知乎日報：真正的吃貨一口就嚐出冷鮮奶和常温奶的區別

　　繼上次跳了咖啡風味的大坑，伯伯今天這一篇再來牛奶裏邊攪和一番。説到寫這個的緣由，還是那天學校裏的某超市停業，導致冷鮮的巴氏奶沒地方買了，於是大夥兒紛紛到 bbs 上吐槽。對於巴氏奶和常温奶，不少人都是有各自的偏好，可若是真問起巴氏奶和常温奶的風味差在哪裏，卻也説不出一二。本着對得起咱這張嘴的態度，伯伯這番查了一些相關的文獻，大致明白了兩種熱處理對牛奶風味的不同影響，向着“理中客”的吃貨(其實是飯桶)又邁近了一步。

　　(據説有的小夥伴還分不大清這兩種奶，簡單區分，那些常温貯藏，保質期較長的都是 UHT 奶，而低温貯藏，保質期較短的都是巴氏奶)

　　照例先上一張提綱挈領的圖，然後後邊分別來講。

　　每次的開場白似乎都是一樣的——食物的風味主要來源於它的揮發性物質。“奶味”其實是一種很特別的存在，在合適的濃度下，牛奶當中很多的揮發性物質都能被描述為具有“奶香”——這或許是因為母乳給了嬰孩最早的風味印象，人們長大後再嗅到其中的成分，腦海深處的記憶就被喚醒了，潛意識中將它們和奶香聯繫在一起(嗯這段是我自己編的，不過似乎還是能自圓其説)。而 UHT 奶不大招人待見，恐怕也是因為多出了一些額外的成分。

　　巴氏奶的熱處理的條件較為温和，所以風味物質會與原料奶本身比較接近——比如 72 攝氏度加熱 15 秒的巴氏奶與原料奶的差別就很小了。其中，二甲基硫醚(DMS)為原料奶及巴氏奶提供了最特徵的風味。DMS 的風味隨濃度急劇變化，在剛剛超過人類感受閾值的低濃度下，DMS 呈現新鮮牛奶的氣味，隨着濃度的上升，它帶來的嗅覺感受越來越不快——海水錶層往往處於 DMS 的飽和狀態，它是“海腥味”的一大來源。

　　而在 UHT 奶當中，由於熱處理的條件比較劇烈，造成一部分二甲基硫醚被氧化了。隨着貯藏的時間增加，UHT 奶當中的二甲基硫醚還會進一步減少。

　　脂肪酸的乙酯賦予了牛奶醇香的感覺，而醛類物質則賦予牛奶輕快的香味。這二者在一起讓牛奶的風味更有層次，比如己酸乙酯、丁酸乙酯、3- 甲基丁醛、2- 甲基丁醛等，都是原料奶及巴氏奶重要的風味物質。它們在 UHT 奶當中的含量都會比較低，主要是因為它們更容易揮發以及氧化，高温處理加速了這一過程。

　　有失便有得，高温下的氧化帶走了 UHT 奶的一部分風味物質，但也帶給它一些新的滋味。比如類似稀奶油的風味——在打發奶油的過程中，空氣與牛奶的充分接觸加速了其中脂肪酸的氧化，而 UHT 奶的熱處理過程中也帶來了類似的產物。具有梨子香氣的 2- 庚酮和具有桃子香氣的δ- 癸內酯就是這樣產生的，它們都是 UHT 奶與稀奶油典型的風味物質。所以蘿蔔白菜各有所愛，的確有人會更偏愛 UTH 奶這些特有的味道。

　　不過，除了甲基酮與δ- 內酯類物質，高温處理還產生了許多我們之前的文章提到過的物質，比如草莓味的呋喃酮、香草味的香蘭素——它們也是咖啡的風味物質，可見脂肪酸在高温條件下反應的產物也是萬變不離其宗。還有就是麥芽酚——它有一個兄弟叫乙基麥芽酚，常被用來做紅燒肉的調味和增色。本身這些產物也算得上是新的滋味，不過，由於它們常用來調配一些食用香精，大家經常在一些廉價的冷飲或者甜點上邊感受到它們，所以不少人就會覺得 UHT 奶的滋味比較淡、比較假了。

　　UTH 奶和巴氏奶的口味確實有比較大的差異，不過孰優孰劣更多取決於個人的偏好。另外，口感上好不好喝同營養物質並沒有直接的關係——因為風味物質本身並沒有營養，而有營養的物質又沒有特別的滋味。UTH 奶除了會損失一部分維生素和可溶性乳蛋白，在總體的營養價值上與巴氏奶並沒有顯著的區別。至於媒體上那些厚此薄彼的評説，往往都是乳製品產業兩大派系的相互攻訐罷了。某利、某牛代表的全國性乳製品廠商自然要找人為 UHT 奶站台，而地方性的乳製品廠商試圖用巴氏冷鮮奶佔領本地市場，當然會把 UHT 奶説的一無是處。而對於吃瓜羣眾來説，嗯，自己覺得哪個好喝買哪個唄，為何要因為別人的爭論，虧待了自己的嘴巴呢。