絕味川菜——涼拌土豆片
難度:切墩(初級)
時間:10-30分鐘
主料
土豆250克
輔料
醬油25毫升
辣椒油50毫升
香油5毫升
糖5克
花椒油5毫升
雞精少量
醋5毫升
蒜泥5克
鹽少量
葱花10克
炒香的白芝麻10克
最上癮的絕味川菜——涼拌土豆片的做法步驟
1. 將土豆的皮去掉,洗淨,切成大小合適的薄片,儘量薄些,或者用工具擦成薄片。
2. 將土豆片用清水衝淨表面澱粉,浸入清水中防止變色。
3. 鍋中燒熱適量的水,放入土豆片煮熟,注意不要煮得太軟。
4. 撈出煮好的土豆片,立即放入冰水中浸泡冷卻,然後撈出瀝乾,用佐料拌勻,裝盤,撒上葱花和白芝麻即可。
小貼士
一般人我不告訴他:
1、切土豆片時要切得儘量薄些,厚薄要均勻,不然煮出來口感不一致。
2、將煮熟的土豆立刻浸入冰水中可使其口感脆嫩。
3、切好的土豆片如果不馬上煮,會氧化變色,可將其浸入水中防止變色。
明白的吃:
1、土豆是低熱能、富含多維生素和微量元素的食物,具有和中養胃、健脾利濕、寬腸通便、補充營養、利水消腫、降糖降脂、美容養顏等功效,而且易被人體吸收。
2、土豆在食用時最好將皮去掉,特別是凹陷部位和芽,要仔細清理乾淨,新鮮的小土豆處理乾淨後可以連皮食用。
宮保雞丁
難度:切墩(初級)
時間:10分左右
主料
整雞腿2只
手剝花生米15克
雞蛋1個
葱段1段
嫩姜1塊
蒜瓣3瓣
幹辣椒4個
花椒8-10顆
黃瓜1/3根
輔料
料酒1湯匙
澱粉1茶匙
糖1湯匙
鹽1茶匙
醋1湯匙
生抽1湯匙
老抽1/2湯匙
辣椒麪1茶匙
宮保雞丁的做法步驟
1. 主要材料備齊;
2. 葱切絲,蒜瓣切片,嫩姜去皮切小粒,幹辣椒切段,黃瓜切丁備用;
3. 雞腿剔骨,雞肉在清水中泡一1小時去血水,中間換一次水;接着將雞腿肉瀝乾水分切小塊,放入鹽3g、澱粉、料酒和蛋清拌勻,放冰箱保鮮櫃醃2小時以上,隔夜更好;
4. 取炒鍋,放少許油燒熱,下花生米炒至酥脆變色放置一旁備用;
5. 再燒熱適量油,下姜蒜、部分葱煸香,接着下幹辣椒段,花椒翻炒;
6. 接着下雞腿肉炒至斷生;
7. 加鹽、糖、醋、生抽、老抽、辣椒粉調味;
8. 下黃瓜丁、剩下的葱絲、煸好的花生米炒勻後略微收汁即可。
小貼士
1、一道好的宮保雞丁,必須是雞腿肉。雖然雞腿肉剔骨麻煩,切起來也遠沒有雞胸肉好切。但是雞腿肉的肌肉脂肪適中、口感彈牙,確是好材料;
2、如果家裏有豌豆粉,可以用豌豆粉換掉普通的澱粉,如此更接近正宗的川式配方;
3、醃的時間要夠,讓雞丁吸收調料,並吃透上勁;
4、最好用手剝花生仁,新鮮,且易炒至各個酥脆。
在西方,家人團聚的一天。火雞是感恩節的傳統主菜,通常是在火雞肚子裏塞上各種調料與拌好的食品,然後整隻烤出,雞皮烤成深棕色。火雞切成薄片後由各人澆上滷汁,灑上鹽享用。
在東方,我們也有一道意味着家人團聚興旺的家常菜,那就是辣子辣,辣子辣辣辣的辣子雞丁。它色澤棕紅油亮,質地酥軟,麻辣鮮香,紅紅亮亮的幹辣椒映襯着金黃脆香的雞丁,肉香與麻辣的鮮味完美的融合在一起,祝願一家人平安興旺,紅紅火火。
雞肉蛋白質含量較高,且易被人體吸收,有增強體力,強壯身體的作用。辣子雞丁是川菜中比較有代表性的一道佳餚,十分開胃可口,辣椒的數量可以根據大家吃辣的程度放多或少,關鍵是雞肉和紅辣椒的選材一定要好,做出來的辣子雞丁才美味!
食材
主料:
雞胸脯肉300克
輔料:
油、鹽適量、料酒、生抽、白糖、雞精、姜、葱、蒜少許、花椒適量、幹辣椒15克
步驟
1、新鮮雞胸肉一塊洗淨
2、切成大小差不多的肉丁
3、將雞丁用適量鹽與1勺料酒醃漬15分鐘入味
4、幹辣椒用剪刀剪小段,準備適量姜、蒜、葱、花椒
5、鍋內下油,要多些,將醃好的雞丁入內炸
6、至雞丁皮焦後盛起來
7、炸好的雞丁裝起來備用
8、鍋內留底油,淨姜蒜辣椒花椒入內爆香
9、隨後加入雞丁
10、加1勺生抽,少許白糖,少許鹽迅速炒香
11、入適量雞精與葱花即可關火
小貼士
1、雞肉下鍋炸的時間不易太長,否則雞肉過老就不好吃了。
2、如果不想費油來炸雞丁,可以用煎的,不過個人還是覺得炸的更香一點。
(2017-09-30)
教大家做了這麼久川菜,發現很多盆友還是做出來沒有味道!怎麼回事呢?原因很大一部分是在辣椒上,川菜精髓不論涼拌大菜小炒,可都少不了辣椒。那麼今天就來教大家做一下最重要的基礎:辣椒紅油
去菜市場買辣椒,儘量買雲貴川三個地方的,大家都知道老乾媽就是貴州的,辣椒是非常香的~買的時候,問一下人家的辣度,買辣點的沒事~也可以根據自己口味來吧,畢竟不麻不辣的,吃不出正宗川味
2. 用刀切到儘量的細。有條件還是最好用料理機。不過這個辣椒是買的,以前的是從貴州帶來的,在味道上還是會差那麼點家鄉的味道,剛好從老家帶來的菜油還有些就做了。本來是要用料理機來磨碎的,可是料理機送人了之後什麼都磨不成。買辣椒粉又怕做假,只能自己用刀來切碎。很費事,所以做的有點少。下次磨碎了再做一次
3. 姜蒜切細末。
4. 辣椒碎裏面加一勺鹽。
5. 加入姜蒜沫和炒熟的白芝麻。
6. 坐鍋燒熱之後放菜油,開大火燒至冒煙。【特別注意】菜油是生的,所以必須必須要先讓他冒煙才可以。光有泡泡是不行的
7. 均勻的潑在辣椒碎上面。
8. 攪拌幾下。
9. 成品。涼了即可裝好玻璃瓶子密封。【幹辣椒不能用水洗。不可以有水,不然存放的時間長了會壞,一定要菜油。食用油不會香的。】大家別怕不乾淨,不然做毀了別問我為什麼!
(2017-09-17)
水豆豉魚
製法:
把草魚宰殺治淨後,從腹部對剖開(背部相連),待抹上鹽和姜葱汁以後,再平擺在盤裏,上籠蒸熟便取出來。
鍋裏放菜油燒熱,下入泡椒末、水豆豉、紅尖椒節和野山椒節先炒香,勾薄芡並淋入香油後,出鍋舀在蒸好的魚身上,最後撒上葱花即成。
點評:
水豆豉在各個地方的用法都有一些差別,即使在宜賓地區也有兩種主要做法,一種是把黃豆煮熟了再發酵,另一種是把黃豆在鍋裏炒至半煳時,再加水煮熟,然後再進行發酵。黃豆發酵後,還要加入一定量的鹽、剁椒和子姜粒,拌勻後再放罈子裏存放。相比之下,宜賓水豆豉的風味似乎更為濃郁。
酒場紅燒肉
將五花肉切成2釐米見方的大塊。杏鮑菇切成絲,入油鍋炸幹炸香,撈出瀝油並擺盤中墊底。
鍋燒熱放油,下入姜、葱炒香後,下五花肉塊炒至肉變色,待用。另鍋入油燒熱,加入冰糖用小火炒至呈棗紅色時,倒入炒好的肉塊,加老抽、生抽炒勻,加適量水燒開並調家常味,改小火慢燉約4小時。
起鍋前下蒸熟的板栗和過油的大蒜一起炒勻,裝盤後撒上葱絲和紅椒絲即可。
啤酒滷魚
製法:
把草魚宰殺治淨後,先在背部剞上花刀,再下到燒至七成熱的油鍋裏炸至皮酥肉熟。撈出來瀝油後,再將其放到加有啤酒的川式辣滷水鍋裏,滷至入味便撈出來放盤裏。
鍋裏放少許色拉油先燒熱,投入豬肉末、幹辣椒節、碎米芽菜、小青椒圈和小紅椒圈,待炒出香味再淋入少許的啤酒,加鹽、雞精和味精調好味以後,出鍋舀在盤中魚身上,即成。
點評:
雖然這只是普通的草魚,但經過先炸後滷以後,其口味卻非同一般。加啤酒既有除腥去異的作用,同時又增加了鮮香味。這裏加入的芽菜是宜賓的特色調輔料之一,具有增鮮的作用,而加入大量的小青椒和小紅椒,則讓成菜更加的鮮辣刺激。
招牌麻辣雞
此菜選用1.5千克左右的土仔公雞。
先將公雞宰殺治淨,放入沸水鍋中汆水,除去多餘血水後撈出瀝水,並放入滷水鍋內滷製20分鐘,然後翻一面再浸泡20分鐘,至熟後撈出。
將滷熟的雞斬成塊,擺入盤中,配上麻辣味碟蘸食即可。
説明:
麻辣味碟是將鹽、雞精各1 勺,味精、白糖各2 勺,醋半勺,紅油2 勺,花椒油1勺,滷水原湯4 勺,花椒麪1 勺,熟芝麻少許,納碗拌勻即可。
不一樣的烤魚
將裸斑1條(約750克) 宰殺治淨,從背部剖開成兩半,加鹽、胡椒粉、料酒、姜、葱醃漬半小時至入味後,撈出來烤熟。土豆、花菜分別入開水鍋煮熟,撈出待用。
鍋內放入適量紅油燒熱,下姜粒、蒜粒、五花肉粒、香辣醬炒香,摻入少量高湯後,下洋葱塊、青椒塊、甜椒塊,並調入味精、雞精、白砂糖、胡椒粉、香油和花椒油炒勻待用。
將煮熟的土豆、花菜放在方盤內墊底,再放上烤魚,並把炒好的味料舀在魚身上,撒上香菜,即可。
吊鍋番茄牛尾
這是一道養生菜品,菜中的牛尾富含膠質,具有補氣、養血、強筋骨的功效。
把牛尾250克洗淨後順着骨縫切成段,番茄750克洗淨後切成塊,均待用。
將牛尾段下入沸水鍋中汆水,去除腥味後撈出瀝水。另鍋摻清水,下姜葱、當歸、沙蔘、牛棒子骨和牛尾,燒開後改文火煨5個小時。
鍋中放少許油燒熱,倒入番茄塊翻炒,然後將牛尾連湯倒入鍋中燒開,改用小火燉煮15分鐘後,放入雞汁、鹽、味精和雞精,最後加入幾顆熟青豌豆點綴色彩即可。
熱血傳奇(蒜香味)
此菜採用熱拌的方法,成菜血嫩入味,蒜香味濃郁。
把豬血切成塊。另把水發木耳、有機豆芽放在紅湯裏煮熟,撈出來放在盤中墊底。然後將豬血塊也入紅湯鍋,燙煮至入味撈出,放在盤中水發木耳和豆芽上。接着淋入紅湯100毫升,掛上蒜茸汁,撒上大頭菜末、芹菜末、小米椒圈、酥豌豆、葱花、香菜,上桌後拌勻即可食用。
説明:
紅湯類似麻辣湯料。蒜茸汁,是把生蒜泥10 克、花椒麪5克、鮮露10 毫升、東古醬油15 毫升、香醋15 毫升、白糖3 克、香油10毫升、葱油10 毫升和少許雞精、味精,以及油炸蒜茸50 克調勻而成。
傲椒小河蝦(煳辣糖醋味)
把鮮活小河蝦治淨,放入沸水鍋裏汆10來秒鐘至斷生,撈出晾涼(不能沖水) 裝盤。
在拌菜盆中調入蠔油1湯勺、保寧醋2/3 湯勺、東古醬油1/3 湯勺、白糖1勺半、味精半勺、自制煳辣油1湯勺、姜蒜米各1/3湯勺和香油少許拌勻成煳辣糖醋味汁,然後裝碟上桌蘸食,或將味汁直接淋在盤中小河蝦上。
説明:煳辣糖醋味汁,是在糖醋味汁的基礎上,加入煳辣油調勻而成。
酸菜烏魚花
製法:
1.把烏魚宰殺治淨後,去骨並剖成兩半,再取帶皮淨魚肉來片成片,並逐片剞成花,納盆後加鹽、料酒和澱粉,抓勻了碼味。另把魚頭、魚骨加料酒和鹽碼味後,下到油鍋裏炸至色金黃,撈出來後瀝油備用。
2.淨鍋入化豬油燒熱,先把老薑片、鮮青花椒、泡子薑末、幹辣椒節和野山椒末下鍋炒香,在加入酸菜末翻炒勻以後,摻水熬開並放入魚頭和魚骨,熬十幾分鍾至湯色乳白時,轉小火併逐片放入碼好味的烏魚花,稍後改中大火燒至魚肉熟,調入鹽和味精,裝盤後撒上香菜即成。
熗鍋鯉魚
製法:
將鯉魚宰殺治淨,在魚身兩側剞一字花刀,接着放入提前熬好味的泡椒紅湯鍋裏,大火燒煮開後轉小火煮約5分鐘,撈出瀝乾水分備用。
2.鍋放寬油燒至六成熱,將燒熟的鯉魚入油鍋炸至幹香出鍋裝盤,撒上香辣酥碎、刀口辣椒、白芝麻和酥花生碎。
3.另鍋放色拉油、香油燒至五成熱,起鍋澆在魚身上,最後撒香葱花點綴即成。
葱香白味雅魚
製法:
雅魚宰殺治淨,魚頭、魚尾及大骨斬成件,衝盡血水備用;取淨魚肉片成大片,納碗加鹽和生粉碼味上漿。
2.鍋入化豬油燒熱,下姜葱爆香後放入魚頭、魚尾及大骨翻炒煎香,摻高湯大火燒沸熬6分鐘,轉小火併撈去料渣,然後放入魚肉片,小火煮至熟透,用鹽、雞汁調味,最後撒香葱花和芹菜碎,即可出鍋裝盤。
海蟹匯
這道菜借用川菜啤酒鴨的烹製方式烹製海鮮,把肉蟹和文蛤組合在一起,能起到一加一大於二的呈鮮效果。
肉蟹宰殺治淨,斬成大塊,刀口粘上幹生粉後,投入五成熱的油鍋炸一下撈出待用;另把文蛤投入加有姜葱和料酒的沸水鍋,汆一水待用。
鍋裏放色拉油燒熱,下幹辣椒節、花椒、姜米、蒜米、郫縣豆瓣和火鍋底料炒至出香時,摻鮮湯燒幾分鐘打去料渣(保留部分幹辣椒節),再放入肉蟹塊和文蛤,並倒進啤酒一同燒製,其間加鹽、味精、胡椒粉調味。大火收汁後起鍋裝盤,撒葱花點綴便好。
冰激凌牛仔骨
泡豇豆牛仔骨是丁胖土碗香的一道熱銷創新菜,推出的升級版本搭配了油炸的冰激凌。
把鋸成薄塊的牛仔骨沖洗去血水,加姜葱汁、鹽、蠔油、黑胡椒碎和少許生粉,拌勻後醃漬待用;另把泡豇豆切成顆粒待用。
鍋裏放色拉油燒至五成熱,下牛仔骨滑熟後,倒出來瀝油。鍋留底油,先投入幹辣椒節和花椒熗香,然後下泡豇豆顆粒炒出味,再放入牛仔骨翻炒勻。起鍋裝盤後,在盤邊擺上炸好的成品冰激凌,即成。
如果您對(巫山烤魚、麻辣龍蝦、燒烤、川菜、麻辣香鍋、火鍋、乾鍋火鍋、烤豬蹄、冒菜、酸辣粉等數十種餐飲特色菜品)感興趣,如果您有不同意見或更高見解請務必聯繫我們 ,請微信關注公眾號 (名廚匯)
(2017-09-13)
大家好我是小編——做夢會飛的魚,麻煩各位動動手指點下右上角的關注,謝謝大家,好人一生平安。
下面給大家分享幾道家常川菜做法,希望對你們有所幫助。
辣子雞
材料:
整雞................1只約1000克
乾紅辣椒............80克
花椒................20克
姜..................一塊
蒜..................6、7瓣
料酒................適量
鹽,白糖............適量
白芝麻..............適量
做法:
1,整雞處理乾淨後,去頭去爪,剁成約2釐米的小塊;蒜切片,幹辣椒剪成小段
2、雞塊中倒入料酒和鹽,拌勻後醃20分鐘。鹽要放夠,成品的鹹味全靠這時放的鹽了
3、鍋中油燒熱,待燒得非常熱時,倒入雞塊炸,炸至雞塊表面成焦黃,撈出
4、鍋中留適量底油,放入蒜片爆香,下幹辣椒段和花椒,炒出麻辣香味後,倒入炸好的雞塊和薑片
5、繼續翻炒,再加入少許白糖,撒入白芝麻, 炒勻即可出鍋
備註:
1、醃雞塊時,要一次性把鹽放夠,因為雞塊炸過後表面變幹就無法再入味,必須提前放足量
2、炸雞塊的油要燒得足夠熱,使雞塊表皮迅速炸幹變酥脆,這樣炸出的雞塊外焦裏嫩。油不夠熱的話,炸多久外皮都炸不焦,裏面的肉也炸老了
3、辣椒花椒需要較多的量,吃起來才過癮。吃完還剩下大量的材料,還可以繼續做其他菜。
魚香茄子的做法一
菜譜材料:
茄子500克,醬油15克,醋l0克,糖l0克,澱粉3克,料酒5克,葱5克,姜3克,蒜3克,豆瓣辣醬4克,油50克,味精l克。
菜的做法:
1.將茄子去皮、去蒂,切成小塊,葱、姜、蒜均切成末;
2.將醬油、醋、糖、料酒、澱粉、味精、葱、姜、蒜放入碗中,調成汁;
3.炒鍋內放入油燒熱後放入茄塊、豆瓣辣醬,不停地煸炒,待茄塊炒軟且成熟後,放入碗汁,迅速翻炒使汁掛勻後出鍋即可。
魚香茄子的做法二
菜譜原料:
茄子,尖椒,香菜,郫縣豆瓣醬,蒜片,薑片,糖,醋,鹽,雞精,料酒,醬油,水澱粉。
菜的做法:
1.鍋內放油,待油温5成熱時下入茄條(涼茄子吃油),炸至金黃色時撈出備用;
2.將糖、醋、鹽、雞精、料酒、醬油、水澱粉調成芡汁備用;
3.鍋內放底油,燒製油温7成熱時下豆瓣醬、蒜片、薑片煸炒出香味後,倒入茄子、尖椒,同時再倒入調製好的芡汁快速翻炒出鍋即可(出鍋前撒點兒香菜就好啦)。
營養價值:
茄子:又名落蘇、茄瓜。茄子是為數不多的紫色蔬菜之一,也是餐桌上十分常見的家常蔬菜。在它的紫皮中含有豐富的維生素E和維生素P,這是其他蔬菜所不能比的。茄子有清熱、活血、寬腸、通便的功效;茄子中維生素E的含量居各類蔬菜之冠,具有提高毛細血管抵抗力,防止出血和抗衰老的作用;茄子中含有的甘草甙、葫蘆巴鹼、水蘇鹼及膽鹼等物質也具有降低血液中的固醇濃度的作用,因此常食茄子又可以預防冠心病。茄子纖維中所含的維生素C和皂草甙,具有降低膽固醇的功效。茄子所含的B族維生素對痛經、慢性胃炎及腎炎水腫等也有一定輔助治療作用,還有助於大腦和神經系統的功能,對保持良好的記憶,減慢腦部疲勞非常有益。
毛血旺
原料:鴨血300克、熟雞胸肉、熟豬心、熟豬肚各100克、火腿腸、水髮香菇、黃豆芽各50克、葱、味精、香油、泡椒、幹辣椒、高湯、牛油、雞精、花椒、色拉油各適量
毛血旺的做法
1、將鴨血切成一字型的條,將雞胸肉、豬心、豬肚、火腿腸、香菇切成片備用。
2、油鍋燒熱,將葱段、黃豆芽炒熟,放入味精,加少許香油,起鍋裝碗墊底用。
3、炒鍋放置在旺火上,倒入油,將鴨血、雞胸肉、豬肚、豬心、火腿腸放入炒鍋中加泡椒、幹辣椒炒香,加入少許高湯,然後放入牛油、香油、味精、雞精炒勻,盛入墊好黃豆芽的碗中。
4、炒鍋中放少量的油,燒熱投入花椒炸香,趁熱澆在原料上即可。
小提示:墊底料也可以選用海白菜或芹菜,這道菜的特點為麻辣鮮香。
毛血旺是川菜中的一道名菜,也是很多人上川菜館時必定的一道菜之一。它具有麻辣鮮香,汁濃味足,一鍋菜熱氣騰騰的上桌,像吃火鍋一樣,在冬天食特別過癮。
毛血旺的來歷:70年前,在重慶沙坪壩磁器口古鎮水碼頭有一王姓屠夫(有人説姓毛)每天把賣肉剩下的雜碎,以賤價處理。王的媳婦張氏覺得可惜,於是當街起賣雜碎湯的小攤,用豬頭肉、豬骨加豌豆熬成湯,加入豬肺葉、肥腸,放入老薑、花椒、料酒用小火煨制,味道特別好。在一個偶然機會,張氏在雜碎湯裏直接放入鮮生豬血旺,發現血旺越煮越嫩,味道更鮮。這道菜是將生血旺現燙現吃,遂取名毛血旺。
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(2017-09-09)