腐乳是一種讓國人“又愛又恨”的食物。很多人喜歡腐乳的味道，做菜、配粥都要來一點。
但又有傳言説“腐乳亞硝酸鹽含量高，吃了會致癌”，這讓很多朋友對吃了幾十年的腐乳有些望而卻步。事實真的是這樣嗎？為什麼又有人稱腐乳為“東方奶酪”？腐乳是否被背了“黑鍋”？
小二將為您一一解答~
“東方奶酪”——腐乳
豆腐乳是中國流傳千年的特色美食，也被稱為“東方奶酪”！有白腐乳、醬腐乳等多個品種，紅腐乳屬於最傳統腐乳。
製作過程：將黃豆製成豆腐→豆腐上長出毛黴→加鹽醃製→加滷湯裝瓶→ 密封醃製而成。
豆腐上長出的毛黴，並不會危害健康。反之，腐乳雖利用黴菌發酵，通過特殊工藝，可以最大程度保留豆腐本身的營養。
別看腐乳外觀不大起眼，若論起營養價值來，它可不簡單。
01富含蛋白、維生素B12
和豆腐對比，腐乳在發酵過程中不僅蛋白質含量翻倍！還富含大量的維生素A和胡蘿蔔素。
更值得一提的是：腐乳還含有植物性食物普遍缺乏的維生素B12，吃素食的人經常吃，有助於預防維生素B12不足，導致的惡性貧血、抑鬱、失眠等。
02異黃酮活性增加，幫助保護心臟
未發酵的大豆製品中，異黃酮主要是以黃酮葡萄糖苷的形式存在；發酵後則變成遊離型異黃酮苷原，具有更廣泛的抗菌活性、抗氧化活性、雌激素活性等生物學活性。
研究發現，遊離型異黃酮苷原保護心臟的作用更強，易被人體吸收。
03豐富益生菌，維護腸道
腐乳屬於發酵食物，含有豐富的益生菌，常吃對於維持腸道健康有幫助。
關於腐乳的兩大傳言01
豆腐乳含黃麴黴素，會危害健康？
一方面，廠家在製作過程中會直接將“有益的黴菌種”接種在豆腐上，不會產生毒素，也不會致病；另一方面，這些黴菌主要是為了分解豆腐中的蛋白質、產生或增加氨基酸、B族維生素等營養物質，有點類似於釀造醬油、黃豆醬等。
02
一塊腐乳相當於12克鹽？
也沒那麼誇張。
腐乳含鹽量的確多，但根據《中國食物成分表》的數據，一個方塊（約10g）腐乳，大概含鹽量在0.5—1g之間，並沒有那麼誇張。
食用時控制量即可，每餐食用不超過一塊。也可以選擇購買低鹽腐乳或者將腐乳作為調味品代替部分鹽。
總的來説，只要是正規廠家生產包裝的腐乳，都是通過食品檢測的，大家可以放心食用。
腐乳花樣吃法，美味營養
腐乳是大豆發酵而來，經過微生物的酶水解後，營養更易被吸收，吃飯做菜時放點它，能增色添香。
早餐吃法
早餐可以用麪包片來蘸紅腐乳吃，一來腐乳的鹹味可以幫助調味，量少不鹹；二來紅腐乳中的紅曲液體有他汀類物質，能夠幫助降血脂還不傷肝。
黃田扣肉
做法：用蜂蜜、白酒、甜酒、醋調汁塗抹在五花肉上，選用荔浦芋頭與五花肉一起下鍋炸至金黃，經過茶水濾過，加入腐乳、三花酒、醬油等調料醃製入味，醃好後下鍋蒸熟即可。
甘肅特色美食卷子雞
做法：① 燉雞肉。葱薑蒜爆鍋，加入花椒、辣椒和八角煸炒出香味，下入雞肉炒至變色。
② 調味燉煮。倒入適量生抽調色調味，再加入温水燉制15分鐘。
③ 製作卷子。將麪皮擀薄，放入適量油均勻抹開。放入苜蓿碎和葱花，捲起來，不要卷太厚。切成兩指寬的小段。
④ 燒煮出鍋。改小火，把卷子放入鍋中一同燉煮，加入腐乳汁、胡蘿蔔調味，即成。
吃腐乳的注意事項
腐乳原色為白色，如果加了紅曲就會變成紅腐乳，加了苦漿水、鹽水，就會呈青色。
好的腐乳吃起來有香滑感，不好的腐乳則帶有酸味、臭味或其它異味。若腐乳發綠、發黑則不宜購買。
為避免腐乳開封后生成亞硝酸鹽，建議腐乳存放在玻璃瓶內，放置在陰涼乾燥處，也可以放到冰箱的保鮮室內。
腐乳因含鹽分和嘌呤較高，因此高血壓、心血管疾病、痛風以及消化道潰瘍患者建議少吃。
（CCTV回家吃飯）