在日常生活中，我們的晚餐偶爾會準備得豐盛一些，以便讓一家人在品嚐美食的過程中也能充分享受温馨的歡聚時光。可是飯菜雖好，吃不完該怎麼辦？最常用的方法，就是把飯菜在冰箱裏放上一晚，第二天早晨或者中午加熱後再吃。
這本來是一個幾乎會出現在每個家庭中的常見情景，但是忽然有一天，出現了一則讓人大驚失色的新聞——隔夜菜中亞硝酸鹽含量超標！致癌！不能吃！
文章中説，綠葉菜中含有較高水平的硝酸鹽，煮熟後放置時間過長，在細菌的作用下硝酸鹽會被還原成亞硝酸鹽，即使加熱也不能去除。文章作者由此得出結論：吃隔夜菜會導致亞硝酸鹽中毒甚至致癌。
這是真的嗎？
什麼是隔夜菜？
要搞清楚隔夜菜是否會致癌，我們要首先明確究竟什麼才算是“隔夜菜”。
按照字面的理解，所謂隔夜菜，就是放置了一夜的菜。但是，這個解釋合理嗎？按照“一夜”的時間粗略估計，菜品大概是被放置 12 小時。
一盤蔬菜，如果晚上製作，再被放入冰箱，經過一夜，也就是 12 小時，就會變成隔夜菜，會致癌；另外一盤蔬菜，如果是早上製作，到了晚上再食用，也是經過12小時，就沒什麼問題，因為它並沒有“隔夜”，所以不是隔夜菜！
可見按照是否放置了一夜來定義隔夜菜是不合理的。那麼究竟什麼才是隔夜菜呢？
其實，所謂的隔夜菜，並不是指一盤菜經烹飪後過了一夜，而是烹飪後放置了較長時間，可見，隔夜菜其實與是否隔夜並沒有關係。
什麼是亞硝酸鹽？
已經瞭解了什麼是隔夜菜，我們再來了解一下什麼是亞硝酸鹽。亞硝酸鹽廣泛存在於自然界中，就食物而言，肉類中亞硝酸鹽含量很低，蔬菜是日常飲食中亞硝酸鹽的主要來源，其中以綠葉菜的亞硝酸鹽含量最高。大部分蔬菜在採摘後1～4天亞硝酸鹽含量快速升高，也就是説，蔬菜本身就含有亞硝酸鹽，它並不是在蔬菜被煮熟了之後才出現的。
那麼亞硝酸鹽和烹調是否有關係呢？還是有的。煮熟的菜更適合細菌的生長，我們品嚐過美味的菜品後，隨着時間推移細菌將在其中不斷繁殖，將蔬菜中的硝酸鹽轉化為亞硝酸鹽，正因如此，隔夜菜中的亞硝酸鹽含量會比新鮮出爐的菜品高。
亞硝酸鹽對人體有什麼危害呢？亞硝酸鹽的危害在於，它能將血液中的血紅蛋白氧化為高鐵血紅蛋白，導致血液不能攜氧而導致組織缺氧。
但是，如果因此而擔心吃了隔夜菜會發生亞硝酸鹽中毒，那就大可不必了。通常來説，人體攝入 0.2 克亞硝酸鹽才會出現中毒反應。研究顯示，以亞硝酸鹽含量最高的綠葉菜為例，烹調後不經翻動直接放入冰箱冷藏，24 小時後亞硝酸鹽含量會由每千克 3 毫克增加到每千克7毫克。照此計算，要達到 0.2 克的亞硝酸鹽中毒量，就要吃掉 28.5 千克的隔夜菜。
因為吃隔夜菜而導致亞硝酸鹽中毒，只能發生在理論上，在日常生活中是不可能發生的。
隔夜菜真的會致癌嗎？
目前，還沒有證據證明隔夜菜的攝入與癌症之間存在因果關係。
實際上，剛剛提到的亞硝酸鹽並沒有致癌效應。蔬菜在生長過程中吸收了氮肥或氮素後，經過一系列複雜反應，會產生硝酸鹽，一部分硝酸鹽會在還原酶的作用下產生亞硝酸鹽。我們所食用的蔬菜多多少少會含有硝酸鹽和亞硝酸鹽。而且，即使不攝入任何亞硝酸鹽，人體內也會產生亞硝酸鹽。
亞硝酸鹽並沒有人們想象中那麼可怕，在合理的使用範圍內它還有抑菌效果。在食品行業中，各國都允許在熟食或肉製品中添加硝酸鹽或亞硝酸鹽以減緩微生物的生長速度，保持肉類產品的外觀和味道。
我國規定每千克熟肉製品中的亞硝酸鈉含量不得超過30毫克，每千克醬醃蔬菜中的亞硝酸鈉含量不得超過20毫克。如此看來，每千克隔夜菜中7毫克的亞硝酸鹽含量遠低於上述標準。
既然隔夜菜中的亞硝酸鹽不會致癌，那麼“隔夜菜致癌”這個説法的依據是什麼呢？依據是亞硝胺。亞硝胺的確是一種已經被證實的致癌物質。當我們進食美味菜餚的同時，食物中所含的硝酸鹽和亞硝酸鹽會在酸性條件下（如在胃酸的作用下）和胺類發生反應，產生亞硝胺。
但是這裏需要明確一點——脱離劑量談危害是不科學嚴謹的。亞硝酸鹽進入人體後，在胃內酸性環境下，1～5 分鐘就會被還原成一氧化氮並釋放出去，所以在人體內隔夜菜所合成的亞硝胺含量很低。
從營養的角度談談隔夜菜
雖然在冰箱中密封儲存有利於降低食物的呼吸強度，減緩亞硝酸鹽在蔬菜中的生成速度。但即使是新鮮蔬菜，存放時間過長也會出現腐爛、亞硝酸鹽含量增加的情況。所以，蔬菜最好現吃現買，不宜長期存放。
亞硝酸鹽的產生需要一定的條件。在常温狀態下，隔夜菜中的亞硝酸鹽含量顯著高於冷藏狀態，將剩菜冷藏起來可以有效限制亞硝酸鹽的產生。
拋開亞硝酸鹽不談，隨着時間的流逝，做熟的菜中維生素和各種抗氧化物質會被破壞，營養成分將大大流失。與其吃隔夜菜，不如吃多少做多少，保證食物的新鮮。新鮮的飯菜不僅美味可口、營養豐富，而且食品安全也更能得到保障，其中富含的維生素C、維生素E和一些酚類、硫黃類化合物還可以減少胃內亞硝胺的生成，一舉多得！
健康知識“劃重點”
1. 隔夜菜中的亞硝酸鹽含量不會導致中毒。隔夜菜可以吃，但最好冷藏保存。在日常飲食中多攝入新鮮且富含維生素C、維生素E及抗氧化物的食物，有利於抑制亞硝胺的產生。
2. 隔夜菜營養價值較低，口感、食品衞生均會受到影響。現買現做，吃多少做多少才是最佳選擇。
3. 與其擔憂隔夜菜中亞硝酸鹽的危害，不如戒煙以及減少燒烤、加工肉製品和醃漬食品的攝入，這對於保持健康更為實際有效。
內容來源：
人民衞生出版社出版《謠言背後的健康真相 醫生有良言》
本書編著：健康打假小分隊
本文作者：首都醫科大學附屬北京潞河醫院 張家瑜