前兩天我們説到過豬油為什麼會這麼香，可是眾所周知，豬油含大量膽固醇，怎麼辦？
豬油含膽固醇，所以不健康的説法，其實是一個非常省略的“模型”，事實並不是這麼簡單。
首先，膽固醇就是不好的東西嗎？
膽固醇和糖一樣，對身體來説是不可或缺的物質，但是過量了對身體就會有負面作用。這一點常識，相信現代人久病成醫，稍微動一動手指就能知道。
但是和糖不一樣的地方在於，身體有合成膽固醇的能力。而且，一般來説，身體合成的才是大頭，從食物攝入的一般不會超過一半。
所以，如果對身體健康很重視，那麼在控制攝入高膽固醇食物的同時，更應該注意的是肝臟功能，因為肝臟是合成膽固醇最活躍的組織，其次是小腸。這也就是為什麼很多內科大夫，在説到膽固醇的時候，最強調的是問題是鍛鍊身體，先邁開腿，再説管住嘴的事。內臟代謝出了問題，光控制食物沒有用，素食主義卻依然高血脂的人，生活中並不少見。
好了，再來説説豬油裏的膽固醇。如果把現代人的肥胖歸結於動物油，把高血脂歸結於膽固醇，恐怕它比竇娥都冤。當年窮的時候，把豬油當作小甜甜，現在就是牛夫人了？
動物油脂的確都含膽固醇，但是相比之下，現代人攝入膽固醇的來源，最主要是各種食物，比如一些海鮮、動物內臟、雞蛋黃，它們所含的膽固醇可比豬油厲害得多，豬油也就和三文魚在一個水平上而已。
當然，這不是説豬油的問題不需要關注。包括豬油在內的動物油脂，我們之前講過，飽和脂肪酸的含量都會比較高，同樣比較高的還有屬於植物油的棕櫚油。對人體合成膽固醇的能力而言，飽和脂肪酸有正面促進的作用。與此同時，各種多不飽和脂肪酸對膽固醇的合成能力有抑制的作用。但是這個結論其實很模糊，現代科學也沒有辦法從原理上真正説明白這事，所以只能給出一個大致的範圍，認為多不飽和脂肪酸要達到飽和脂肪酸的一半以上。
這些學術上的研究對生活很難產生直接的參考價值，所以不妨換一個更實際的説法。如果體檢的結果證明膽固醇偏高，豬油飽和脂肪酸含量高，自然是不該多吃，但是更重要的是，要用海魚、豆腐和堅果之類的食物，替代掉原有食譜中的肉類，身體多攝入一些多不飽和脂肪酸很重要。
在查閲膽固醇的資料中，我發現很多資料的結論並不統一，這也説明有關膽固醇的營養學知識，現在並沒有特別明確的結論，所以我也不敢進行更細化的講解。但是通過查閲資料，我可以確定的一點，至少就膽固醇的問題來説，內因大於外因，身體素質比吃什麼更重要。我們千萬不能有個拉不出便便就怪地心引力的心態，還是要正視自己的生活習慣，身體素質不行，吃什麼都白搭。
（本文是“一物一問一分享”油專題的第二十二篇，原文發表在得到app的知識城邦裏，進度大約領先15天，可移步看當前更新。）
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