懶人極簡版:
●不是所有的山西陳醋都叫「山西老陳醋」!
●固態發酵的非白醋,總酸越高,品質越好。白醋不是這樣的...
●9°白醋是醃製食物用的,最好不要直接調味用。
大家好,今天咱們來講「吃醋」~醋這個東西,咱們的老祖宗已經吃了三千多年了,每個人從小到大都沒少吃。你以為在吃醋這件事上,你早就駕輕就熟了。然而...告訴你一個不幸的消息:你可能一直都在「亂吃醋」!
別怕,小編已經幫大家把吃醋這件事搞明白啦!帶着下面這張圖去超市,保準能買到一瓶高品質的醋~
為何這樣選醋?
不感興趣的請直接前往下一張圖
關注原因的請看
(數字對應上圖項目)
<醋的配料>
1
以穀物為原料釀製食醋,需要經過糖化、酒化、醋化3個主要步驟。以酒精為原料就簡單多了,可以省略糖化這個步驟。省略「糖化」的代價是醋的香氣、味道單一,營養價值低。所以,還是選配料裏沒有「食用酒精」的醋比較好。
2
添加劑可以彌補醋在風味、色澤、保質期限上的不足,真正的優質醋釀造水平高、生產環境好,沒有添加劑也可以保證高品質~
<普通非白醋>
1
醋的釀造方式分為固態發酵和液態發酵。相比於液態發酵,固態發酵可以讓醋在較長的發酵週期中形成更豐富的香氣、味道和營養物質。
2
總酸高的醋一般經過了較長時間的陳釀,醋中的各種物質協同作用,形成濃郁的香氣、柔和可口的味道。
<山西老陳醋>
1
國家標準上對山西老陳醋的產地、用料、製作工序、陳釀期、總酸及其他理化數值有嚴格的規定,有一項沒達到標準,就不能叫「山西老陳醋」!快去看看你家的山西醋是不是正宗的山西老陳醋~
2
只有正宗的山西老陳醋才能用產品標準號「GB/T 19777」,沒達標的只能和普通的非白醋用一樣用「GB 18187」。
3
山西老陳醋的總酸必須達到6克/100毫升,能達到這個品質已經很厲害了~所以,如果你懶得花時間選醋,直接從貨架上拿一瓶山西老陳醋就行啦!
<鎮江香醋>
1和2
和山西老陳醋的道理是一樣的,就不贅述啦~
3
買鎮江香醋不能像買山西老陳醋一樣看準名字隨便拿,一定要好好看標籤背面的等級。市面上一級、優級、特級的比較多,特釀級的十分少見(因為要求太高了)。
<白醋>
1
因為固態發酵的醋顏色深,脱色工藝複雜,所以白醋一般是用產生顏色少的液態發酵法釀製的。液態發酵週期短、使用的菌種單一,因此白醋風味單純,幾乎只有酸味。
2
液態發酵醋酸產量高,醋可以獲得很高的總酸。不過,高總酸與品質沒有直接聯繫。不要以為市面上的9°白醋(總酸≥9克/100毫升)是品質最好的,這種白醋酸度很高,是醃製食品用的(泡椒鳳爪),不適合直接調味用。
關於吃醋
你也許還想知道
看完這篇「吃醋攻略」,你會吃醋了嗎?還有沒搞明白的,就來給小編留言吧!
這篇推文只是最最基礎的入門,關於「吃醋」,可説的真是太多了。光説一南一北兩大名醋——鎮江香醋和山西老陳醋,有意思的故事就有好幾籮筐!在之後的推文裏,小編會一樁一件為大家細細説來~
作者:王莎
長圖繪製和排版:王莎
參考文獻與資料
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