不論是在家做飯，還是外出就餐，剩菜剩飯都不可避免，這時應該不少人會選擇留着第二天繼續吃。
不過，一直以來關於隔夜菜的爭論就不斷，“吃隔夜菜會致癌”的言論更是屢見不鮮。小編有個朋友也對剩菜問題非常關心和糾結，對於剩菜中的亞硝酸鹽擔憂恐懼，但是全部倒掉又覺得非常可惜，真的可以用“食之心驚，棄之肉痛”來形容了。
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相信很多朋友和她一樣關心着剩菜或者隔夜菜的安全問題，那麼隔夜飯菜究竟能不能吃呢？吃剩飯、剩菜真的會致癌嗎？隔夜菜怎麼吃才安全？什麼菜隔夜一定不能吃呢？
別急，接下來小編就給大家一一解答。
怎樣才算隔夜菜？
所謂“隔夜菜”，並不是單單指晚上剩的菜，科學點來説，放置時間超過 8~10 個小時，都屬於隔夜菜的範圍，比如説我早上做的菜，放到晚上吃，這也是隔夜菜。
導致食物中有毒成分增加，有兩個方面的原因：
食物中的化學物質產生了致癌物，比如亞硝酸鹽，即使加熱也不能去除；
放置時受到了外來細菌的二次污染。
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根據歐美等國的統計，在正常飲食中，蔬菜是硝酸鹽最主要的來源，而亞硝酸鹽往往跟硝酸鹽的轉化相關。而儲藏食物中亞硝酸鹽的生成量隨着儲藏時間延長和温度升高而增多，而如果將蔬菜放在冰箱中冷藏（2—6攝氏度），則其亞硝酸鹽的增加較少。
所以菜中會有多少亞硝酸鹽產生，首先取決於蔬菜本身；其次是做熟的蔬菜在什麼樣的條件下保存；第三才是保存了多長時間。
如果剩菜，保存的温度、條件適宜，並減少外來細菌的二次污染，有些隔夜菜依舊可以上桌食用；但若是儲存不當，一些食物可能只放了短短數小時，也可能變質或產生有害物質，吃了後對健康很不利。
隔夜菜真的致癌嗎？
支撐理由：經過一夜存放的食物，亞硝酸鹽的含量會增加。當亞硝酸鹽進入人體後，在一定條件下，可以轉化成亞硝胺。亞硝胺是一種很強的致癌物。
真相：隔夜食物中亞硝酸鹽的增長並沒有人們想象的那麼可怕。拋開劑量談毒性都是“耍流氓”，只要一次性不吃幾十公斤的隔夜飯菜，就不會有什麼大問題。
但一盤菜也不建議在冰箱裏放太久，時間久了，微生物繁殖更容易產生毒素，確實不適合再吃了。
做好這4點，剩菜健康吃
1寧剩葷菜，不剩蔬菜
放在冰箱裏的葷菜，只要在吃之前徹底加熱，可以保存1-2天，雖然損失一些b族維生素，但蛋白質可以完全保留，也不至於產生有害物質。
而蔬菜儲藏中容易產生亞硝酸鹽，其中的抗氧化成分和維生素c、葉酸等在儲藏和反覆加熱之後損失極其嚴重。
另一方面，葷菜再次加熱時味道仍然不錯，而蔬菜再熱之後幾乎失去其美食價值。
所以，一餐中應儘量把蔬菜吃完，而葷菜可以留到下一餐再吃。在葷菜當中，最應先吃完的是水產品，而肉類可以保存較長時間。
2合理冷藏
剩菜放冰箱之前，一定要用保鮮膜，或者是帶蓋的保鮮盒分裝好，放在冰箱裏面去，以免污染和串味。
3吃前徹底加熱
所謂徹底加熱，就是一定要把剩菜剩飯加熱到100℃以上，保持沸騰3分鐘。
如果肉塊比較大的話，一定要把它變成肉絲或者是切成小塊，或者是加熱的時間要更長一些，這樣子來吃會更好。
吃多少，千萬不要因為怕浪費而強迫自己全部吃下去。過量的食物容易導致超重和肥胖，給身體帶來沉重的負擔。
對於該倒掉的剩菜和剩飯，還是要堅決倒掉的，或者是改做其它的用途，比如説用來做堆肥。
4吃之前別大意
雖然冰箱的温度比較低，降低了大部分細菌的繁殖速度，但是有些細菌天生不怕冷，在冰箱裏也能生長。
在較低的温度下（ 0 ～ 5 攝氏度），嗜冷菌是主要造成食物腐敗的主要原因。
所以，即使是從冰箱裏拿出來了，食物也需要再做一次殺菌工作：
熟食吃前要熱透，微波爐或者隔水加熱都是不錯的方法；
蔬果吃前最好清洗一遍或削掉一層，這樣才能更好地去除表面的細菌。
同理，哪怕是清洗過的蔬果，不管是冷藏還是常温，放置了一段時間後再吃，都需要再次清洗。
這菜千萬不能隔夜吃！
隔夜飯菜並非絕對吃不得，大家也不必談隔夜菜色變，有些隔夜菜依舊可以上桌，但這兩種隔夜菜，該扔掉時千萬別手軟。
第 1 種：泡發木耳、銀耳別隔夜
泡發木耳、銀耳和發酵的米麪、澱粉類製品，容易被椰毒假單胞菌污染，在常温下產生耐高温的米酵菌酸毒素。
人吃了不僅會腹痛腹脹腹瀉、噁心嘔吐，攝入量過多可導致人體多器官衰竭甚至死亡！
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之前黑龍江酸湯子中毒事件（導致9人死亡）的元兇初步認定就是它。
自己泡發木耳、銀耳，一般冷水泡1~2個小時就可以加工食用。
實在來不及最好不超過4小時，用熱水泡的話時間還要更短，如果產生黏液，表面黏糊糊的、聞起來臭臭的，最好扔掉。
第 2 種：溏心蛋最好別隔夜
雞蛋是一種很容易受到細菌污染的食物，前段時間還有一個「雙胞胎吃生雞蛋感染敗血症」的新聞。
其實，如果把雞蛋煮熟煮透並及時冷藏（劃重點），隔夜並不用擔心，甚至放 3～4 天也可以吃。
隔夜雞蛋有沒有風險，關鍵在於煮沒煮透，要小心的是：溏心蛋。
沒有煮透的溏心蛋，殺菌不夠徹底，存在被細菌污染的風險。如果不幸中招，可能會導致食源性疾病。
大家對於隔夜食物的種種擔憂，深究下來其實就兩個字：細菌。
食物有着豐富的營養，隔夜通常意味着放置時間較長（8～12 小時）。這樣一來，一旦有細菌污染，只要温度、濕度適宜，它們就會快速生長、繁殖，導致食物腐敗變質，生成有毒、有害物質。
過量的食物不僅會給身體帶來一定的負擔，而且未處理好的食物甚至會引起食物中毒，得不償失！安全合理處理剩菜，對自己的身體進行管理，對自己的生命保持敬重，才是解決之道。
（高質量生活家）