長期用大蒜“熗鍋”，炒出來的菜會致癌？5種炒菜習慣要避免

“別再用大蒜來熗鍋了，會致癌的！”

張女士是一名家庭主婦，丈夫是上班族，而她就在家照顧着一雙兒女，每天都要在很多時間在做飯上。她炒菜有一個習慣，總是習慣用大蒜來熗鍋，這不前幾天在網上看到一個科普小視頻，説大蒜熗鍋會有致癌物產生，經常用大蒜來熗鍋會患癌。

專家的話，讓張女士十分害怕，自己最近還有些咳嗽，她趕緊把小孩交給孩子姥姥帶，自己打了車直奔醫院。沒想到拍了胸部CT顯示左肺下葉有磨玻璃結節，考慮肺癌的可能。

檢查結果讓張女士如墜冰窟一般絕望，難道真的是大蒜熗鍋炒出了肺癌？這究竟是巧合還是必然？

一、大蒜熗鍋，會致癌？

用大蒜熗鍋是很多家庭都會有的行為，在掌勺人的眼裏，大蒜爆鍋炒出來的菜餚會更香。網上有些人卻提到“大蒜熗鍋致癌”，主要是因為大蒜熗鍋時，可能會產生丙烯酰胺，而丙烯酰胺屬於2A級致癌物，因此推論出大蒜熗鍋致癌的結論。

事實真的如此？

丙烯酰胺的生成主要是源於食物中的氨基酸與糖類，在高温烹飪中，如：油炸、燒烤、烘焙等形式，發生美德拉反應所導致。也就是，高碳水、低蛋白的食物，包括，紅薯、麪包、薯片、薯條等食物，加熱到120℃，都有可能產生丙烯酰胺。

温度越高，加熱時間越長，形成的丙烯酰胺也就越多。根據國家食品安全風險評估中心吳永寧專家表示，丙烯酰胺對任何動物具有神經毒性，對動物還具有生殖毒性、致癌性等，但在人類致癌性還缺乏流行病學證據，目前尚無法明確丙烯酰胺與人類某種腫瘤存在明顯關聯性。

二、問題來了，大蒜還能不能用來炒菜？

大蒜在煎炒後會微微變得焦黃，有時甚至會“黑煳”，過程中自然也會產生少量的丙烯酰胺。根據香港測定數據發現，大蒜、洋葱等蔬菜在經過翻炒、烘烤時，丙烯酰胺含量約為200微克/公斤。

而按照世衞組織的食物污染物工作報告提出的建議，人體丙烯酰胺攝入量限制為180微克/公斤。以一個50kg的女性為例，每天攝入9000微克的丙烯酰胺是屬於安全範圍內的。

按照這個數據，即便每天吃1公斤油爆大蒜，距離安全攝入量也非常遙遠的，何況用來熗鍋的大蒜，可能不到20g，所以這點蒜，還“蒜不上”什麼。

中國農業大學食品學院營養與食品安全系範志紅教授表示，“劑量即毒性”，看毒性大小也要靠食用劑量多少。有毒的食物，只是食用幾微克，並不會對身體造成傷害，而如果劑量加大，哪怕不具有毒性，超過分量，也會損害身體。

三、炒菜這幾種習慣，真的才應該注意！

用蒜熗鍋致癌的可能性微乎其微。但某些錯誤的飲食習慣，在不經意中很可能埋下健康“隱患”。世界癌症研究基金會就曾明確指出，不良飲食習慣可導致30多種癌症，每年因癌症死亡的患者中，有1/3和不良飲食習慣有關。

1、水不瀝乾就下鍋

炒菜時食材如果不瀝乾水分，和油接觸的一瞬間劇烈迸濺，不僅可能會濺到皮膚上，油可快速汽化，會變成許多細小微粒，以至於PM2.5升高，吸入這些微粒很可能會對肺部造成傷害。

處理辦法：炒菜時，熱鍋冷油、大火快炒；炒之前還可以先將食物焯水到半熟，減少高温烹飪的時間。

2、不開抽油煙機或者炒菜後直接關掉

有人喜歡炒菜時，看到油鍋冒煙才打開油煙機；也有人喜歡炒菜結束後，立馬關掉油煙機。然而當油煙肉眼可見時，有害物質已經在大量揮發了，因此油煙機要在開火前就打開；另外炒完菜後，油煙也不會立馬散開，仍有少量懸浮在空中，仍會引發有害物質釋放。

處理辦法：最好在炒菜開始前，就打開油煙機，炒菜結束後，不妨讓油煙機繼續運轉3~5分鐘，確保有害氣體完全排出。

3、反覆用油

很多掌勺人不捨得倒掉炸過食物的油，把它們當“熟油”用，在用量高温炒菜或者油炸，多次使用的油，若反覆高温加熱，很可能產生苯並芘、醛類、雜環化合物等對人體有害的物質。

處理辦法：剩油可以用來焯菜或做湯，例如，蔬菜要用沸水焯一下之後再涼拌，可以用到熟油；還可以在炒菜時先用新油，但只放平日數量的一半，用來熗鍋後，再把菜放進去，然後再加入一半的剩油。

4、炒菜後不刷鍋

有些人在煮多個菜時，總會保留鍋裏的底油，繼續翻炒其他菜，這樣既省錢，也省油。然而看似乾淨的鍋，如果不徹底清潔，表面附着油脂和食物殘渣會隨着高温加熱，可能產生苯並芘等致癌物。

處理辦法：每次炒完一個菜，還是建議用清潔工具把鍋清洗一遍，再重新進行下一道菜的烹飪。

5、使勁放鹽

部分家庭飲食口味較重，同一個菜可能不僅放了鹽，同時還會倒入醬油、蠔油等調味。鹽分會降低胃粘膜的保護性，使它對胃壁保護作用下降，讓各種有害因素更容易作用於胃壁，促進胃癌的發生。

處理辦法：根據成年人膳食指南建議，每天食用不宜超過6g，在炒菜時，儘量選擇單一的調味品，不用重複過鹹。

食物疑似致癌並不一定就會得癌症，致癌的因素與生活習慣、居住環境、心態情緒等諸多因素相關，因此大家仍需理性看待，切勿聞癌色變。

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