很多人都知道“蔬菜過夜會產生很多對人體有害的亞硝酸鹽，不能吃過夜蔬菜。”但很多人卻認為“吃不完的肉可以過夜，不會變質，明天可以接着吃”。真的是這樣嗎？
隔了一夜的肉，會發生那些變化？
跟蔬菜不一樣的是，肉中天然含有的硝酸鹽非常少。不管是肉還是魚，其本身所含的亞硝酸鹽含量就很低，有一些國家以“3毫克每千克”標準的來判斷其是否受污染。
此外，肉類中硝酸鹽含量也很低，通常並不擔心肉在保存過程中再產生亞硝酸鹽。因此，通常情況下，“隔夜肉”不存在亞硝酸鹽增加的擔心。
而肉的安全性問題更多的來自於細菌生長
幾乎每一塊生肉本身就攜帶了很多細菌，這是因為肉很適合細菌的生長，尤其是生肉！即使是在冰箱的“保鮮”温度下（通常4°C左右），生肉也放不了幾天就會長出大量細菌。如果把肉煮熟，殺死了本來攜帶的“菌種”，就會要好一些。
本來肉被做熟，其中的細菌也被殺得差不多了。但是在吃的過程中，筷子上會有一些細菌進入菜中;在保存過程中，一些空氣中的細菌也有可能進入剩菜中。做熟的肉更適合細菌繁衍，在適當的條件下它們會大量生長，有的甚至會產生毒素。
而且熟肉的加熱通常要温和得多（“熱菜”嘛，顧名思義弄熱了就行），已經產生了細菌不會被殺死，反而會更危險一些。
所以建議，新鮮的蔬菜和肉每次少買一些，儘量減少儲存時間。如果要保存的話，儘量放在冷凍室中，基本上可以防止細菌的生長。
炒菜要適量，儘量應該當頓吃完、當天吃完。因為蔬菜過夜營養價值就下降了，而且容易導致亞硝酸鹽增加。而肉菜亞硝酸鹽變化不大，但容易腐敗變質。