懒人极简版:
●不是所有的山西陈醋都叫「山西老陈醋」!
●固态发酵的非白醋,总酸越高,品质越好。白醋不是这样的...
●9°白醋是腌制食物用的,最好不要直接调味用。
大家好,今天咱们来讲「吃醋」~醋这个东西,咱们的老祖宗已经吃了三千多年了,每个人从小到大都没少吃。你以为在吃醋这件事上,你早就驾轻就熟了。然而...告诉你一个不幸的消息:你可能一直都在「乱吃醋」!
别怕,小编已经帮大家把吃醋这件事搞明白啦!带着下面这张图去超市,保准能买到一瓶高品质的醋~
为何这样选醋?
不感兴趣的请直接前往下一张图
关注原因的请看
(数字对应上图项目)
<醋的配料>
1
以谷物为原料酿制食醋,需要经过糖化、酒化、醋化3个主要步骤。以酒精为原料就简单多了,可以省略糖化这个步骤。省略「糖化」的代价是醋的香气、味道单一,营养价值低。所以,还是选配料里没有「食用酒精」的醋比较好。
2
添加剂可以弥补醋在风味、色泽、保质期限上的不足,真正的优质醋酿造水平高、生产环境好,没有添加剂也可以保证高品质~
<普通非白醋>
1
醋的酿造方式分为固态发酵和液态发酵。相比于液态发酵,固态发酵可以让醋在较长的发酵周期中形成更丰富的香气、味道和营养物质。
2
总酸高的醋一般经过了较长时间的陈酿,醋中的各种物质协同作用,形成浓郁的香气、柔和可口的味道。
<山西老陈醋>
1
国家标准上对山西老陈醋的产地、用料、制作工序、陈酿期、总酸及其他理化数值有严格的规定,有一项没达到标准,就不能叫「山西老陈醋」!快去看看你家的山西醋是不是正宗的山西老陈醋~
2
只有正宗的山西老陈醋才能用产品标准号「GB/T 19777」,没达标的只能和普通的非白醋用一样用「GB 18187」。
3
山西老陈醋的总酸必须达到6克/100毫升,能达到这个品质已经很厉害了~所以,如果你懒得花时间选醋,直接从货架上拿一瓶山西老陈醋就行啦!
<镇江香醋>
1和2
和山西老陈醋的道理是一样的,就不赘述啦~
3
买镇江香醋不能像买山西老陈醋一样看准名字随便拿,一定要好好看标签背面的等级。市面上一级、优级、特级的比较多,特酿级的十分少见(因为要求太高了)。
<白醋>
1
因为固态发酵的醋颜色深,脱色工艺复杂,所以白醋一般是用产生颜色少的液态发酵法酿制的。液态发酵周期短、使用的菌种单一,因此白醋风味单纯,几乎只有酸味。
2
液态发酵醋酸产量高,醋可以获得很高的总酸。不过,高总酸与品质没有直接联系。不要以为市面上的9°白醋(总酸≥9克/100毫升)是品质最好的,这种白醋酸度很高,是腌制食品用的(泡椒凤爪),不适合直接调味用。
关于吃醋
你也许还想知道
看完这篇「吃醋攻略」,你会吃醋了吗?还有没搞明白的,就来给小编留言吧!
这篇推文只是最最基础的入门,关于「吃醋」,可说的真是太多了。光说一南一北两大名醋——镇江香醋和山西老陈醋,有意思的故事就有好几箩筐!在之后的推文里,小编会一桩一件为大家细细说来~
作者:王莎
长图绘制和排版:王莎
参考文献与资料
[1]食醋GB 2719-2018.中华人民共和国国家标准.
[2]酿造食醋GB 18187-2000.中华人民共和国国家标准.
[3]地理标志产品 镇江香醋GB/T 18623-2011.中华人民共和国国家标准.
[4]地理标志产品山西老陈醋GB/T 19777-2013.中华人民共和国国家标准.
[5]地理标志产品 永春老醋GB/T 26531-2011.中华人民共和国国家标准.
[6]地理标志产品 独流(老)醋GB/T 19461-2008.中华人民共和国国家标准.
[7]李弘文, 王旭苹, 杨小兰. 不同熏醅工艺对山西老陈醋香气成分的影响[J]. 食品科学, 2015(20):90-94.
[8]夏婷, 姚佳慧, 郑宇,等. 传统食醋的抗氧化成分及功能研究进展[J]. 食品科学, 2017(13):291-296.
[9]孙宗保, 邹小波, 赵杰文. 几种中国传统名醋挥发性风味成分的比较研究[J]. 中国调味品, 2010(09):34-37.
[10]李幼筠. 论食醋的功能性与新型功能性食醋的开发[J]. 中国酿造, 2004(01):6-9.
[11]吴鸣. 食醋质量与微量成分分析[J]. 江苏调味副食品, 2003, 021(B10):13-16.
[12]胡文浪. 关于提高液态发酵食醋质量的探讨[J]. 中国酿造, 2005(08):40-43.
[13]曹宝忠, 苏迎会, 许新军,等. 发酵白醋生产及脱色技术探讨[J]. 中国酿造, 2010, 29(004):138-141.
[14]佚名. 喝醋并不能软化血管每人每天不能超过6毫升[J]. 中国食品, 2017(7).
[15]褚宏辚, 赵英旗. 糖醋排骨的南北之思[J]. 中国烹饪, 2013(3):78-79.
[16]萧凤岐. 食醋的历史与文化[J]. 中国酿造, 2000, 19(4):31-32.