近期，第四批“南京老字號”認定出爐，包括大家熟知的李記、金同記、藍老大、楊公井人民浴室等。這些老字號無一不是城市變遷的記錄者，一塊牌匾、一個烙印，陪伴着幾代南京人的成長。新的歷史條件下，這些老字號如何傳承發揚、再次煥發生機，也牽動着所有南京人的心。
老字號沿襲和繼承了老南京優秀的文化傳統，具有鮮明的歷史痕跡、地域特徵和獨特技藝，獲得了良好的口碑商譽和社會認同。因此，老字號永續發展的基礎就是“倚老”，包括一切有形資產、無形的文化底藴，也包括百年來凝聚的經營智慧。很多時候，後者甚至比前者更為重要，老字號之所以成為老字號，靠的不是方法論的“術”，而是價值觀的“道”。
中華老字號東來順有一段代代相傳的堂訓：“能到咱們店裏站一站的是有緣分的人，能跟咱們店裏坐一坐的是看得起咱們的人，能在咱這裏吃飯點菜的那是照顧咱的人。對支持咱的人都招待不好，這個字號早晚都得倒。”這段話代表了老一輩商家的待客之道，即眾客無欺、顧客至上。眾多老字號凋零消亡，原因不僅是在技藝上丟了匠心，更是在經營上丟了初心。不久前，有視頻博主到北京王府井狗不理店試吃後給出差評，沒想到店家居然報警處理，稱對方“惡意中傷”。這場風波反映出的，就是百年老字號口味與口碑雙雙斷檔，沒有做到“倚老賣老”。
當然，面對新市場、新需求，老字號光是“倚老”可不行，還要與時俱進地“賣新”。一方面，要注重產品創新、技術創新，加強品牌年輕化重塑；另一方面要抓住數字化機遇，推動線上線下融合發展，積極探索新渠道、新場景、新模式。例如今年疫情期間，綠柳居、馬祥興等老字號主動創新求變，迅速進駐社區、組織線上團購、開展線下外賣業務，不僅成功化解經驗困局，而且化危為機，加快推動企業轉型升級。也正是因為這些改變，讓老字號變成年輕人的消費新寵，有了更加廣闊的市場空間，煥發出新的生命活力。
老字號要“倚老”更要“賣新”，這兩者是辯證統一的。“倚老”是根本，但一味躺在老祖宗的功勞簿上，不對產品和服務創新升級，必然後繼乏力，跟不上時代發展。“賣新”是為了贏得未來，但創新必須圍繞根本、迴歸本質，否則就是無根之木、無源之水。老字號經營的道與術，就是讓傳統傳承與創新變革並行不悖，在誠信為本、顧客至上、嚴控品質的基礎上，努力培養新匠人、製造新國貨、玩出新花樣、吸引新顧客、打開新市場。我們期待南京所有老字號都能煥發生機，陪伴南京人走過下一個十年、百年，成為人們的生活方式，留下新的城市記憶。
來源:南京日報