春天來了，香椿成了很多人最愛吃的一道菜。小編今天分享一個病例：重慶75歲的餘老先生突然出現發抖、發冷症狀，同時上吐下瀉，緊急送醫後，被當地醫院診斷為食物中毒引發肝臟、腎臟等多器官衰竭，經轉院住進ICU（重症監護室）觀察，險些丟掉性命。據當地醫生研判，“罪魁禍首”很可能是一盤香椿炒蛋……
原來近日晚餐時，家人在香椿樹上摘了半斤香椿芽，全部炒了蛋。餘老先生覺得香椿炒蛋特別好吃，一口氣吃掉了五分之四。
相關人士解釋，之所以覺得老爺子多器官衰竭“禍”起香椿，是因為家人反映，他們直接生炒，沒有焯水，再加上老人食用過量，結果出現了亞硝酸鹽中毒的情況——亞硝酸鹽在進入人體後，會霸佔人體中的血紅蛋白，從而造成組織缺氧，常有嘴唇、指甲、皮膚髮紫，並有頭痛，頭暈，噁心，嘔吐腹痛等。
不過，對這一説法也有專業人士質疑，病例中老人或許還另有病情，畢竟以香椿中通常含有的亞硝酸鹽含量，120斤的體重，估計吃到中毒估計得吃上4斤左右！
安全吃香椿做好這兩點
東南大學附屬中大醫院營養科主管營養師夏朋濱表示，和普通的新鮮蔬菜相比，香椿中亞硝酸鹽含量確實略高。其實香椿只要處理得當，正常食用，其產生風險非常低
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吃前焯水。
焯燙是降低亞硝酸鹽最佳方法之一，研究表明，焯燙1分鐘，可除去2/3以上的亞硝酸鹽和硝酸鹽。
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最好只吃香椿嫩芽。
不同時期香椿所含硝酸鹽和亞硝酸鹽含量不同，發芽期，香椿的硝酸鹽和亞硝酸鹽含量是最低的，隨着時間的推移，兩者的含量會逐漸上升。
這些菜吃之前也要焯水
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木耳：焯水能去毒
買木耳，一般都是幹木耳，泡發後、食用前最好用熱水焯熟，時間不宜太久。
鮮木耳含有一種卟啉物質，進入人體後，在光線照射下易損傷細胞或引起炎症等。雖然木耳乾製過程中大部分卟啉會分解，但在食用前最好先用水浸泡幾小時或用熱水焯一下，以減少剩餘毒素。
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菠菜：焯水能去除草酸
菠菜吃起來有澀澀的感覺，是因為其中含有大量草酸。草酸含量高，不但影響口感，還會影響鈣、鎂、鐵等礦物質的吸收。
吃菠菜前最好用沸水焯一分鐘，可去除大部分草酸，涼拌或下到鍋裏煮湯，口感和營養都得到提升。另外，莧菜、茭白及馬齒莧等野菜中草酸含量也較高，食用時要注意。
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芥菜：焯水減輕異味
芥菜吃起來有“異味”，很多人不喜歡。芥菜有一種辛辣的芳香氣味，對鼻腔有刺激作用，對眼睛也有催淚作用。
其實，把芥菜放入沸水焯一下，水要多、沸騰狀態下快進快出，即可減輕其強烈刺激氣味。也可以急火快炒，從而減輕“異味”。
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四季豆：焯水防中毒
未炒熟的四季豆中含有皂甙，人食用後會中毒。鮮扁豆中含有皂甙和生物鹼，有毒，但遇熱後會溶解。食用這類食物前，最好用沸水焯透或過油，炒至變色後食用。
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西蘭花：焯水更乾淨
西蘭花是一種非常美味的食材，不可否認西蘭花裏面容易藏匿一些小蟲子，怎麼清洗很重要。
西蘭花先用清水洗2~3遍，再浸泡15~20分鐘，可以有效祛除蟲子和農藥。還有一種方式就是焯水，更加有利於西蘭花的烹製，所以不妨在清洗西蘭花之後再焯水。
經過高温，小蟲子基本會被殺死，注意焯水時間不宜過長。為了保證西蘭花清脆的口感，焯水之後要用涼水過一下水。
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鮮黃花菜：焯水防中毒
不主張大家吃新鮮的黃花菜，因為鮮黃花菜中含有秋水仙鹼，它本身沒有毒，但是經腸道吸收後在體內就轉變成有毒的二秋水仙鹼了，對胃腸黏膜和呼吸器官黏膜有強烈的刺激作用，會引起頭痛、口渴、嘔吐、腹瀉等症狀。
鮮黃花菜如果處理得當，也可食用。因為秋水仙鹼溶於水，烹炒前用開水焯燙，或者進行泡煮，會減少其在蔬菜中的含量，降低對人體的毒性。可一旦處理不好，食用後就有中毒風險，還是儘量少吃為妙。幹黃花菜中不含有秋水仙鹼，可以放心食用。
來源:揚子名醫團