觀劇報告：孔娘子廚房 | 台灣滷味, 每個人心裏都有一家“深夜食堂”

　　位於台北西門町的“老天祿”滷味店名氣很大，每天從開門起便排起長隊。我參加“微遊雙城-台北熟悉之旅”，走過路過幾次沒有動心，直到下午要離開台北，同行的小姑娘一定要進店去買滷味嚐嚐味道，問我要吃什麼？我説那就吃兩隻鴨爪吧。鴨爪並不肥厚，可滷得莫名其妙的好吃，我一路走一路啃，連細小的骨頭邊緣都不放過，吃完就有點後悔不多點幾樣滷味吃吃了。我突然想起前幾天很晚回酒店，在大堂被一夥朋友叫住，讓我一起來啃骨頭，原來他們茶几上攤開大堆的滷鴨膀、鵝頭、鴨舌、雞胗、豆腐乾就是從“老天祿”買回來的美味，再次為自己的矜持推託後悔莫及。這下記住了台灣滷味的味道。

　　幸好我又在台灣留了四天，那天在墾丁遊玩結束，包車司機阿憲介紹我們去墾丁恆春小鎮用晚餐，他推薦了幾個地方，當聽到有一家著名老店名叫“夥計鴨肉冬粉”，除了冬粉還有賣各種滷味，毫不猶豫選中了它。

　　紅店果然又是排隊長長，櫃枱上放着一排鋁製面盆與盤子，裏面是煮熟的各式滷味，讓列隊顧客自己挑選後放入盛器，待過秤與斬件、付款。我們那天餓着肚子，什麼都想吃，挑了半隻鴨、鴨頭、鴨膀、鴨腳、鴨舌、鴨心、豬頭肉、豆腐乾……每人一碗冬粉。原來所謂冬粉就是山芋粉絲呀，碗底放了鴨肉澆上老鴨湯就是鴨肉冬粉。

　　冬粉湯是標配，那些滷味的特點在於有一股煙燻味，是滷過之後經過糖燻的，比一般的滷味略幹。這家店在恆春已經開了近50年，三代人的傳承到今天保持古早的味道不變，特製的滷汁，慢火熬製，鴨肉香酥，冬粉湯清甜。而且價格非常親民。這家店還有個特點是不賣飲料與酒，想一想，估計是怕客人吃太久影響翻枱。見門口還源源不斷有客人來排隊，我們不好意思坐在那裏慢慢啃骨頭，只好把剩餘的打包走，回民宿買了冰啤酒繼續吃。

　　説起滷味上海人其實也不陌生，我常在飯店點潮州滷味三拼：鴨膀、豆腐、滷蛋，帶着温熱滷水，下酒特別好。回來我討到滷水的配方，也學了做滷味。我做滷水的配方比較簡單：葱姜、茴香、鹽、老抽、料酒、冰糖。喜歡辣的可以放兩隻幹辣椒。待滷的禽類與肉類另鍋用冷水煮開後，中火煮到筷子能戳進。撈出來，用冷開水衝去黏液（這步很重要），放入配好的滷汁內滾一會後一直浸着（未入味時不放冰箱，因為膠質多滷汁容易凝結）。吃完滷水不要倒掉，可以繼續滷煮牛肉、豬尾、雞蛋、厚的豆腐乾……相比上海菜醬鴨、醬蹄胖什麼的，滷味更簡單、方便、清爽。

　　在微博上看到嚴鋒老師也是滷味愛好者，有一次想念常熟辛莊的一種爊雞，想得口水噠噠滴，他打聽到那種爊雞老滷配方是絕密的，不甘心，追根溯源竟然找到清代的配方：肉果二個，丁香一錢，肉桂一錢，白芷三錢，三柰一錢。以上香料五味入紗袋，黃酒十碗，菜油三碗同入鍋熬（清代鄭光祖《一斑錄》，“雜述二·名廚佳制”）。這個配方除了“菜油三碗”我持懷疑態度，其他香料絕對是正宗的。

　　黟縣碧山民宿朋友如蔆做滷豬肝很有名，她説自己的配方其實很隨意，根據自己的口味調整，喜歡麻的放花椒，喜歡辣的放辣椒，滷水也不用另外起鍋，只要水與調料淹沒豬肝，大火煮開小火焐一個小時就可以了。一次多滷一點，放在冰箱中，隨吃隨切片就好啦。

　　（文中大多數圖片作者拍攝，老天祿滷味圖網上下載的，謝謝原作者）