皮蛋、松花蛋等作為中國的特色美食，一直備受喜愛。但是，類似“吃皮蛋會慢性中毒”、“皮蛋是既不安全又沒有營養的黑暗料理”等質疑聲也充斥在我們周圍。那麼，吃皮蛋真的對人體有害嗎？皮蛋怎麼吃更健康？
吃皮蛋真的會慢性中毒嗎？
皮蛋以鴨蛋為原料，輔以草木灰、生石灰、茶葉末、食鹽、黃丹粉、稻殼等，用稀泥包裹醃製約100天。其蛋白為不透明黑色，蛋黃為墨綠色，並嵌有松花斑點；味道鮮美醇香，可以為人體補充蛋白質和鈉、鈣、磷等多種礦物質，對上火、腹瀉等具有食療養生作用。值得注意的是，黃丹粉（氧化鉛）屬於重金屬，過量食用會導致貧血、高血壓、孕婦流產、嬰兒智力發育受損等問題。
隨着現代化製作工藝的日臻完善，如今皮蛋醃製方法已經升級為燒鹼、硫酸銅和浸泡工藝，使得皮蛋傳統制作過程中的鉛含量大大減少。國家規定所有皮蛋製作中不允許添加含鉛物質，“無鉛”皮蛋中的鉛含量不得大於0.5mg/kg，包括傳統方法制作的溏心皮蛋。這一標準與我們日常生活中食用的肉製品、豆製品的鉛含量接近，因此，人們可以放心食用。
皮蛋中毒這樣急救
一般皮蛋中毒有鉛中毒和菌類超標兩種情況，隨着皮蛋加工技術的革新，目前發生鉛中毒情況較少，常見的主要是菌類超標中毒。沒有儲存好或者是沒有經過良好的細菌控制而製作的皮蛋，會發生細菌超標的情況。
最常見的就是沙門氏桿菌的超標，食用了細菌超標的皮蛋，很有可能會導致沙門氏桿菌腸道感染，最為常見的就是胃腸炎的症狀，如腹痛、腹瀉、噁心、嘔吐，部分病例會表現為比較嚴重的腹瀉、嘔吐。經過高温煮熟的皮蛋（皮蛋瘦肉粥）較生皮蛋（涼拌皮蛋）發生菌類超標中毒的可能性明顯減少，儘量不要生吃皮蛋。
那麼皮蛋中毒如何急救呢？專家建議：
首先催吐。食物吃下去1-2小時內，可採取催吐的方法。取食鹽20克，加開水200毫升，冷卻後一次喝下。如不吐，可多喝幾次，迅速促進嘔吐。還可用筷子、手指或鵝毛等刺激咽喉，引發嘔吐。
其次導瀉。吃下去中毒的食物時間超過2小時，且精神尚好，則可服用些瀉藥，促使中毒食物儘快排出體外。
第三解毒 。可取食醋100毫升，加水200毫升，稀釋後一次服下。此外，還可採用鮮牛奶或其它含蛋白質的飲料灌服。經上述簡單處理，應儘快到醫院進一步檢查治療。
皮蛋要這樣挑
這幾種皮蛋不能吃：外殼破損、有黴斑；剝開殼後不成形、易鬆散；皮蛋蛋白顏色黢黑；有刺鼻惡臭味或有黴味。
挑選皮蛋：一看二搖三聞
一看：包裝好的皮蛋，看生產合格標誌，保質期，生產日期等；散裝的皮蛋，看是否完好無損，正常的皮蛋，去殼後蛋白應透明光亮，呈棕褐色或茶色，蛋黃呈墨綠色，蛋黃中心呈漿糊狀，蛋的表面有美麗的結晶花紋。
二搖：皮蛋放在耳朵旁邊搖動，品質好的皮蛋無響聲，差的則有聲音，聲音越大質越差，甚至是壞蛋或臭蛋。
三聞：好皮蛋有的濃烈的鹼香味，劣質皮蛋有刺鼻惡臭味或有黴味，不要食用。
皮蛋怎麼吃更健康？
巧妙搭配多種食材。從中醫角度來講，皮蛋性寒，利用食物的相生相剋原理，人們在吃皮蛋時可以蘸取一些醋、蒜、薑末、辣椒等性温熱的食物，還能夠豐富口感。此外食用蛋白質、鈣、鐵含量豐富的食物還有利於人體鉛的排出，如豆製品、蝦皮、芝麻醬、堅果、幹木耳、動物血等。需要注意的是，皮蛋打開後應儘快食用，不要在冰箱裏保存。這是因為，皮蛋長時間暴露在空氣中容易感染沙門氏桿菌，一旦誤食容易引發噁心、發燒、嘔吐、腹瀉等症狀。
另外，孕婦、兒童儘量少食用。研究證明，相較於普通人羣，孕婦與兒童對鉛更為敏感，消化道吸收率高達50%，超出一般人羣的5倍左右，更容易引起鉛中毒，影響寶寶身體發育。另外，現代工藝製作的皮蛋中受鹼性物質影響，會損失大量維生素，鈉含量超出鮮鴨蛋的5倍，容易導致血壓升高，長期食用不利於身體健康。
【來源：上海徐匯】
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