近日，一名75歲的男子晚餐吃了香椿芽炒蛋，第2天早晨出現上吐下瀉、渾身發冷和發抖，結果就醫診斷是食物中毒，而且身體許多器官已經出現衰竭的現象，要立即住進ICU觀察，差點丟掉性命。
香椿炒蛋，明明是一道很家常的菜色，為什麼餘先生吃了後就中毒呢？到底是哪裏出了問題？
為什麼吃香椿會食物中毒？香椿中含硝酸鹽和亞硝酸鹽，本身營養比較豐富。但亞硝酸鹽進入體內後，可佔據血紅蛋白，使得組織缺氧，進而引起噁心嘔吐、頭痛頭暈、心跳速度加快、皮膚和嘴唇紫紺以及腹痛等不適症狀。此外，亞硝酸鹽也會跟胃腸道中的其他物質相結合生成亞硝胺，這是公認的一級致癌物質。
其實，一公斤香椿芽的亞硝酸鹽含量大約是2毫克，換算一下，就是得每天吃2.1公斤香椿芽才會造成機體的損傷中毒，這顯然很難實現。
不幸中毒了，要怎麼辦？誤食亞硝酸鹽中毒後，患者可能會出現胸悶憋氣的症狀。一旦吃了香椿芽，發生亞硝酸鹽中毒後應立即撥打120急救，及早灌腸和洗胃、導瀉，與此同時中毒者還應大量飲水，促進亞硝酸鹽排出。
此外，中毒者還應多注意休息，注意身體保暖，提供空氣清新且通風比較好的環境休養。像前文提到的男子之所以會中毒，就是因為其消化能力減弱，亞硝酸鹽攝入的比較多，從而造成食物中毒。
香椿應該如何正確食用？1、焯燙一下
香椿洗乾淨後應該放入煮鍋中過一下熱水，能去除大部分亞硝酸鹽和硝酸鹽。但焯燙的時間不能太長，控制在1分鐘以內，以免造成營養素流失；焯水時加入少量食用油和鹽，能避免葉綠素被氧化酶破壞，維持香椿顏色翠綠。
2、只吃新鮮的嫩芽
硝酸還原酶主要集中在香椿葉中，促使硝酸鹽轉化成亞硝酸鹽，所以應少吃香椿葉。在挑選香椿菜的時候應該選擇紫紅色的葉子，因為這樣的菜會比較嫩和新鮮。而且香椿葉不能在冰箱放太久，這樣有害物質會變多，所以每次購買選擇一次的量即可。在吃香椿時，可以搭配富含維生素C的食物，這樣可以避免形成亞硝胺，從而遠離致癌物。
還有哪些食物，“吃不對”會中毒？除了香椿，日常這些食物如何半生不熟地吃下去，人們也會有中毒的風險：
1、四季豆、白扁豆
四季豆和白扁豆中含太多皂苷，此類物質可刺激消化道黏膜，從而誘發消化道不適。皂苷也會溶解體內紅細胞，易導致胸悶氣短、四肢麻木和心慌等。
2、黃花菜
因為這種菜中，含有秋水仙鹼，被機體代謝後可生成二秋水仙鹼，毒性比較強，易造成嗓子乾燥、血尿以及胃部灼熱。因此黃花菜應放在開水焯燙幾分鐘，再泡幾個小時的涼水左右，能降低大部分毒性。
3、木耳
鮮木耳中含有卟啉物質，吃之前應放在水中浸泡幾個小時，然後再放在開水焯燙幾分鐘，能減少大部分毒素。不過，木耳泡的時間不能太長，控制在2個小時以內，以免滋生細菌。
家醫君寄語大多數蔬菜吃之前應焯燙1~2分鐘，能去除大部分亞硝酸鹽、硝酸鹽以及草酸等。吃香椿時應搭配着維生素C，如柑橘類水果、草莓和獼猴桃等，能阻斷亞硝胺生成，避免身體吸收致癌物質。
值得注意，香椿存放的時間越長，含有的有害物質就越高，因此不能購買太多，隔夜的香椿必須扔掉；高血壓患者、陰虛燥熱者、有眼部併發症者不能多吃香椿。
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