪邊熬30分鐘，待醬汁濃稠，盛出即可。
蒜蓉辣椒醬：
鍋入花生油3000克燒至100℃，下蒜末3500克炸至色澤微黃，加朝天椒碎5000克、切碎的陽江豆豉500克翻炒至油色紅亮，撒鹽200克、味精適量，中火翻炒10分鐘即可。
技術關鍵：
煎制五花肉有兩個目的：一是增香，二是將其中部分油脂煎出來，減輕成菜的油膩感。
非一般豆腐
製作：張宏
油炸的內酯豆腐，沒吃過吧！告訴你，它的外殼酥脆，裏面卻好像快要融化掉，真不是一般的好吃。
製作流程：
1、內酯豆腐一盒改刀成1.5釐米見方的塊，加少許鹽醃製5分鐘，潷掉滲出的水分，再加鹽醃製5分鐘，再次潷水。
2、麪粉350克、生粉100克、鷹粟粉50克、泡打粉12克、炒香的黑芝麻50克混勻成脆炸粉。
3、醃好的豆腐放入脆炸粉中裹勻，下入七成熱油炸至金黃，撈出瀝油裝盤，帶番茄醬一碟即可走菜。
製作圖示：
1、五種原料混勻成脆炸粉。
2、內酯豆腐切塊，裹勻脆炸粉。
3、豆腐下油鍋炸至金黃，瀝油備用。
匠心柚皮
製作：鄭遠文
柚皮上撒蝦籽粉，既能提鮮，又可以襯托柚子的果香味。
批量預製：
1、新鮮柚子剝掉果肉，颳去表面較硬的一層後切成大塊，入沸水中小火汆3分鐘，撈出後投入冷水過涼，吸足水分後將其擠幹，反覆5-6次，直至去淨柚皮中的苦澀味。
2、鍋入寬油燒至六成熱，下柚皮塊炸至表面微黃，撈出瀝油備用。
3、鯪魚骨1500克入鍋煎香，衝入沸水4000克，加提前洗淨的八角10個、桂皮5段，調入生抽、老抽、鹽、糖、味精各適量，大火熬15分鐘，放柚皮塊5000克，加蓋小火燜制15分鐘，待其吸足魚湯，撈出晾涼，切成長6釐米、寬4釐米、厚1.5釐米的小塊，鍋中剩餘湯汁瀝渣後單獨盛出。
4、蝦籽入烤箱焙香待用。
走菜流程（兩位量）：
1、取柚皮4塊擺入盤內，送進蒸箱蒸熱後取出，每兩塊裝入一盤；鍋入寬水，加適量鹽、花生油，下修剪成花的油菜“底座”2塊汆透，撈出瀝乾。
2、取原湯100克入鍋燒開，淋水澱粉勾芡，起鍋均勻澆入盤中，點綴汆好的“油菜花”，撒焙香的蝦籽粉5克即成。
製作圖示：
1、新鮮柚子剝掉果肉，颳去表面較硬的一層，入沸水中小火汆3分鐘。
2、撈出後投入冷水過涼，吸足水分後將其擠幹。
3、柚皮塊入油炸至表面微黃。
4、炸好的柚皮入鯪魚湯中燜制15分鐘。
5、蝦籽粉入烤箱焙香。
技術關鍵：
1、用魚湯燜制柚皮時需保持小火，以免柚皮散爛不成形。
2、此菜無需將鯪魚湯熬至濃稠，只要味道鮮美即可；柚皮如海綿一般吸附力極強，所以僅需燜10-15分鐘即能入味深透。
冰鎮脆肉鯇
製作：林國敏
此菜做法類似江南地區的“熟醉”，將脆肉鯇魚肉入葱姜水小火燙熟，再下冷滷中浸泡入味，如此處理的魚肉緊實、有嚼勁，與鮮無花果搭配製成涼菜拼盤，清鮮爽口。
製作流程：
1、鍋滑透下底油，放入桂皮、砂仁、八角、香葉、乾紅辣椒炸香，倒入黃豆醬油、魚露熬開，添開水，調入鹽、雞粉、冰糖，熬開後放涼，製成冷滷。
2、現殺的脆肉鯇魚背肉10斤切成厚1.5釐米的大片，加適量鹽、料酒抓勻醃製15分鐘，在流水下衝淨。
3、鍋放清水，加葱段、薑片、八角燒開，入魚塊小火浸煮約5分鐘，關火後浸泡15分鐘左右，撈出過涼。
4、將過涼的魚肉撈入冷滷中，密封后放入冷藏冰箱浸泡一夜。
5、走菜時取浸入味的魚肉250克改刀成段，擺入鋪有冰沙的刺身盤中，旁邊點綴切開的無花果，帶番茄醬、沙拉醬各一碟上桌即可。