5月1日清晨，市民在北京佟麟閣路的慶豐包子鋪和華天二友居肉餅店鋪門前購買早餐。為降低疫情傳播風險，“五一”假期，北京市餐飲經營單位暫停堂食、轉為外賣服務。
新華社記者 李 鑫攝
“您好，請您掃一下北京健康寶，並打開行程碼。”4月27日中午12點，北京華天同春園飯莊門口的工作人員手持測温儀，耐心提醒着顧客。
“新冠肺炎疫情防控背景下的餐飲市場，放心、安心成為影響消費的首要因素。”同春園飯莊副經理王鴻慶告訴經濟日報記者，為了確保給顧客提供安全的就餐環境，門店嚴格落實消殺、通風制度，門把手、椅子扶手等重點部位每隔兩小時至少消毒一次。所有員工均已完成新冠疫苗加強針接種，倉配冷鏈人員每天做一次核酸檢測。
然而，餐飲門店嚴格的防控措施並沒有帶來消費的回升。“自北京本輪疫情發生以來，堂食的顧客一天比一天少，包間退訂量也很高，為降低感染概率，大部分消費者都減少了外出頻次。”王鴻慶坦言，慶幸的是，門店現在應對疫情有了很多抓手，比如加大第三方外賣平台、微信羣訂餐等線上渠道的推廣，開設外賣窗口、加大外帶菜品研發、推出醬貨類主食類等生活必備菜品。
為保證菜品的品質，王鴻慶和他的團隊更是下了功夫。“一熱頂三鮮。相同的菜品，外賣跟堂食的口感肯定會有差別，比如以招牌菜松鼠鱖魚為代表的糖醋類菜品就不適合外賣。”王鴻慶告訴記者，為同時滿足消費者的外帶需求和對菜品口感的要求，門店菜品研發人員通過多次試驗，先後推出了20多個適合外賣的菜品，比如荷葉粉蒸雞、紅燒迷你獅子頭、醋溜木須肉等，備受消費者歡迎。
在疫情防控常態化的形勢下，為了彌補堂食下降的銷售份額，外賣、外帶食品成了很多餐飲店積極發力的方向。
“如今，線上外賣和大廳門口的外擺櫃枱是門店營收的主要手段。”4月30日中午11點半左右，在接到北京疫情防控部門“暫停堂食”的通知後，同和居月壇店餐飲部副經理郭素紅迅速組織開會，進行服務人員崗位調整，所有一線服務員加入外擺和線上銷售，同時增加外擺熱菜品種。
“之前外擺和線上售賣加起來最多隻佔門店銷售的四分之一，現在堂食暫停後，門店的重心得全部轉移到外擺和線上銷售。”郭素紅告訴記者，調整後，外擺櫃枱的熱菜、熟食、小涼菜的品種將由原來的70多種增加到100多種，堂食的菜單也會在外擺櫃枱展示，以便隨賣隨做，滿足消費者外帶需求和防疫要求。同時，組織服務人員充分挖掘顧客粉絲微信羣的消費潛力，增加優惠力度，提供配送服務，“以前是通過線上發放優惠券帶動線下堂食消費，現在要靠外擺服務帶動網上銷售”。
穩定食品價格，確保食品品質不因疫情而下降，也是餐飲企業始終的堅守。“‘五一’期間我們增加了備貨量，每天供應300多斤包子，比原來多100斤；供應各類肉餅1500多張，比平時多500張。”華天二友居督導張靜介紹，從此輪疫情出現開始，包括特色菜品、招牌主食、快餐蓋飯等都承諾不漲價，近期門店還增加了米、面、油等基礎物資和原材料、防疫物資的儲備。
在北京市西城區地安門的鼓樓馬凱餐廳外賣窗口，包子、肉龍、糖餅、餡餅等主食供應充足。據鼓樓馬凱餐廳副經理陶然介紹，近期餐廳與供貨商緊密聯繫，要求在保證原料品質的情況下價格不上浮，並且保證貨源充足。同時積極聯繫新的備用供貨商，以確保原材料不斷貨。
“疫情下，消費市場對餐飲行業的線上服務提出了新的要求，餐飲企業只有不斷創新，才能永葆活力。”北京市餐飲行業協會會長、北京華天飲食控股集團有限公司董事長賈飛躍表示，一方面要兼顧好堂食的防疫安全、食品安全，讓顧客真正放心；另一方面，外賣在做好食品安全的基礎上，要進一步調整品類，適應當下消費者的需求。針對年輕羣體的消費特點，北京華天正在加快時尚化、數字化轉型，讓消費者感受到老字號品牌的新面貌。（經濟日報記者 吉蕾蕾）