姜，夏季的魅力食材

□王蕙利

姜，本尋常之物，卻因其不驕不躁的特質，恆久地為人們指引着生活的方向。尤其在華夏文化中，姜早已超越了調味品的範疇，進而擴展到醫藥、文化領域，且影響深遠。

姜的品種有許多，按我們經常能見到和食用的習慣，大致上可分為生薑、老薑和嫩姜。

生薑，是指剛收的新姜，其根莖富含水分，表皮發黃，肉質較軟。生薑放久了，水分喪失，便成了老薑。這種藴涵着無盡滄桑面容與氣質的姜之集大成者，不僅皮厚實皺巴，拿在手裏粗糙沉實，辛辣味也較生薑更重。

“薑是老的辣”是一句早已深入人心的俗話。而要説到另一句民諺，恐怕就鮮為人知了，那就是“姜是嫩的美”。此處的姜，指的是沒長成的新姜，一般稱為嫩姜或子姜。

當濕漉漉的雨季過後，夏天不矜持地展示出了其本來的熱烈樣子，菜場裏便有了妖嬈展示乳黃肉身的嫩姜。興許是淋多了雨，它們還微微透露出一份初來乍到的纖弱。

若用女子作比，生薑是豐腴的少婦，老薑是潑辣的熟女，那麼嫩姜就是青春的少女。老薑固然辛辣，口感稍差，而嫩姜則彌補了這一不足。它們沒有老薑的嶙峋之態和沉穩辣氣，有的只是肉質脆爽、汁多渣少，還帶些許甜意的芽。掰開來聞，還有一股沁人心脾的姜香。

與辛辣的老薑在烹飪時只宜單純作為調味品不同，嫩姜既能“團隊合作”，也能獨自展現其魅力。能文能武的它們，既挑得起大梁，也當得起配角，且無論充當何種角色，都能得體適度，是夏天不可多得的魅力食材。

譬如揚州名菜“大煮乾絲”，上面照例會配一簇嫩薑絲。若受季節限制，只能以老薑替代，口感可就差多了。此外，嫩姜還很適合與肉絲搭配炒來吃，聞着香，吃着鮮，清新熱烈地呈現出一番質樸的大氣。

然而生活中最多見的，還是將嫩姜用作醃泡的材料。與川人鍾愛微黃清香的泡姜不同，在早年很少有人吃辣的家鄉，人們更青睞醃一種糖醋姜。

記憶中，每年的夏日，外祖母總會買不少嫩姜回家，然後到井邊打上一盆水，將它們仔細刷洗。待清澈晶瑩的水拂去了嫩姜的風霜時再看，那淡淡鵝黃身段頂着粉紫薑芽的嫩姜，出落得宛如二八年華少女的纖纖玉手。無怪乎，宋代詩人劉子翬有詩云：“新芽肌理膩，映日淨如空。恰似勻妝指，柔尖帶淺紅。”真是道盡了嫩姜的鮮豔柔美。

洗淨晾乾的嫩姜，外祖母將之一一颳去外皮，切成薄片，用手擠幹水分，碼在無油無水乾淨的瓶中，再倒入用白醋、白糖熬化放涼的汁。白嫩的薑片，浸在糖醋融合的汁液中，愈發顯得肥潤剔透，看着就喜人。外祖母蓋上瓶蓋，將瓶移到陰涼角落處，靜靜等待嫩姜的嬗變。不兩日，等它們被漬出多餘的水分，即可取食。

外祖母醃製的糖醋姜，看上去無絲無筋，清清白白，卻因身體裏滲透了糖醋汁，吃起來酸、甜、脆中帶一點點辣，比諸多時蔬都要味勝一籌。就連當時不喜歡沾有姜味食物的我，都將它歸到了我愛吃的特殊的食物中。

於味蕾沉滯、胃口不佳的炎熱暑天，啜粥時搛上幾片糖醋姜，那獨具的脆香口感、鮮爽滋味，在極大振奮食慾的同時，還讓人感受到有如風一般的清新氣息，將原本焦灼的心情，都輕拂得處處生春了起來。

來源:石家莊新聞網