開車沿着莊良公路穿過“花米莊行”景區,再次被眼前的熙熙攘攘的人羣、迤邐不斷的路邊泊車所震撼到。我剛到上海奉賢區莊行開展駐村工作時,只是在工作報告中耳聞了“春賞菜花,夏食伏羊,秋品新米,冬看民宿”的莊行四季田園曲,當真的看到時,那幾句話並不能我描繪眼前的景象,正確的“打開方式”應該是這樣的——
一眼望去,正中午的太陽高高掛在頭頂,廣場中央一把大傘撐開着,傘下一桌人大汗淋漓,有説有笑地等着上菜。
最先端上來的是一盆熱氣騰騰的白切羊肉,盛在荷葉狀的盆中,面上一層雪白肥嫩的羊皮,像是剛做好面膜。一位食客筷子稍沒夾穩,被劃破的羊皮下露出羊脂,連着皮,帶着肉,讓人看得一陣心動。緊接着,又上了一盆羊雜碎,羊肝口感綿密,羊肺滑韌,羊肚薄潤,羊蹄尖繞着一圈軟糯的蹄筋。最後壓軸上場是羊湯,魚頭湯般的白湯底,飄着碧綠的大葱,香氣四溢。湯中露出一“角”的是半隻羊頭,一桌人中有個“行家”,率先舉筷去挑羊頭肉圍簇的羊眼,口中嚷着“這是羊身上最補之處”。濃湯底躺着一片片深褐色的羊血,食客們每人盛了一碗,和着羊湯入口,一身汗水直祛暑熱。
夏日,在莊行伏羊節期間的羊肉廣場上隨處可見。熱鬧場景比正中午的日頭還熱。
我此行目的地是位於馬路村的金家莊園羊肉館,這家羊肉館的老闆——老金,在土灶頭前烹羊50多年,是很有發言權的。下午兩點後,老金終於空了下來,搬出一張小桌椅,拿出“自備小灶”,夾塊羊肉吃口燒酒,聊起了莊行伏羊節的那些事。
莊行伏羊節要先從羊肉烹飪手法説起。白切羊肉、羊四寶和羊頭湯是莊行羊肉做法中最傳統的,其中,白切羊肉是莊行羊肉最地道的烹製方法,也是點賣最多的菜品,最能體現羊肉的本味,有部分老吃客是連醬油都不蘸的,配一小碟細鹽就夠了。此外,紅燒羊肉、葱爆羊肉、手撕羊肉等,也都是一絕,別有風味,
老吃客越挑剔,對做法要求也就越苛刻。白切羊肉,沒有香料吊味,烹煮是門技術活,最能體現莊行羊肉的工藝特色。“必須用土灶頭,湯頭越大越好,柴火裏要添加香樟木,加水一定得是開水,燉煮三個半小時最佳,出鍋要放在芋艿葉上……上等的白煮羊肉,只要用筷子輕輕一夾,羊肋骨就能從肉裏抽出來。”老金一筷子下去,果然輕而易舉地分開緊密的羊肉,“另外,因為羊脂冷卻後就會凝結,口感就顯得油膩了,所以吃莊行羊肉一定要吃新鮮出鍋的,膏脂半化未化之時入口,最為鮮腴肥美。”
撇開烹煮的手藝,食材好是必須的。老金説:“我們的羊肉不是適合燒烤的胡羊,而是以浦南山羊為主,山羊不像胡羊的肉緊實、羶腥味重,相對肉質鬆軟,氣味平和,特別適合白切。”莊行養羊歷史可追溯到元朝,地處長江三角洲流域的奉賢莊行,雨量充沛,水草茂盛。以青草為食的莊行草山羊,適宜生養。從元初至清末民初,莊行鎮的大多數農户,都養幾頭羊。
“金老闆,這些剛煮好的白切羊肉,我一會兒帶回家,晚上給家人過過嘴癮。”邊上有人提議。“不行,不行。”老金一口回絕:“再加熱肯定不是這個味道,要砸我招牌的,羊肉不能帶回去,只能把他們帶過來。”
盛夏日頭底下吃羊肉,聽上去很瘋狂,其實是有其道理的。
老祖宗的順口溜已經道出秘密——“夏天伏羊一碗湯,不用神醫開藥方”“大暑吃羊肉湯,冬天不用穿絨衫”。伏天氣温高,易出汗,消耗要比其他季節大得多,羊肉能及時有效地補充體內的消耗,同時又能達到儲備冬天耐寒能力的效果;大伏天,人們吃生冷較多,容易造成消化不良、脾胃虛寒,而温補的羊肉可以暖胃生津、保護胃腸。此外,中醫上講的“冬病夏治”也印證了伏天吃羊肉的科學性,減緩或治癒冬天易發的腰膝冷痛、腹部冷痛、哮喘、老慢支等病症。上海老爺叔還會説,“伏天吃羊肉,一定要喝點土燒酒,全身大汗淋漓,驅散積熱毒邪”。
在奉賢莊行鎮,三伏天裏吃羊肉的習俗流傳至今已逾百年。2008年,莊行鎮舉辦了第一屆伏羊節。次年,莊行羊肉燒酒飲食民俗被評為上海市非物質文化遺產,伏羊節食客一年比一年多,從幾家羊肉館裏座無虛席,到羊肉廣場上圍桌而坐,再到一頓飯時翻枱三次。
與莊行伏羊節同時期上市的,還有農產品地理標誌的莊行蜜梨,果實脆嫩多汁,香甜可口,梨香別緻。當大快朵頤了一大桌全羊宴後,來幾片冰鎮20分鐘的莊行蜜梨,就像大熱天吃完麻辣火鍋,猛灌了幾口酸梅湯——透心涼。(石天泉)