牛奶應該怎麼選呢？
看看這純牛奶、鮮牛奶、還有復原乳，感覺好複雜呀！
復原乳是什麼？和純牛奶、鮮牛奶又有什麼差別？
對於一些有選擇困難症的小夥伴來説，這麼多種類，選個牛奶真的太難了！
這回，我們就着重給大家分析分析牛奶，讓你們以後買牛奶再也不用糾結了！
復原乳，又稱還原奶。它其實是用濃縮乳或乳粉加適量的水後，重新做成與原乳中水、固體物比例相當的乳液。
製作流程大概是這樣的：
這個過程有點像給嬰兒衝兑的奶粉！
所以這取的名字還真是貼切，復原，可不就是恢復原來的樣子？
當然如果你要去醫院看望生病的朋友，提盒復原乳的寓意還是不錯的，不過你的朋友可能會不太高興喲。
那麼事實真的是這樣嗎？
鮮牛奶，其實又叫巴氏滅菌乳。
巴氏滅菌乳只經過70℃左右的温度加熱十幾秒鐘，對奶的營養影響較小，很好地保持了外觀和風味，所以又叫鮮牛奶。
純牛奶，就是常温奶，它屬於滅菌乳，一般經過135℃以上的高温加熱幾秒，對奶的風味和顏色有比較明顯的影響。
而復原乳，上面説過，是把牛奶先做成奶粉或者濃縮乳，再加水衝兑還原得到的。
因為經過了兩次高温滅菌，加熱的程度更深，對奶的風味和顏色影響是最大的。
我們從小被電視廣告轟炸的“再看我就把你喝掉”XX牛奶，就是有名的復原乳。
從工藝上面來比較：
巴氏滅菌乳，是以生牛乳為原料，經巴氏滅菌工藝製成的液態乳製品。
巴氏滅菌法，又稱低温消毒法，是由法國微生物學家巴斯德發明的低温殺菌法。
這是一種利用較低的温度既可殺死病菌又能保持物品中營養物質風味不變的消毒法。
因為很多病原菌不是很耐熱，巴氏滅菌法就是利用這一點，用適當的温度和保温時間，將其全部殺滅。
根據殺菌温度不同，巴氏滅菌乳的滅菌時間也不一樣，例如六十多度滅菌半個小時，七十多度15秒，八十多度只要10-15秒而已。
不過經巴氏滅菌後，依然有一小部分無害或有益、較耐熱的細菌或細菌芽孢保留了下來，因此巴氏滅菌乳需要在低温下冷藏儲存。
在超市中一般與酸奶一起放在冷藏櫃中，且保質期和一些冷藏酸奶一樣，差不多是21天，或者更短。
常温奶，也就是滅菌乳，一般經過135℃以上的高温加熱幾秒，牛奶中的細菌基本上都已經被殺死，
因此保存時間會比較長，一般可以常温密閉保存6個月。
復原乳的滅菌就更加徹底了，且經過了兩次高温滅菌，保存時間比較長，大概是15個月。
從營養上來講：
巴氏滅菌乳的滅菌温度比滅菌乳要低得多，所以它是液態乳中營養物質保留最為全面的，口感也更豐盈一些。
常温牛奶因為滅菌温度比較高，會損失一些熱敏維生素如維生素C、B族維生素等。
而復原乳經過兩次高温加工，相當一部分的維生素都已經被損失，在這三種液態乳中，營養物質保留程度是最低的。
從價格方面來説：
巴氏滅菌乳需要冷鏈保存，運輸成本和工藝要求都比較高，因此，價格是最高的。
常温牛奶對保存要求不高，價格處於中等。
復原乳加工比較徹底，容易運輸且方便保存，價格最具優勢。
可以看出，三種牛奶都各有各的優勢。
有小夥伴問：
那我要是買了最實惠的復原乳，是不是就得不到牛奶的營養了？
那倒也不是。
雖然相比巴氏滅菌乳，復原乳會損失一些維生素，但損失的程度比我們想象中要小得多。
對於人體需求而言，牛奶中含量較豐富的是維生素B2和B12，經過高温後都有一定程度的損失。
不過我們也不用太過擔心，畢竟我們也不需要靠着牛奶來補充B族維生素，
相對於別的食物來説，牛奶中的含量本來就少，就算損失了也不會太心疼。
不如多補充一些粗糧、豆類、堅果來的更加實在。
還有一個首當其衝被損失掉的應該就是維生素C了。
不過牛奶中的維生素C含量真的很少，依靠牛奶來補充維生素C還真的不太靠譜。
要補充還是要多吃點蔬菜水果，效果實在好太多了。
這麼一説，似乎牛奶中損失一點維生素好像也不是什麼大不了的事情。
其實我們對牛奶的營養需求，本來就是補充蛋白質和鈣。
蛋白質和鈣才是牛奶的營養優勢所在。
鈣質是無機鹽，高温對它沒有什麼影響。
至於蛋白質，有人説，高温不是會使蛋白質變性嗎？
確實是這樣。
但是我們每天吃的肉類、雞蛋都是經過高温烹飪加工的，蛋白質也發生了變性。
相比於生肉、生雞蛋，蛋白質加熱變性不僅不會損失營養，甚至還讓我們更好消化吸收。
所以，這蛋白質變性也不值得我們害怕。
復原乳雖然在口感風味上比不上鮮牛奶，但是補充牛奶該有的營養，還是一樣不少。
我國國家有標準規定：
酸牛奶、滅菌奶及其他乳製品可以用復原乳作為原料，不過巴氏殺菌奶不能用復原乳做原料。
同時，以復原乳為原料的產品應標明為“復原乳”，或在配料表中註明“水、奶粉”。
以後大家在購買的時候，就可以根據標籤中的配料成分來知道這個牛奶中有沒有添加復原乳了。
各種不同的牛奶能滿足不同的人羣對牛奶的需求。
追求口感風味的，可以選擇鮮牛奶；
喜歡方便易儲藏的，可以選擇純牛奶；
看中經濟實惠的，復原乳也是不錯的選擇。
當然，也許最後做出選擇的可能是自己錢包的胖瘦了吧！
參考資料：
1 阮光鋒. 復原乳的營養價值不如鮮奶嗎. 新農村:40-40.
2 李園園. 別擔心，復原乳一樣有營養. 家庭醫藥：就醫選藥, 2017:82-82.
4 範允實．冷飲生產技術：中國輕工業出版社，2008：87