編者按：本文系專欄作者投稿，來源產業家，作者山丘。
吃飯不再是一件小事。
上個月末，北京最後一家狗不理門店停業，這也意味着，狗不理已退出北京，佈局全國的棋子按下了暫停鍵。
對此，狗不理集團給出的回應是：“閉店只是結構調整，對於未來該門店是否會重新開業仍正在考慮中。”
如今，狗不理在天津也只剩10家餐廳，其敗落的原因不難猜測，即其在餐飲的數字化大潮下，固有的體制和管理已然成為其發展的桎梏。新型餐飲形態的出現，已衝擊傳統餐飲企業，不變就是落後。
而在上海國家會展中心，盒馬生鮮餐廳。一個個送餐機器人，通過聯接廚房和所有餐桌的軌道，正在把剛做好的餐點準確地送達各個餐桌，整體餐廳面積達2700米。
餐飲行業，改變正在發生。
有數據顯示，2020年全國居民人均可支配收入同比增長4.7%，達到了32189萬元。此外，2020年全國居民恩格爾係數為30.2%，其中城鎮為29.2%，農村為32.7%。
隨着我國人均收入的提高，對餐飲方面也有越來越高的要求，一般的餐飲服務已不能滿足人們的需求。
根據美團發佈的《中國精緻餐飲行業報告2021》顯示，截至2020年底，中國符合精緻餐飲標準的門店數量超過6000家，相較於2017年增長72%。
側面給出的信號是，在餐飲行業，數字化、高效、服務水準成為新的生存代名詞。
一、風口中的餐飲SaaS越來越多的餐飲企業開始擺脱傳統模式，踏上技術之路。
在今天的餐飲江湖，其基礎設施更多指的是移動互聯網、大數據、商業配套以及餐飲供應鏈的成熟。
什麼是餐飲SaaS？
SaaS是Software as a Service（軟件即服務）的簡稱，餐飲SaaS即服務提供商通過軟硬件，即APP、小程序、集合碼、H5、pos機、收銀機等獲取數據，例如客户數據、訂單數據、資金數據等，並根據數據為餐飲行業經營者提供幫助其達成降本增效等經營目標的服務。
在餐飲SaaS系統的普及上，現在很多企業能做到把線下的客流數據化。例如海底撈的應用。
海底撈的火鍋外賣在第三方平台配送和自配送上就有所區別。前者以小鍋為主，主打一人食場景。而自營配送則會在到家場景繼續延伸海底撈的服務，“服務員會上門幫你把桌子鋪好，幫你調好，幫你倒垃圾。”對於海底撈來説，服務是最後接觸用户的環節。
目前，通過海底撈小程序下單的訂單佔比也更大，事實上，在疫情之下，今天的海底撈更加科技化。
縱觀我國現有企業級SaaS市場規模，正在保持較快速的增長。
艾瑞諮詢報告顯示，2019年中國企業級SaaS市場規模為362.1億元，同比增長48.7%。2020年新冠疫情雖影響了宏觀經濟增速，但線下轉線上、遠程辦公等需求反而成為SaaS發展的助推力，預計2020年企業級SaaS市場仍將保持可觀增速，到2022年市場規模將突破千億元。
結合當前我國餐飲市場規模4.6萬億，目前我國餐飲 SaaS的規模佔全國餐飲企業規模的0.78%。
可見，在消費者“花錢吃飯”背後，潛在的是豐富的場景、行為、花費等多元需求的全面滿足。
數據顯示，當下一二線城市人均年消費頻次在最近三年內增長接近80%。在餐飲消費中，“好吃”是基礎，門店的“體驗”“好玩”對消費者們同樣具有強吸引力。
這一點，同樣在企業的身上展現的淋漓盡致。
疫情期間，很多企業的運作管理受到影響，他們開始尋求新的經營模式，其中，一些廠商的快速響應，使其業務出現成倍增長。
例如，餐飲SaaS廠商幫助線下餐飲門店開發小程序點餐系統，實現無接觸點餐；電商零售領域的ERP廠商幫助企業建立會員管理系統；營銷SaaS廠商通過流量平台幫助企業在線營銷，遠程觸達客户。
在企業“如何活下去”成為熱門議題的背景下，快速響應能力成為核心競爭優勢。
2020年6月，中國烹飪協會在發佈《2019年度中國餐飲企業百強和餐飲五百強門店分析報告》時表示，在疫情背景下，智能餐飲、數字化運營，或將成為餐飲企業生存、發展的重要抓手，智能餐飲、餐飲數字化運營服務商也集中開始新一輪發力佈局。
作為類工業的產業之一，餐飲未來的數字化勢必將深深嵌入到連鎖企業的全業務流程中，數據的全場景無縫銜接，將為連鎖餐飲的整體運營效率提升發揮重要作用。
但能夠看到的是，儘管餐飲SaaS發展時間並不長，但如今已入局者眾多，其中不乏資本、巨頭的身影，從藍海到紅海，忽然即至。
二、美團、阿里等巨頭下場，誰動了誰的蛋糕？阿里和美團憑藉流量、日活、商户基數等，都在大舉進軍餐飲SaaS。
從時間維度看，早在2015年，美團、阿里等平台就已經對餐飲SaaS企業進行“收割”，補充進自己的戰略板塊，試圖打造串聯本地生活服務的生態，打響餐飲SaaS存量戰爭。
先來回顧一下美團和阿里下場，兩者有何不同？都有哪些動作？
美團基於美團點評龐大的用户基數，親自下場拉客。
美團將自己定義為“餐飲+平台”，通過團購和外賣沉澱的B端C端數據集成大生態。而美團建立的SaaS生態則是本地生活領域優勢的延伸。
2016年，美團推出智能收銀系統美團收銀。通過戰略投資收銀軟件開發、營銷服務、會員管理服務提供商等已經開始佈局餐飲SaaS，覆蓋商用無線Wi-Fi、移動支付、營銷服務、線上線下聯通技術、餐飲信息化服務等多個細分領域。
此後，美團收銀經歷了一系列升級迭代，發展出餐飲、零售、茶飲等多款收銀服務產品，同時也涉及獨立的支付產品。
例如美團推出快驢等一系列B端服務功能，形成一整套圍繞餐企前後台的配套系統服務。
數據顯示，美團餐飲開放平台顯示已有逾600家技術服務商加入美團點評餐飲開放平台。
另外，在投資上，最先是2015年，美團就領投餐飲信息化服務提供商奧琦瑋，而後又全資收購屏芯科技；最近是2020年6月，美團又入股了另一餐飲SaaS頭部企業嘩啦啦。
與美團不同的是，進場稍晚的阿里則通過合併餓了麼和口碑進入本地生活領域，並對餐飲SaaS頭部企業二維火、客如雲等進行投資。
在業務模式上，頭部餐飲SaaS基本上都是以交易為核心，提供硬件和配套系統，涵蓋前台收銀、排隊取號、訂單管理、評價管理、全渠道會員、營銷方案等功能。
在投資上，例如2016年二維火拿到阿里的數億投資；2020年下半年，美味不用等則在被口碑全資收購。
此外，作為餐飲SaaS頭部企業的客如雲也成為阿里餐飲板塊的一塊拼圖。2020年2月，阿里收購了客如雲，交易金額達8億元。
收購完成後，客如雲創始人彭雷表示：“到2019財年底，客如雲將服務智能化餐廳40萬家，其中活躍餐廳20萬，佔全行業市場份額的40%。”基於客如雲的收購，阿里則是在餐飲SaaS領域保持了對美團的絕對競爭力，可以以此為基礎去開拓、串聯更多功能、服務。
從本質上，餐飲SaaS難發展壯大的原因是缺乏資金後備箱的問題，尤其對於中小企業而言。
這是因為，在餐飲SaaS剛起步的階段，商户們並不能很好地認識系統對自己的作用，服務商們便只能採用補貼、燒錢的方式，讓商户上系統，從而培養商户、消費者習慣。
在這個階段，比拼的就是資金實力。
此外，餐廳經營前後端各個鏈條和環節，包括了前廳、廚房、供應鏈等，業態上包括了中西餐、快餐、火鍋等，不同業態的餐廳對軟件的要求不同，導致產品不可能實現標準化，而無法標準化的產品，就將產生大量的研發成本。
在巨頭之外，中小企業很難有足夠的條件來做研發。
阿里進攻美團的基本盤，美團垂直做加法，但對兩者而言，當下還遠未到火拼的關鍵時刻。
三、智慧餐飲，“局中局”2021年，“智慧餐飲”一詞火了起來。
智慧餐飲不僅繼承了傳統餐飲模式的線下場景特性，還開發了線上智慧餐飲發展經營新模式，同時保持了新經濟下的活力，是新提出的一個社會餐飲新形態。
或者可以説，餐飲SaaS正推進智慧餐飲生態的形成。
從目前行業前景、成本壓力趨勢看，餐飲勢必會走上智慧餐飲這條路，阿里、美團等大平台，也在不斷推進智慧餐飲生態的形成。
隨着2018年底阿里、騰訊、美團等巨頭在B端智能化方面的頻頻發力，餐飲智能化的競爭已提前進入下半場。
與此同時，經歷了2018年底 SaaS 領域玩家整合、淘汰、洗牌的過程後，B 端智能化格局也已初步建立。
早在2017年客如雲創始人兼CEO彭雷就曾提出過‘拐點理論’：“即新技術進入市場後的滲透率達到10%後就是‘拐點’到來之時，隨後該技術將在市場進行快速普及，直至滲透率達到80%。據此理論推測，餐飲 SaaS 智能化的‘拐點’就是在2018年到來的。”
現在擋在餐飲SaaS前面的有兩座大山。一個是餐飲SaaS能否成為智慧餐飲的中樞，資深業內人士表示，未來，餐飲SaaS會成為餐飲行業的基礎設施，而其延展出的數據中台或是業務中台，則會成為智慧餐飲的中樞。
而要做到這一點，與連接用户、商家的互聯網平台級公司打通，才是唯一的出路。
一個預測是，當各大平台完成市場格局競爭打通各板塊間的鏈接，SaaS延展出的集大成的數據中台業務，智慧餐飲的中樞自然會真正形成。
但目前而言，各板塊間的道路並不暢通，而是一個個的信息孤島。簡單説就是點單、結賬平台，與庫存管理、供應鏈等其他支持模塊，相互孤立，尚未做到真正的後台串聯。
另一個是餐飲企業定製化難。
近兩年，餐飲企業一直在集中加碼數字化佈局，在已有的第三方機構及平台，暫時無法突破針對不同企業定製不同解決方案的瓶頸。
如今的餐飲行業，只有連接商家和用户的餐飲SaaS平台，為商家提升用户體驗，提高經營效率，給商家帶去流量，才能真正解決商家與客户的的痛點，從而形成良性智慧餐飲生態。
但在未來，餐飲 SaaS的終局是什麼？智慧餐飲又將往何處走？雙方是求同還是存異？我們都需要打一個問號。
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