想到金燦燦的蟹黃，肥美的蟹膏，口水都要流下來了……
但！慢着！你會吃螃蟹嗎？
比如：螃蟹哪些不能吃，哪些是精華，怎麼開螃蟹能吃到最多的肉？
別急！我們斥巨資買了好多大閘蟹，手把手演示，這回一次性説個明白。
先上一個公蟹和母蟹的圖。
（肚臍圓一些的是母蟹）
（肚臍尖尖的是公蟹）
1. 蟹鰓
蟹鰓（俗稱蟹眉毛）在螃蟹頭胸的兩邊，長得像眉毛，呈灰白色，可以捏出水。
它是蟹的呼吸器官，因為要過濾水質，上面難免會黏附一些污染物，很髒，不要吃。
它長這樣：
2. 蟹胃
蟹胃在螃蟹眼睛下方，通常藏在蟹黃裏面，是一坨透明的囊狀物，呈立體三角形，摸起來有點硬。
蟹胃裏面裝着螃蟹吃進體內的食物，可能有泥沙等污染物，所以別吃。
它長這樣：
3. 蟹腸
就在螃蟹的“屁股”裏。吃螃蟹的第一步，就是打開白色的臍蓋。臍蓋中間那一坨黑色條狀的，跟蝦線一樣的，就是腸子。
這裏面裝着排泄物，很不衞生，應該去掉。
它長這樣：
小總結一下：
1. ?蟹黃：
蟹黃是蟹的肝胰臟。煮熟後是黃色或棕黃色，漿狀的。打開蟹殼，就能看到。
它長這樣：
蟹黃高蛋白、高脂肪（以大閘蟹為例，下同），其中，蛋白質含量高達24%[2]，與蟹肉相當。脂肪為17.2%[2]，這和它好吃有一定關係，它的脂肪酸組成中，超過2/3（佔68%）是比較健康的不飽和脂肪酸[3]。
小貼士：
包着蟹黃的黑膜主要是膠原蛋白，是可以吃的。如果覺得口感不好，也可以不吃。
它長這樣：
2. 蟹膏：
蟹膏是蟹的性腺。其中，公蟹為精巢，煮熟後乳白色，是膠狀的，黏性強，也就是一坨白色黏黏的東西。
母蟹為卵巢，煮熟後是橘紅色，是硬塊狀的。
打開蟹殼，就能看到，在中後部的位置。
公蟹蟹膏中蛋白質、維生素A、維生素D等營養素含量明顯比較低[2-3]，但也不算差。
其中，蛋白質為15.4%[2]，跟河蝦比較接近。脂肪為9.8%[2]，和雞蛋同個水平。膽固醇不高，和蟹肉差不多。
母蟹蟹膏中膽固醇含量比較高。
3. 蟹肉：
蟹肉主要包括螃蟹身上、鉗子、腿上的肉。
蟹肉中蛋白質多（公蟹、母蟹分別為24.2%、22.4%）、脂肪較少（公蟹、母蟹分別為3.4%、4.2%）[2]，鐵、鋅等礦物質含量也不低[2]。
多看醫典：
1. 家常工具版：
工具：剪刀、筷子、小勺子
步驟：
（1）剪腳：用剪刀把螃蟹的8只腳（步足）和2只鉗（螯足）剪下來。
（2）開殼：把螃蟹的背殼（頭胸甲）和腹部（蟹臍）的小蓋子掰下來。
（3）去內臟：把蟹鰓、蟹胃、蟹腸等不能吃的部位剝掉或挑出來扔掉。
（4）吃蟹黃、蟹膏：用剪刀把螃蟹從中間剪成兩半，用小勺子或筷子把蟹身上及蟹殼上的蟹黃、蟹膏取出來吃。
（5）吃蟹肉：
蟹身肉：
順着紋路，用筷子把蟹身上的肉挑出來吃。
蟹腿肉：
用剪刀把蟹大腿（長節）兩端的關節剪掉，接下去那一節（脛節）沒什麼肉也連同關節剪掉，保留蟹小腿（跗節）和尖細的腳趾（趾節）充當工具，然後用這個工具把蟹大腿的肉頂出來。
蟹鉗肉：
蟹鉗比較堅硬，特別是公蟹強大的雙螯。用剪刀把蟹鉗在關節處剪成三段，用剪刀把鉗掌（膨大部分）外殼剪兩個對稱的開口，然後把外面堅硬的部分掰掉，把肉剝出來吃即可。
2. 粗暴徒手版：
工具：手、牙齒、一截帶腳趾的“蟹小腿”
步驟：
（1）去腳：用手把螃蟹的8只腳（步足）和2只鉗（螯足）拗下來。
（2）開殼：把螃蟹的背殼（頭胸甲）和腹部（蟹臍）的小蓋子掰下來。
（3）去內臟：把蟹鰓、蟹胃、蟹腸等不能吃的部位剝掉或挑出來扔掉。
（4）吃蟹黃、蟹膏：雙手握着螃蟹兩邊，從中間掰開，用手和嘴把蟹身上及蟹背殼上的蟹黃、蟹膏挑出來吃掉。
（5）吃蟹肉：
蟹身肉：
順着紋路，用手和嘴把蟹身上的肉取出來吃掉。
蟹腿肉：
用牙齒把蟹大腿（長節）兩端的關節咬掉，接下去那一節（脛節）沒什麼肉也連同關節咬掉，保留蟹小腿（跗節）和尖細的腳趾（趾節）充當工具，然後用這個工具把蟹大腿的肉頂出來，或者用嘴把肉吸出來。
蟹鉗肉：
蟹鉗比較堅硬，特別是公蟹強大的雙螯。像嗑瓜子一樣，把鉗掌（膨大部分）用牙嗑開，然後把兩個鉗指掰開，把蟹鉗的鉗指肉刮出來吃即可。
1. 高尿酸血癥、痛風患者
熟的大閘蟹嘌呤含量為121毫克/100克[2]，屬於中嘌呤食物[4]。
2. 對水產品過敏的人
以免發生過敏。
3. 嬰幼兒、老年人
他們胃腸消化功能比較弱，千萬別多吃。
（來源：soogif）
還有2類人少吃蟹黃喲！
蒸熟的大閘蟹蟹黃中膽固醇含量比較高（252毫克/100克）[2]，是蟹肉的近3倍。
因此，血脂異常的人，特別是高膽固醇血癥患者，還有一些需要限制脂肪和膽固醇攝入的肝膽胰疾病患者[5]，要少吃蟹黃。
小貼士：
如果孕婦對螃蟹不過敏，而且腸胃功能比較好，在保證新鮮、安全、熟透的前提下，可以適量吃一些螃蟹。
吃的時候最好選用蟹肉，儘量不要吃蟹黃，因為蟹黃中容易富集鎘等重金屬[6-7]。
特約作者：劉萍萍| 註冊營養師
審稿專家：陳舜勝| 上海海洋大學食品學院水產品加工及貯藏工程系主任、教授
參考文獻：
[1]陳立僑,堵南山.中華絨螯蟹生物學[M].北京：科學出版社，2017.
[2]楊月欣.《中國食物成分表?標準版》第6版?第二冊[M].北京：北京大學醫學出版社，2019.
[3]曹振杰,付春鵬,周嗣泉,王茂劍,李嫺,王慧.中華絨螯蟹“蟹黃”與“蟹膏”的營養成分比較分析[J].水產科學,2017(2)
[4]楊月欣，葛可佑.《中國營養科學全書》第2版（上冊）[M].北京：人民衞生出版社，2019.
[5]顧景範，杜壽玢，郭長江.《現代臨牀營養學》第二版 [M].北京：科學出版社，2009.
[6]盧嵐, 魯兵, 李軼,等. 湖南省中華絨螯蟹中砷、鉛、汞、鎘、鉻檢測結果分析[J]. 中國衞生檢驗雜誌, 2019.
[7]董欣悦, 宋超, 汪倩, et al. 中華絨螯蟹不同可食部位對重金屬鎘的富集效應研究[J]. 中國農學通報, 2019, 35(21).
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