知乎日報：咖啡豆有哪些常見的處理方式？

　　為了答個問題，現場畫的圖，我也是蠻拼的，畫的不好不要笑話，用電腦自帶的畫圖軟件做的圖，圖片略顯粗。

　　最開始接觸後置處理的時候，我也被水洗、日曬、蜜處理，蜜處理又分為白蜜、黃蜜、紅蜜、黑蜜，最新的技術又出來個紅酒處理法，聽説咖啡的紅酒處理法好像和紅酒的發酵過程有些相像 ，放在木桶裏控制 PH 值和細菌的數量，曾經我也被這麼多的處理方式搞暈過，不過不要緊，現在有了這張圖就算新手也能很好的區分出日曬處理法、蜜處理、水洗處理的區別了。

　　日曬處理法

　　日曬處理法，也叫乾燥法，是最古老的一種生豆處理法，看圖就知道，這種方法最簡單，真正意義上只有三部分，第一步，咖啡豆採摘後，挑出未熟豆，第二步，直接放在露天接受太陽的爆嗮，然後放入桶內靜置一個月到兩個月，讓咖啡豆風味更完整更穩定，第三部 用脱殼機脱皮去殼，最後裝入麻袋。一般一麻袋分為，30 公斤和 60 公斤兩種。日曬處理法會有跟多的熱帶水果風味，比如草莓，有時候也會帶一些發酵的味道，很多人會認為發酵的味道是不好的，是一種負面評價的味道。

　　水洗處理法

　　水洗處理在乾燥之前，會除去咖啡豆上面黏糊糊的果肉，這樣可以保證乾燥的時候不會過度發酵或者產生更多的黴菌，水洗處理法的成本高於日曬法 。

　　第一步 咖啡採摘後倒入水槽，熟的果實會下沉，未熟的果實會浮在水面上，第二步用去果品機把咖啡果肉上的果皮去掉，然後咖啡豆放入水槽中，放在水中發酵去除果膠和果肉。第三步，發酵完成後，帶殼咖啡豆用清水洗淨去除表面殘留物 。第四步，將帶殼咖啡放在露天爆嗮，然後放進桶內讓咖啡更穩定，最後 去除咖啡殼咖啡皮，裝入麻袋。杯測時候會發現，水洗咖啡豆的酸質更明顯帶有水果的酸質，因為水洗處理法的檸檬酸和蘋果酸的含量更高，而日曬處理法這些有機酸的含量會更低，我個人覺得酸質上更活潑，更乾淨，但甜度和複雜度不如蜜處理。

　　蜜處理

　　蜜處理介與水洗和日曬之間，蜜處理又細分為白蜜(更接近於水洗處理，去除了 80 以上的果肉和果膠)，黃蜜， 紅蜜， 黑蜜(黑蜜更接近於日曬處理，幾乎不去除果肉)，這種處理法的不同只是去除果肉時候保留多少果膠層的不同，第一步 咖啡採摘後 放入水槽中，成熟果實沉下去，未熟的果實浮上來，第二部去除果皮以及大部分的果肉，第三部 放在露天爆嗮，因為咖啡豆乾燥的更快，會增加咖啡的甜度和厚重感，第四部 放入桶內靜置一個月到兩個月，第五部，用去殼機去殼，最後包裝。蜜處理的咖啡會保留更多的甜度。

　　還有半水洗法，也叫濕泡法，印尼的曼特寧就是用這隻處理方式，採收的咖啡果實去果皮，進行短時間乾燥，和其他處理法區別，不是直接把咖啡豆曬到 12% 的含水量的程度，而是先曬到 35% 的含水量時脱去內果皮，然後繼續幹燥到想要的含水量。相當於二次乾燥，杯測時，這種處理方式的咖啡酸質較低，會有明顯的香料，煙草，藥草的味道，這些味道在曼特寧咖啡裏很容易見到。

　　第三波精品咖啡的到來，讓更多咖啡師 烘焙師 杯測師 和 咖啡產地的聯繫更緊密，甚至咖啡師 烘焙師 杯測師去咖啡產地學習 和農友一起研究栽種和後置處理的方法，這也是”直接交易制“ 的出現，”直接交易 “農友可以得到更多的收入，而烘焙師 咖啡師可以得到他們想要的品質的咖啡豆，這也是為什麼越來越多的人這麼重視 咖啡的種植和後置的原因。

　　總算寫完了，畫圖好累，我的美術課是體育老師教的.