腐乳是我國獨創的調味品，有紅腐乳、白腐乳、醬腐乳等多個品種，它既可作為佐粥的小菜單獨食用；也可作為調味品，烹調出風味獨特的菜餚~
但對於這種醃製發酵品，卻存在不少流言：有人覺得它屬於發酵食品，應該有益健康；也有人覺得它是黴菌發酵的，會有毒素殘留，而且還含有亞硝酸鹽會引發癌症？
那這腐乳究竟還能不能吃呢？
1 關於腐乳的流言真假
腐乳在中國已有千餘年曆史，是由豆腐經過特定黴菌發酵後，再用鹽和各式香料醃製而成的發酵豆製品。
1 一塊腐乳相當於12克鹽？
沒那麼誇張。
腐乳的含鹽量多的確是它的短板，但也沒達到網傳的那麼誇張。通常一塊10克左右的腐乳，含鹽約0.3克。
一般來説，每天食用量不超過一塊是可以接受的，平時也可以儘可能地選擇低鹽腐乳，控制食鹽攝入量。
另外，豆腐乳發酵過程是不產生亞硝酸鹽的，但在儲存過程中有可能會出現，因而最好不要購買一些小作坊生產的豆腐乳，以免存在風險，更建議購買超市中正規生產的。
2 豆腐乳含黃麴黴素，會危害健康？
腐乳是先將黃豆製成豆腐→ 豆腐上長出毛黴→ 加鹽醃製 → 加滷湯裝瓶 → 密封醃製而成。
“豆腐上長出的毛黴”，其實並不會危害健康。
一方面，廠家在製作過程中會直接將“有益的黴菌種”接種在豆腐上，不會產生毒素，也不會致病；另一方面，這些黴菌主要是為了分解豆腐中的蛋白質、產生或增加氨基酸、B族維生素等營養物質，有點類似於釀造醬油、黃豆醬等。
2 腐乳，被稱為“東方奶酪”
別看腐乳外觀不大起眼，若論起營養成分來，這些東西可不簡單~
它除含有豆腐固有的優質蛋白質、異黃酮、低聚糖、皂甙等營養成分外，在發酵過程中還產生和增加了許多其他有益成份。
1 異黃酮活性增加，幫助預防冠心病
未發酵的大豆製品中，異黃酮主要是以黃酮葡萄糖苷的形式存在；發酵後則變成遊離型異黃酮苷原，具有更廣泛、更強烈的抗菌活性、抗氧化活性、雌激素活性等生物學活性。
美國一項研究發現，遊離型異黃酮苷原防控冠心病的作用更強，還更易為人體吸收。
2 新產生維生素B12，幫助預防惡性貧血
腐乳在製作過程中，由於微生物的作用，合成了原來沒有的維生素B12，每100克腐乳的含量約為10微克。
人的膳食中如果缺少維生素B12，便容易發生巨幼紅細胞性貧血。老年人缺乏維生素B12還可導致記憶力下降、失眠、抑鬱等。
3 抑制乙酰膽鹼酯酶活性，或可預防老年痴呆
據日本學者研究，腐乳能明顯抑制乙酰膽鹼酯酶活性。而人體產生的乙酰膽鹼酯酶是分解神經末端傳達物質的酶，它的存在與老年痴呆症發病有關。
4 蛋白質利用率提高，幫助降低膽固醇
大豆裏有一些植物纖維，人體難以消化，阻礙蛋白質吸收，而經微生物的酶水解後生成了低分子多肽混合物，易於被消化吸收，使得腐乳中蛋白質的消化率從65.3%升高到96%。
大量研究表明，腐乳中所含蛋白質的量和性能完全可以與動物性食品相媲美，且其本身又不含膽固醇。另外，動物實驗還表明，腐乳中的蛋白質疏水性成分能與膽酸結合，降低體內膽固醇的吸收及膽酸的再吸收。
3 關於腐乳的注意事項
1、好的腐乳吃起來有香滑感，不好的腐乳則帶有酸味、臭味或其它異味。若腐乳發綠、發黑則不宜購買。
注意：白色腐乳不加任何輔料，呈本色；紅色腐乳加紅曲，呈紅色；青色腐乳因為在醃製過程中加入了苦漿水、鹽水，所以呈豆青色。
2、腐乳應放在玻璃瓶內，密封、放陰涼乾燥處，也可放置在冰箱的保鮮室內，以免在開封后生成亞硝酸鹽。
3、腐乳因含鹽分和嘌呤較高，因此高血壓、心血管疾病、痛風以及消化道潰瘍患者最好不要吃。
4、腐乳可以作為調味品，代替部分鹽，用於日常烹調；也可以直接抹在饅頭片、大餅上吃；另外，口味重的人，可以將配粥的鹹菜換成半塊腐乳，相對更健康。
【來源：北京衞視】
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