賣饅頭的蒸出來的饅頭為什麼那麼白？這些原因很少有人知道

蒸出來的饅頭表面潔白有光澤，口感鬆軟有嚼勁，很多人認為都是加了食品添加劑，如麪粉增白劑(過氧化苯甲酰)、饅頭改良劑等，真實情況不完全是這樣的。

在2011年5月1日前，是可以在麪粉中添加麪粉增白劑過氧化苯甲酰，最大使用量500克麪粉中可以加0.03克過氧化苯甲酰，作用是使麪粉變得像雪一樣白，還可防止麪粉發黴。從2011年12月1日開始，己禁止在麪粉中加入麪粉增白劑過氧化苯甲酰。

饅頭改良劑中主要原料:酶製劑、乳化劑、抗氧化劑和填充劑，主要作用是增大饅頭體積，使饅頭表面光滑、潔白等。

賣饅頭的蒸出來的饅頭為什麼那麼白？

麪粉增白劑

1、過氧化苯甲酰

從2011年12月1日開始，已經禁止在麪粉中加麪粉增白劑過氧化苯甲酰，因此，市場上銷售的麪粉都不含麪粉增白劑過氧化苯甲酰。因此，賣饅頭的蒸出來的饅頭那麼白，不是用加麪粉漂白劑的麪粉做的。

2、吊白塊

吊白塊，又叫雕白塊，為了讓蒸出來的饅頭潔白，也會有個別的人使用工業用漂白劑″吊白塊"，″吊白塊″又叫甲醛次硫酸氫鈉，是非食用物質，作用是使饅頭變白，如人體攝入過多，將對人體健康產生影響。國家嚴禁將″吊白塊”作為食品添加劑使用。所以，賣饅頭的蒸出來的饅頭那麼白，不是加″吊白塊″做的。

那麼，賣饅頭的蒸出來的饅頭那麼白，是如何做的呢？

饅頭改良劑

饅頭改良劑中主要原料:硬脂酰乳酸鈉、單硬脂酸甘油酯、維生素C、半纖維素酶、木聚糖酶、脂肪酶、α-澱粉酶、葡糖氧化酶、玉米澱粉等。主要作用是增大饅頭體積，使饅頭表面光滑、潔白等。因此，有一些賣饅頭的人，為了使饅頭賣相好看，饅表頭面光滑、潔白、個頭大，就會在和麪的時候加入饅頭改良劑。

是不是在麪粉中加了饅頭改良劑才能做出表面光滑、潔白、個頭大的饅頭？

麪粉中不加饅頭改良劑做出表面光滑、潔白、個頭大的饅頭的方法

我是擺攤賣饅頭的 ，沒有在麪粉中加饅頭改良劑，同樣做出表面光滑、潔白、個頭大的饅頭，怎麼做？

1、和麪

要讓饅頭有嚼勁，應選擇高筋麪粉或中筋麪粉，單獨使用老面或者乾酵母，或者使用老面和乾酵母發麪；和麪時少加水，饅頭口感勁道，多加水，饅頭口感鬆軟；和的饅頭面團應該沒有乾麪粉，麪粉中的麪筋蛋白和澱粉吸水脹潤，表面光滑有彈性。和麪時適量加點食鹽，有助於饅頭個大、有嚼勁。

特別提示:

和麪時加入適量的食用油(無色無味的植物油或者豬油)，有助饅頭表面潔白，光滑，有光澤。

2、饅頭面團發酵

和好的饅頭面團，要在暖和的地方(25℃~28℃)發酵1小時~3小時(冬天時間長，夏天時間短)，使麪糰體積增大1倍以上，充分發酵的饅頭面團，麪糰中的麪筋蛋白質充分吸水成為麪筋，麪筋充分擴展，可以包裹更多的二氧化碳氣體，使饅頭個大，不掉渣。

3、饅頭成形和饅頭生坯醒發

饅頭面團發酵好後，成形時要充分揉制均勻，排出麪糰中的二氧化碳氣體，揉入新鮮空氣，這樣做可以使饅頭生坯組織均勻，麪筋網絡緊密，韌性和彈性好，可以包裹更多的二氧化碳氣體。同時，給酵母菌提供氧氣，使酵母生長繁殖產生大量的二氧化碳氣體。

饅頭生坯醒發可使饅頭體積膨大，保證饅頭個大而飽滿；饅頭內部形成海綿狀組織；饅頭表面光滑，外形好看。因此，在饅頭生坯做好後，必須要在温暖的地方(38℃~40℃)醒發15分鐘~30分鐘，使饅頭生坯體積增加1~2倍，手拿饅頭生坯有輕浮感。

4、蒸饅頭

饅頭生坯醒發後要馬上上鍋蒸，老面發酵(加食用鹼)饅頭要開水上鍋蒸，乾酵母發酵或老面+乾酵母發酵饅頭要冷水或温水上鍋蒸。

蒸饅頭要大火蒸，蒸出來的饅頭才會表面潔白，有光澤，口感鬆軟，饅頭個大，內部組織均勻；如果小火蒸，蒸出來的饅頭表面發黑，口感不鬆軟，有死麪感，饅頭個小。

蒸饅頭時間要足夠，時間短，饅頭沒熟透，手按饅頭表面不彈起，吃起來有死麪感，口感發黏；如果蒸的時間太久，饅頭表面發暗，沒有光澤。每個90克重的饅頭，上汽後要蒸20分鐘左右。蒸熟的饅頭要及時冷卻，直到饅頭之間互不粘連即可。

小結

賣饅頭的蒸出來的饅頭那麼白，不是用加麪粉漂白劑的麪粉做的。(國家已禁止在麪粉中加麪粉增白劑)賣饅頭的蒸出來的饅頭那麼白，不是加吊白塊做的。(國家禁止這樣做)

賣饅頭的蒸出來的饅頭那麼白，有的是在麪粉中加入饅頭改良劑做的。我是做饅頭擺攤賣的，沒加饅頭改良劑，控制好和麪、發酵、成形和醒發、蒸制，能做出表面潔白、光滑、個大、口感鬆軟有嚼勁的饅頭。