植物油燒菜會產生致癌物質？動物油脂更健康？破除食用油七大謠言！

常吃同一種油對健康沒有任何影響？

植物油燒菜會產生致癌物質？

橄欖油能抗癌、防輻射，所以多多益善？

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關於食用油的謠言有很多，今天讓上海中醫藥大學附屬龍華醫院臨牀營養科蔡駿主任醫師來為大家破除關於食用油的七大謠言！

謠言一：常吃同一種油對健康沒有任何影響

真相：不同的植物烹飪油中亞麻酸和亞油酸的含量不同，脂肪酸構成不同，營養價值亦不同。

如果長期吃同一種油，人體易缺乏某類脂肪酸，影響健康。所以，建議大家在家中廚房多準備幾種食用油，交替使用，對健康更有益處。

謠言二：植物油燒菜會產生致癌物質

真相：實驗證明，在180℃的高温下，長時間烹飪某些不飽和程度較高的植物油（如葵花籽油和玉米油），比飽和程度較高的油脂（如動物油、椰子油）釋放了更多的醛、酮、內酯類等致癌物質。

但實驗特指的是葵花籽油與玉米油等不飽和程度較高的植物油，並非所有植物油。

此外，所有食用油都不應在高温下長時間（或反覆）使用，只要根據不同植物油的耐熱性或煙點，儘量少用煎、烤、烘、炸等高温烹調方式，一般不會對健康產生影響。

謠言三：橄欖油能抗癌、防輻射，所以多多益善

真相：橄欖油中含豐富的單不飽和脂肪酸與多不飽和脂肪酸，其中多不飽和脂肪酸中的ω-3脂肪酸能抑制腫瘤細胞生長，降低腫瘤發病率；也富含有防輻射作用的多酚和脂多糖成分，所以橄欖油具有抗癌、防輻射的保健作用。

雖然橄欖油能抗癌、防輻射，但也不能一味長期超量食用，建議和其他植物油替換使用，每日食用油的攝入量在25～30克為宜。

謠言四：動物油脂更健康

真相：動物油脂和植物油脂都有各自的營養優勢以及不足。

動物油脂含飽和脂肪酸較多，過量食用會升高人體的總膽固醇和低密度脂蛋白膽固醇，易引起高脂血症和肥胖等問題。

建議動物油脂和植物油脂搭配使用，每天食用動物類脂肪的量佔油脂類攝入總量的10％～20％為宜。

謠言五：不吃油可以減肥

真相：飲食減肥的目的，是使機體攝入總能量小於消耗的能量。油脂除了提供機體所需的能量外，還提供人體正常新陳代謝所需的必需脂肪酸和一些脂溶性維生素，這些必需營養素具有抗炎症、抗過敏、調節免疫等作用。

倘若一點油都不吃，很容易造成這些必需營養素的缺乏，影響健康。此外，油脂有較好的飽腹感，缺乏油脂類的食物容易產生飢餓感，迫使人攝入過多糖分，而過多糖分使得攝入總能量居高不下，達不到減肥的效果。

謠言六：零反式脂肪酸食用油可以隨意吃

真相：“零反式脂肪酸”不等於含量為“0”，反式脂肪酸的“0”界限值為≤0.3克/100克（毫升），也就是説，零反式脂肪酸食用油也有反式脂肪酸的可能。“零反式脂肪酸”雖相對健康，但並沒有解決油脂攝入過多帶來的各種問題。

因此，零反式脂肪酸食用油不可隨意吃，也得遵循每日攝入量在25～30克的原則。更需強調的是，提倡科學的烹飪方式，避免食用油在高温下長時間煎、炸、烤等。畢竟，任何食用油在長時間高温條件下才是產生反式脂肪酸的主要途徑。

謠言七：不同人羣可選用同種類的油，如肥胖人羣和偏瘦人羣用同樣的油對健康沒有影響

真相：不同人羣應根據各自特點需求，在控制食用油攝入總量的基礎上，使用多種類食用油，搭配各自的食用油構成比例，不應千篇一律選擇同種類的食用油。

譬如，肥胖人羣應提高不飽和脂肪酸多的食用油（如橄欖油、茶籽油等）比例，而偏瘦人羣應多選擇些飽和脂肪酸高的食用油（如棉籽油、棕櫚油等）。

編輯：王星

責任編輯：樊麗萍

圖文來源：上海大眾衞生報、健康上海12320