“紅霞露凝霜，臘肉味正香”。春節臨近，很多地方都有醃製臘味（包括臘肉、臘腸、臘鴨、臘鵝等）過年的傳統習俗，臘味一直是不少家庭日常餐桌上必備的美味肉食。但也有很多人擔心臘肉不健康。那麼，臘肉是不健康的食品嗎？究竟還能不能吃？怎麼吃才能更健康安全呢？
臘肉會不會致癌？
根據世界衞生組織國際癌症研究機構定義，加工肉製品屬於1類致癌物，這裏説的加工肉製品包括經過煙燻、鹽醃、風乾或加入防腐劑等方式保存的肉製品。因此，按照這個定義，臘肉確實屬於致癌物。臘肉是肉經醃製後再經過烘烤或日光下曝曬所製成的加工品。因為高鹽是傳統的抑菌、防腐、保鮮手段，所以臘肉中的鹽含量一向不低，100g臘肉的鈉含量近800mg，超過一般豬肉含鹽平均量的十幾倍，而人體每天攝入3g食鹽就基本達到生理需求量了。肉製品中的鹽會轉化成為亞硝酸鈉，而過多的亞硝酸鈉可與肉製品中的蛋白質分解產生胺結合，生成亞硝胺，而亞硝胺能誘發癌症。
臘肉致癌是真的嗎？
除了醃製的方法，目前很多地方製作臘肉都會用到煙燻這一工藝，煙燻的主要目的是賦予臘肉特有的色澤和風味。但在高温條件下燻材的不完全燃燒會產生一種致癌性較強的化學物質3,4-苯並芘。煙燻温度越高，產生的致癌物就越多。此外，製作臘肉一般會選用肥瘦均勻的肉，這種肉的油脂含量非常高，其飽和脂肪酸會明顯影響人體的血脂水平，長期過量攝入就會增加血脂異常和動脈粥樣硬化的風險。
臘肉屬於致癌物，經常吃肯定有健康風險，但並不意味着吃一點兒臘肉就會致癌，拋開劑量談致癌是不科學的。因此，建議大家食用臘肉時要適量。根據2015年版的中國食物成分表計算，醃臘肉製品每100g中約含脂肪48.9g、鹽接近6g，如果一次吃掉100g以上的臘肉，那攝入的脂肪和鹽就超過一個成年人一天的推薦攝入量了，容易對心血管系統造成不利影響。因此，建議根據體重來折算，成年人每次的食用量以不超過150g為宜。一週內食用最好不要超過3次，不要連續食用。
臘肉致癌是真的嗎？
如何購買和儲存臘肉？
如果是自己製作臘肉，最好進行自然晾曬，或者燻烤時選擇優質木料並控制好温度，這樣可以有效減少致癌物的產生。
購買臘肉時要注意，首先一定要到正規市場選購。要挑選肥瘦適中、晶瑩剔透、肉質飽滿且富有彈性的臘肉。其次，要挑選質地較硬的臘肉，挑選時可以用手按壓一下，按壓後無明顯凹痕的臘肉較好。再次，要選擇有香味、表面乾燥、無黴斑的臘肉。如果是預包裝產品，還要閲讀營養成分表，儘量選擇鈉含量低一些的臘肉。此外，還應注意包裝已
經破損的不買，顏色太紅的也不要買。因為，質地較軟、表面潮濕發黏、有異味、有黴斑的可能是變質的臘肉。
存儲醃臘製品時，如常温存放，最好是懸掛在陰涼通風處，避免陽光直射，防止脂肪氧化產生有害化學物；如冷凍存儲，要將臘肉清洗乾淨，用保鮮膜封存在冷凍室內。
臘肉致癌是真的嗎？
臘肉怎麼吃才健康？
不管是從市場上購買還是自制的臘肉、燻肉等醃製品，食用前都要進行清洗，去除浮塵和其他有害微生物；適當浸泡一會兒能幫助稀釋亞硝酸鹽。烹飪臘肉時最好選擇蒸、炒等方式。烹飪時可不放鹽，建議搭配一些新鮮蔬菜。需要提醒的是，患有高血壓、血脂異常、腎病的患者以及孕婦、兒童都不宜吃臘肉。因為，食鹽攝入過多會讓血壓升高，加重腎臟的負擔。
（馬冠生 作者系中國營養學會副理事長、北京大學公共衞生學院營養與食品衞生學系主任）
來源：中國醫藥報
圖片來源於網絡