以求客觀認識酒精酒，促使其成為老百姓的放心酒。
——酒精的概念。
酒精存在於所有酒精類飲料、部分醫藥化工產品裏，以及部分醫療和工業用途。
酒精的生產只有兩種：細菌發酵和化學合成。其中的發酵法，包括澱粉類、蜜糖類、亞硫酸鹽紙漿類原材料。澱粉類發酵的主要是酒精飲料，蜜糖類發酵的是酒精，紙漿類發酵的是工業酒精。
酒精還有等級分類法。根據國家（GB384-81）執行標準，分為優質、一級、二級、三級、四級。其中的一、二級屬於食用級，三級屬於醫用級，四級屬於工業用級。
食用酒精的國家標準。詳見2017年1月9日，國家衞生計生委和食品藥品監管總局聯合發佈的《食品安全國家標準食用酒精》主要內容：
以穀物、薯類、糖蜜或其他可食用農作物為主要原料，經發酵、蒸餾精製而成的，供食品工業使用的含水酒精。其中：酒精度（%vol）≥95.0，醛(以乙醛計)/(mg/L)≤30，甲醇/(mg/L)≤150。氰化物 (以HCN計)/(mg/L)≤5，鉛(以Pb計)/(mg/kg)指標為 1.0。
所以説，正因為食用酒精在人們的生活中用途最廣，成分很複雜，所以國家管理嚴格、規範。可以説，食用酒精本身沒安全問題。
——酒精的區別在於用途。
理論上，酒精本身並沒有區別，都是乙醇，區別在於酒精裏其他物質和含量，同時根據酒精的用途，決定要不要排除所含的其他物質。譬如工業酒精，不是用於吃喝，就不用考慮食品安全，只要保證足夠的酒精濃度就行。所以，害人的甲醇，就沒必要提取出來。但是食用酒精就要儘量剔除甲醇，把含量壓低到標準範圍以內。
——酒精的價格差別很大。
工業酒精製備成本很低，價格也便宜，於食用級差着幾倍。今天的價格，工業酒精1600元/噸，食用酒精8500元/噸。這個差價，就是酒精酒初期屢屢違法案發的動力源頭。一斤酒的材料成本還不到一塊錢，而且還是現在的價格，上世紀八、九十年代會更便宜。所以違法分子敢鋌而走險。
——食用酒精不再是“高度白酒”。
在酒精的定義裏，食用酒精稱為“發酵型蒸餾酒”。就是説，食用酒精其實就是高度白酒。但是，我們生產的酒精，早就有了本質的改變，不再是“高度白酒”的概念，而是真正意義上的酒精了，材料裏沒了穀物。
——酒精還是好酒精。
上篇文章《不得不買的酒精酒：有了高科技，還做不成放心酒，背後原因不簡單 》有説到，國家在1984年對酒企放開糧食市場，迎來傳統糧食酒生產大爆發。隨後的新工藝白酒，當時佔市場主流的紅薯酒、包穀酒沒人買了。可是，新工藝白酒的巨大生產能力，是重要的國有資產，不可閒置。1987年，國家輕工業部在山東主持召開了全國食用酒精座談會，主題討論了產能轉化，擴大食用酒精的生產。1989年國家首次頒佈了食用酒精的執行標準（GB10343-89），各地原有酒精廠迅速完成技術改造，嚴格按照國家標準，開足馬力投入生產。
——旺盛的市場需求給白酒生產打了雞血。
這個時期，人們解決了肚子問題，腰包也有點錢了，開始追求生活質量。首要標誌就是酒，白酒的需求因為三大原因，受到強烈刺激，市場因此猛然爆發：
●人們物質水平的提高，社會文化娛樂還沒開展，喝酒成了最大的娛樂；
●新工藝白酒退場留下的巨大市場空洞；
●三精一水勾兑酒的巨大利潤空間。
再加上名酒漲價，買不起也不願買，大眾白酒形成極度的旺銷。譬如河南各地都有“一年喝倒一個牌子”的現象，就是這個時候出現的。這些被喝倒的牌子，都是當時市場價格在10-20元的主流白酒。這種形勢，催生了一個黑色產業，就是造假酒。
——低門檻的暴利導致了造假亂象。
早期的造假酒，採用的是用劣質酒冒充好酒，坑蒙拐騙牟暴利。有了酒精勾兑技術，這一切就簡單多了。用造假者的行話説，比直接搞假的還爽，又簡單，又便宜。酒精比劣質酒便宜多了。所以，低技術 酒精 市場需求，就成了白酒市場的潘多拉魔盒，一旦打開，很難合上。
——假冒白酒引燃了白酒市場。
假酒猖狂，害了無數酒民的健康，甚至丟了小命。也完全破壞了白酒的聲譽，以致於沒人再相信還有好酒，糧食酒。但是假酒也有一個功績，客觀的説，我們沉穩幾千年的這個市場，就是假酒激活的，當然也可以説成搞亂的。因為假酒橫行，白酒引起人們的廣泛關注，勾起好奇心，從而激發了社會購買力，市場因之爆發。
從另個角度分析，造假者的低風險高暴利也對周邊人有着很大的誘惑。尤其在“一切向錢看”新觀念影響下，只要掙錢，別説沒什麼風險了，就是有也敢做。所以，造假酒成了白酒製造行業的潛規則，酒精酒當糧食酒賣，最終在國家嚴加管理下走向了規範，才有瞭如今的酒精酒。
——造假亂象觸目驚心。
最有名的是1998年春節發生在山西朔州地區的假汾酒惡性事件，喝死20多人，禍源是工業酒精。2014年9月份發生在江蘇南通一家擁有50年釀酒歷史的酒企，用陳化糧做了2.4萬噸黃酒，結果查出有致癌物，黃麴黴毒素。經南京《現代快報》披露後，引起股市震盪，9月23日釀酒板塊全線躺槍大跌，貴州茅台當即打回原形。
——酒精酒生產商的鬱悶。
正規的酒精酒生產企業還是佔有絕大多數，但避免不了小動作。他們也有一肚子冤屈，還有苦沒處説，沒法説，不能説。譬如酒精酒有國家標準，這上面不敢胡來。可是生產所需的酒精、香精，也都執行的國家標準，為什麼消費者就是不買賬呢？況且酒精酒本身技術算不得成熟，儘管已經做得很好了，但是距離真酒還有一定的距離。所以各家在運行過程中，不斷有配方改動，難免有出格現象。譬如為了具有真酒掛杯效果，有酒企就添加塑化劑。此類信息不斷被披露，酒精酒名聲就越來越壞。就這樣一隻老鼠壞一鍋湯效應蔓延，無法堵止。
——國家出重拳打擊亂象。
假酒事件頻發，都是因被發現和打擊而披露的，由此證明政府對假酒的懲處力度從來沒放鬆過。在酒精酒執行標準制定和嚴格執行條件下，2017年又對食用酒精的執行標準做了新的規定，再次明確食用酒精必須是
“以穀物、薯類、糖蜜或其他可食用農作物為主要原料，經發酵、蒸餾精製而成的，供食品工業使用的含水酒精。”
這裏的“可食用農作物”一詞很關鍵，譬如陳化糧也是穀物，但是不符合“可食用”要求，所以做的酒精不可兑酒，只可兑汽油。同時也説明這裏有漏洞，儘管陳化糧有鑑定標準，實際中陳化糧很多還是好糧食，沒有什麼黴變，只是時間到期。於是就有了利益鏈，還沒黴變的陳化糧存在出現食物鏈的可能。
上篇文章《不得不買的酒精酒：有了高科技，還做不成放心酒，背後原因不簡單 》説到我們酒精酒的先天缺陷，
“在不去除酒精雜質的條件下，盡一切努力改變風味。所以無論怎麼做，也做不出釀造白酒的品質”。
意思很明確，我們酒精的執行標準和白酒的實際標準不是一回事。也就是説，生產的食用酒精完全符合國家的標準，但是卻不一定符合白酒執行標準。因為傳統的白酒成分和酒精的成分不一樣。也就是説，酒精酒本來不該一味地模仿糧食白酒。
這就是我們酒精酒生產的一個死結。不過如今已經解開，下篇文章會專題分享。
想要走出這個死衚衕也不難，順着這個思路：酒精酒由食用酒精、水、香精組成；釀造酒由食用酒精、水、香精類物質組成。兩者沒什麼區別，只是釀造酒的香精類物質是自帶的。這些物質既然是釀造過程中產生的，按着現代科技手段，單獨做出來不會需要攻關。就像味精雞精，就是糧食裏提取的，不是化學品，吃了沒問題。如此替換化學合成的香精，百姓就會接受，不再拒絕。
第二個思路，生產與國際接軌的酒精酒。同時做好糧食酒，兩種風味的白酒並行不悖，相得益彰。其實我們有過這個思路，可惜走的不對。譬如江小白，就是鼓勵年輕人白酒兑雪碧，學西洋人的喝法。想法很對，可是你沒想着你是小曲糧食酒呀，怎麼可以兑其他水性物質呢？肯定失敗啊。所以，江小白走不下去。如果是純淨的酒精酒，像伏特加那樣，不僅可以兑雪碧，還可以兑任何飲料，包括麪條湯。
所以，我們要改變酒精酒的思路，就要重新界定用於勾兑白酒的酒精標準，以及酒精酒工藝標準。否則還是當前這樣，用一大堆化學品香精模仿糧食酒風味，走不出死衚衕。儘管酒精是好酒精。
附註：1.繞不開的酒精酒：科學的新工藝白酒會不會淘汰古老的固態法白酒？
2.悶聲不吭的酒精酒，為什麼能賺走白酒市場最多的錢
3.不得不買的酒精酒：有了高科技，還做不成放心酒，背後原因不簡單