大家好，我是高棟！座標櫪木縣小山市，《編輯的日常》專欄兩週前開欄了，今後請各位讀者多多關照~ 2020 年 1 月中旬正逢 Steppy 的主編 Ray 來東京出差，那個時候還未爆發全球疫情，高棟為盡地主之宜招待 Ray 去了一家名為 T.Y HARBOR 的餐廳去吃晚餐，這是東京內唯一建在運河邊的水上餐廳，有好喝的自釀 IPA 和好吃的 BBQ 料理，推薦 Steppy 的各位讀者們以後來東京可以去試試看，這家餐廳的用餐氛圍特別輕鬆，有點優雅但不做作，景色也很美。
酒過三巡後，Ray 講他之前到東京時覺得很多場所和餐廳都很擁擠狹小，這家餐廳倒是很寬敞。不由驚訝原來國人對東京的印象是這樣，高棟雖沒在東京出生，但也在東京讀書生活過一些歲月，為此高棟想分享一下自己常活動的丸之內和大手町，這兩個區域的主要特點就是寬敞。
丸之內和大手町的地理位置就位於東京站，從東京站正面出來就屬於丸之內的範圍了，西側屬於大手町，日本橋和八重洲也環繞於東京站周圍，這四個地方都是以東京站為延伸的區域，每個區域的文化和歷史都各不相同，且讓我們先回到東京站內開始這一天的遊玩。
東京站內有高棟特別鐘意的 Pierre Marcolini 巧克力店，Pierre 先生是比利時人，曾獲得世界第一巧克力師頭銜。Pierre Marcolini 品牌在日本的代理公司是 The Cream of the Crop & Company，社長田島雄志先生不僅對巧克力和甜品有研究，對歐洲各國裁縫名鋪做的西裝也如數家珍。
那不勒斯的名店 London House，也就是 Rubinacci，還有以 Drape Cut 聞名於世的倫敦 Anderson&Sheppard 都是他常光顧的裁縫鋪，大家如果感興趣可以去網上搜索下，田島社長雖然年紀不小，但真的很會穿衣服，不會像選貨店買手或從業者那樣穿的“過度精緻”，卻也有他個人獨特的味道和風格。
一般只要在東京站內路過 Pierre Marcolini，就會買個巧克力甜筒吃，糖分控制得當，不會有膩感，聽説上海也有分店，但甜筒的味道是否一樣就不從得知了，味覺感受往往也因人而異，高棟覺得 Pierre 先生對分店的出品要求應該差不了，他是個很典型的完美主義者。
從小山市乘新幹線到達東京站大概在上午 10 點左右，先少吃些東西再去逛，壽司清是發源自築地市場的壽司連鎖店，大部分連鎖壽司店都以旋轉壽司的形式為主，很多都是機器做的壽司，價格雖然討喜，可食材都嚴格受到成本控制，出品和味道自然仁者見仁。
壽司清在形式上更接近傳統江户前手握壽司，運氣好的時候還可以吃到北海道和鹿兒島的產地直送食材，人均在 2500-3000 日元左右完全足夠，只不過高棟通常會點一些產地直送食材嚐鮮，所以一般結算會在 5000 日元左右。
東京站中央口出來後就進入了丸之內，這個區域歷經 130 年間三次重大改造最終建成，幾乎見證了日本社會的變遷，同時也是代表東京的 CBD 中心。每日辦公人口總數根據官方的統計在 28 萬人左右。
事實上就辦公人數而言，丸之內遠沒有北京國貿或上海陸家嘴多，但北京和上海的 CBD 中心的寫字樓羣分別由不同企業開發建設完成。丸之內在建設初期的項目開發和配套設施均由舊三菱財閥一家獨自包攬，這種商業行為無論過去還是現在都可謂“屈指可數”。
回顧亞洲近代商業史，除了舊時的上海大班維克多沙遜麾下的一眾地產企業和香港大班威廉渣甸一族的怡和集團有此實力外，再就是清末重臣李鴻章創辦的招商局集團有這個能力了。現在的地產巨頭就算有能力獨立完成開發，管理也會交給像國際地產五大行這種專業的跨國物業管理公司託管，同時不會過問太多日常管理問題。
三菱地所是一家跨國地產財團，負責監督管理丸之內各寫字樓的物業公司，有丸之內大家長之稱，哪怕是已出售的資產也會深度參與日常管理，對入駐商鋪的品牌審核十分嚴格，目的是讓丸之內的整體物業管理水準保持一致。高棟覺得丸之內的綜合管理水準高於銀座很多，三菱地所不會為了短期盈利而做出任何有損丸之內形象的事情。
這次主逛的 KITTE 百貨位於 JP Tower 內，JP Tower 是三菱地所、日本郵便、JR 東日本的共同資產，KITTE 的漢字是“切手”，也就是郵票的意思，內裝由大家熟悉的隈研吾先生擔任。
這裏不乏 Steppy 讀者和編輯們鐘意的中村政七商店、Snow Peak、金子眼鏡店、Good design store 等熟悉的店鋪可以閒逛，高棟為了避免大家有審美疲勞，今天不去這幾個常見店，去兩家比較有意思的店給大家看看。
THE 這家店由中川政七本人聯合 Good Design Company 及 Product Design Center 共同打造，THE 以生活的新定番產品為出品理念，選料和製造信息都標註的十分詳細，以原創設計和選貨別注產品為主，價格平心而論不算便宜。
THE 出的醬油瓶很好，經常賣斷貨，高棟曾在 THE 買過廚師圍裙，因平日喜愛在家中做飯。THE 也有中國製的產品，不過 THE 甚至連江蘇省連雲港哪家工廠製造的信息都標註的很清楚，高棟喜歡 THE 這樣的公司，將所有信息和細節公佈的清清楚楚，展示對消費者的尊重。
KITTE 裏面的一家文具雜貨店也很不錯，裏面會有 Pelikan 和中屋萬年筆，還有耳熟能詳的百樂和寫樂。高棟在這家店買過一把 Kent 的梳子，可總記不住這家店的名字，其實今天來 KITTE 就是想試試 Steppy 大東老師常介紹的泰八郎眼鏡，還有傳説中的中屋萬年筆，就是紅色的這支。
泰八郎剛剛在金子眼鏡店試戴後感覺很好，可還想去試試法國產的 Lesca 後再做決定。第一次看到中屋萬年筆的實物，比想象中的要輕很多，也可能是自己喜歡用重筆寫字，最終也沒購買，當然這是個人習慣，並非主觀的消費意見。
逛完文具店後有去書店買了兩本書，其中一本是京都吉兆料亭的寫真集，吉兆和菊乃井是目前能夠代表和食文化的兩家餐廳，兩家的京都本店都同為米其林三星店，現在很多人都會去有星的餐廳，形成了“摘星文化”。高棟認為一家餐廳有沒有星星不重要，好的餐廳與其説摘下了星，不如説只有星星才配得上這家店。高棟還沒去過京都，不過有去過吉兆的東京分店，印象非常好。
同時也買了這本書，介紹奇奇怪怪又很可愛的食材，這是產自奧地利和匈牙利地區的綿羊豬，英國據説也有過這個品種，豬肉的話這幾年市場上很認可西班牙的伊比利亞黑豬，主要分為四個等級，在日本也很常見。綿羊豬倒是沒有試過，準備以後找機會試試。
高棟去過的商業購物中心裏面唯一有化石博物館的就是 KITTE，專業程度已經超過了許多國營博物館，而且還免費開放，嚴格意義上是禁止拍照的，所以只能在准許的範圍內拍了一些。
博物館由東京大學和 KITTE 共同設立，除了化石外還有許多跟生物學、自然科學相關的物品展示，位於 KITTE 的地下，高棟很久之前在 Steppy 上閲讀過一篇由 Selene 寫的關於探討藝術形式的文章，非常精彩，覺得這種結合藝術和學術之間的博物館和她的一些觀點很相符。
來到這家博物館會有種置身於霍格沃茨魔法學校的感覺，寸土寸金的丸之內雖是個 CBD 中心，但博物館真的不少，三菱對文化傳承和教育非常重視，尤其是組織文化。這跟三井不太一樣，三井更重視人材的傳承和培養，日本社會常有“組織之三菱，人之三井”這句話流傳於世。
從 KITTE 出來後往大手町的方向，可以看到三菱 UFJ 信託銀行和三井住友銀行的本部大樓，有趣的是三井住友銀行的總部大樓雖然在丸之內，但舊三井財閥在東京的代表區域是在日本橋，因為日本橋多為酒店和商業購物區。丸之內早期入駐企業均為舊三菱財閥的成員企業或業務關聯企業，如三菱御三家即：三菱 UFJ 銀行、三菱重工、三菱商事的本部大樓都在丸之內。
日本舊財閥總數近八十家，大規模的有十五家，超大規模的有三家，世間稱為三大財閥即：三菱、三井、住友。財閥解體政策推行後，創始家族不再擁有財閥的控制權，但經濟恢復期過後，四散的財團們大多數迴歸了原本從屬的各財閥傘下，當然也有一些變換了過去的從屬財閥。
1954年，三菱金曜會由三菱御三家組織成立，金曜是日文中星期五的意思，每月第二週的星期五，三菱傘下所有財團的會長及社長們都會聚集到丸之內的三菱商事大樓參會，三菱御三家中每一家的規模都可以跟過去的十五大財閥不分上下，卻始終沒脱離三菱這個主體，“組織之三菱”真名副其實。
財閥的統領被稱為總帥，三菱總帥也素有財界大御所的稱呼，因為三菱是目前以非國家為單位的全球最大規模的商業組織經濟體，金曜會擁有 26 家大型跨國財團，600 家以上直接控股企業，超過 4500 家的關聯控股企業，上至航天航空，中至輪船鐵道，下至鉛筆橡皮，可謂無所不商。
從丸之內走出來後準備去大手町 Tower 的 Aman 酒店吃午餐，大手町得名於江户城正門“大手門”，而町意為門前的街道。大手町和丸之內很近，但大手町過去屬於舊安田財閥的大本營，也就是現在的瑞穗金融集團，舊安田財閥擅長商業銀行業務，有金融財閥之稱，曾一度進入過超大規模財閥行列，同三菱、三井、住友並稱為四大財閥。
瑞穗金融集團的本質是金融閥會，日本進入商業銀行合併期時後，舊安田財閥的富士系和舊澀澤財閥的第一勸銀系及日本國有的興銀系合併為瑞穗金融集團，傘下的瑞穗銀行與三菱 UFJ 銀行、三井住友銀行並稱為日本三大商業銀行，相當於中國的四大商業銀行。
現在的瑞穗很少自稱財閥，因主營商業銀行業務，理論上不能像投資銀行那樣控股企業。但傘下加盟的財團也是星光閃耀，如川崎重工擁有獨立建造航母和新幹線的能力，常年和三菱重工進行國際競標。綜合商社伊藤忠商事也是瑞穗傘下的跨國財團，常年與三菱商事一較高下，實力不相伯仲。
大手町除了瑞穗傘下的企業入駐居多外，很多海外大型跨國企業也會入駐，所以日文形容大企業時，多以“大手企業”相稱，這個詞已成為了日本經濟學術語。拜耳就是全球醫藥行業的大手企業，高棟參加工作時的單位是家會計事務所，當時第一個負責的客户就是拜耳，看着也比較親切。
Aman 所在的大手町 Tower 是東京建物和大成建設的共有資產，Aman 在東京還算比較新的酒店，高棟還常去文華東方和半島，這三家酒店的餐廳都好吃，而且價格合理，很多酒店的收費讓我時而覺得詫異。Musashi By Aman 店位於 Aman 的 34 樓。前身是青山名店鮨武蔵，親方是武蔵弘幸先生，一般壽司店的大師傅都被稱為親方，表示對職人的尊重，源於武士奉公文化。
午餐是 Omakasei 形式，跟西餐的 Tasting Menu 接近，可以理解為主廚親選套餐，11000 日元的手握 8 貫和 20000 日元的手握 15 貫，當然還有附菜在套餐內，高棟選了手握 15 貫，這個價格在東京算合理，銀座一些名店的 Omakasei 都在 30000-50000 日元左右，食材和味道大同小異，沒太大區別。
一家壽司店好不好，通常看小肌和玉子，但高棟從不喜歡用審視的角度看待事物，個人更鐘意海老，也就是蝦。蝦不能煮太熟，會破壞蝦肉的彈性，沸騰水煮 15-20 秒即可， Musashi By Aman 剛開的時候有來過一次，上次印象深刻的就是蝦，甘甜飽滿，彈而緊緻。
其餘審視壽司店的標準，如米和金槍魚， Musashi By Aman 這種專業店都處理的不錯，説不出這裏最好，也不能説哪裏很壞，更不能用上午吃的壽司清那種連鎖店來進行比較，二者截然不同，只能説東京飲食業的平均水準都很高。
小肌的學名是窩斑鰶幼魚，很腥！所以用醋和鹽醃漬，這成了大家判斷壽司店好壞的標準，考驗食材處理能力。處理得當的小肌會有清爽的口感，其實高棟認識的國人裏沒幾個喜歡小肌的，但也曾在一些場合中聽人大談小肌，至於真正喜歡與否，不從得知。倒是聽明白了小肌如何高貴優雅，如何回味無窮。
其實小肌在過去並非名貴魚種，江户前壽司在過去也不是名貴的料理形式。要説名貴，以前的日本家庭在節日會買一尾金目鯛來慶祝。不過個人還是挺喜歡壽司這種料理形式，因為有稻米，符合漢字文化圈和耕種文明的特點，同時還有魚，這是海洋生物，某種意義上來講也是航海文明的體現，很符合日本的文化特徵，建議大家想了解一個陌生國度的文化，可以先從食物開始。
玉子就是雞蛋，考驗火候，耗費時間，但也被神話的很嚴重，一提壽司，大家通常會想到“神的壽司店”。高棟在十年多前跟家人去過，那時還不像現在這樣難預約，可花了不少錢，卻沒有太多滿足感。
味覺和感受往往很主觀，不妨礙大家去神的店試試，現在真的很難預約，不過 Musashi By Aman 還蠻好約，個人更喜歡酒店裏的壽司店，畢竟酒店的本質就是服務客户，以客户為主，而神則需要仰望。
用過午餐後，高棟在 Aman 看了好久在 KITTE 買的書，從大手町回到了丸之內，晚上不想再吃多，就到了 Joel Robuchon 的 Café，雖然星星對高棟來講吸引力不大，但 Joel Robuchon 在全球摘下 30 多顆星星，是世上摘下最多星的連鎖餐廳，真的很厲害!
高棟沒去過 Joel Robuchon 的三星正餐廳，二星系列有去過兩次，吧枱用餐也很放鬆，沒有很貴，三星正餐廳真的很貴。就是傳説中那個“ 30 歲之前吃到 Joel Robuchon 的女人都是好女人”的那家餐廳。
點了一個 Crepes 和咖啡及甜點的套餐，又點了一杯酒，買單時沒超過 3000 日元。Crepes 就是法國煎餅，跟國內各式各樣的煎餅小吃長相差不多，其實高棟與其説喜歡餐廳，不如講更喜歡餐具，對口感的重視程度總沒餐具那麼認真。Joel Robuchon 丸之內的 Café 用的是柳宗理設計的刀叉，不過正餐廳用的還是傳統 Fine Dining 常見的 Christofle，盤子和酒杯忘記是哪家了。
Joel Robuchon 有出一套日本製餐具，燕市產的，燕市被稱為不鏽鋼職人之街，旁邊的三條市則是商人之街，合稱為燕三條，佔有日本製生活類不鏽鋼產品 70% 的市場份額。Snow Peak 就是源自燕三條的企業，燕三條的出品都很細緻，諾貝爾晚餐都會使用到燕三條的產品。
甜點的水準很高，跟 Joel Robuchon 二星店幾乎一致，三星雖沒去過，估計也差不多，Joel Robuchon 在全球很多分店的主廚和首席烘培師及甜點師都是日本師傅，現在的日本和法國的飲食文化互相影響，比如吉兆和菊乃井的大部分師傅都精通法國料理，很多法國名廚如 Alain Ducasse 也會使用懷石手法烹飪法國菜，會加入昆布調製湯頭。
咖啡 M 杯售價 380 日元，跟日本的星巴克定價差不多，高棟點的是套餐所以不需另付，就價格和品質來講，我去過的很多“高端”咖啡店的定價都很離譜，而且不是手衝那種，單純的機衝咖啡。中國講“文王三分天下有其二，以服事殷”。Joel Robuchon 是摘下世界滿天星，咖啡只收 380。
經過這一天的遊玩，Ray 同學看看東京是不是也有很多寬敞的地方！當然也推薦正在閲讀的各位來丸之內體驗一下，從丸之內返回東京站的路上，高棟每次來丸之內都會關注一下這家店的客流，位置跟 Joel Robuchon 僅一街之隔，客流明顯沒有 Joel Robuchon 那麼多。跟風格或定位無關，而是價值取向問題。
高棟實際上對“定位”或“風格”這些詞一直存在疑惑，“人會變”，消費心態會變，消費心智也會變。丸之內這種成熟的 CBD 自然不缺消費能力，人們更會注重價值，大手町也是如此。當然價值衡量因人而異，中產也好，高淨值也罷，有時候覺得產品應該少一些定位定義，多一些以人為本；有形商品也好，無形商品也罷，消費的終歸是人。
回小山後在家附近的便利店買了啤酒，這是 Joel Robuchon 跟惠比壽啤酒的合作商品，便利店都能買到，售價 300 多日元，Joel Robuchon 每次跟其他企業合作都不會損害自身的品牌形象，還會增添消費者的親近感，品牌管理能力真值得學習。中國的川商們總結出一種民間商業智慧即；“頂天立地不如鋪天蓋地”，高棟覺得 Joel Robuchon 既能鋪天蓋地又能頂天立地，富在於人而不在物，貴在於名而不在價，價在於值而不在高，此富貴之道也。
丸之內和大手町也是如此，一般很少有企業在這兩個區域自稱大企業，入駐企業或品牌再貴氣也要聽這裏的規矩，什麼是規矩？尊重並服務好每個人就是這裏的規矩，這是丸之內和大手町的高貴之處，也是不斷卓越的事業根基。下期的《編輯的生活》專欄，高棟將為大家介紹下自己的座標，也就是高棟的家鄉櫪木縣小山市，同時會介紹大量的餐廳和 Bar，敬請各位期待，我們下次見！