編者按：鳳凰WEEKLY財經（ID：fhzkzk），作者：何劦， 編輯：張軼驍，創業邦經授權發佈
過去兩年瘋狂開店的海底撈，正在遭受“抄底失敗”的負面衝擊。
2月21日上午，海底撈發佈業績預告，2021年，海底撈淨虧38億至45億，此乃2021年300餘家餐廳關停及餐廳經營業績下滑、全球疫情等因素導致。
當日，海底撈收盤報19.08港元，較前一個交易日跌5.54%，距離2018年9月上市時17.80港元的價格所差已經不多。
從財報上看，海底撈既有門店的經營沒有受到太大的影響，2021年收入預計超過400億元，同比增長超過40%。此次鉅虧的38億元-45億元中，有大約33億-39億元是2021年關停300餘家餐廳及餐廳業績下滑等因素，帶來的長期資產處置損失和減值損失。
無論是資本市場的估值，還是業績，抑或是線下門店的實際表現，都在預示着，海底撈此前兩年的發展出了問題。
漲價+擴店2020年4月，新冠肺炎疫情之後餐飲業剛剛復業，海底撈就因為一次“光明正大”的漲價，成為了眾矢之的。
米飯7元/碗，半份土豆13元/盤，小料從8元漲至10元，人均消費達到了220元以上。這是當時一位網友曬出的菜單。
海底撈方面當時回應稱，目前海底撈各家門店復業桌數、接待顧客數量均有所限制，員工也無法滿員工作，人力成本加上部分食材成本上漲，公司決定調整門店部分菜品的價格。整體菜品價格調整控制在6%，各城市實行差異化定價。
很快，這波公開漲價就因為網上一片罵聲不得不停止。一週之後，海底撈宣佈，所有菜品回調至2020年1月26日之前的水平。
但隨後亦有顧客表示，海底撈的人均消費還是有小幅的上漲，從此前的人均100-110元，上漲至人均170元上下。
漲價風波之後，海底撈便迎來了一波大規模開店的浪潮。據統計，2020年新增門店544家，到2020年底，全國一共有1298家門店，約為2018年的三倍。根據2021年海底撈中報，截至2021年6月底，海底撈全球門店數量已達1597家。
這些門店的火爆程度也不一致。海底撈App顯示，曾經被視為海底撈“最智能”的北京中駿世界城餐廳，2月21日晚6點左右的黃金就餐時間小桌僅需等位4桌，中桌和大桌完全不需等待。上海靜安大融城店和深圳福田卓越店也無需等座。而在過往，曾有多位消費者在大眾點評留下過中駿世界城店排隊4小時的記錄。
在其他三四線城市，內蒙古包頭的兩家門店全部暫停營業，大連的海底撈門店則取消了24小時營業，只營業到凌晨3點。
與海底撈火爆程度下滑相對應的是，門店服務員的神經被繃到了極致。
2011年，一本《海底撈你學不會》，讓外界見識到了這個餐飲巨頭的功力。
從“把員工當人”的管理理念到對自身制度的深刻反思，彼時，海底撈的確是中國餐飲界的典範。
但不少海底撈門店服務員的反映是，待遇不算低，但確實也把每一個人的體力和精力耗到了極致。
知乎上有用户寫道：以前實習的時候當過，是真的累，晚上九點能讓你幹到晚上凌晨一點而且是高強度，能跑起來笑起來的才能當服務員，做不到會被特別關照，要麼就調後堂。
好的一面是，住宿條件、餐飲條件都不錯，工作同事關係比較簡單融洽和諧，很多小夥伴還是挺可愛的，活得有尊嚴。
另有海底撈服務員表示：“（幹完一天下來）人躺在牀上，除了打字用到的雙手，其他器官基本沒有活動了。”
師徒制大行其道，資金缺口放大“2020年3月疫情趨於平穩，到了四五月份重新開業時，恢復得比較快，加上當時店鋪好找、（房租等）優惠條件多，我們認為可能是個機會，想抓住這個機遇。”海底撈執行董事兼副首席執行官楊利娟在2021年11月接受《財經》雜誌採訪時表示。
對於海底撈來説，大幅擴張無論是在硬件設施、管理機制還是供應鏈上都可以實現隨時啓動，唯一的不確定性在於時機。
就硬件設施而言，海底撈主營的火鍋標準化程度較高，絕大多數肉類、蔬菜類菜品，只需要洗好切好就可以上桌，幾乎沒有現場烹飪的困難。
供應鏈方面，供應底料、蘸料的頤海，供應食品倉儲、物流的蜀海，提供裝飾工程的蜀韻東方等，也都為海底撈提供從店鋪開張到菜品供應的一系列保障。
就管理機制而言，當門店大幅擴充的時候，也是海底撈的“師徒制”最大限度發揮作用的時候。
按照海底撈的管理規則，新員工在加入海底撈時，都會獲配一位師傅，指導徒弟熟悉業務，逐步成長，當徒弟成長為優秀的員工時，就有機會被總部選為預備店長，通過考核後，就可以開拓新的門店，同時自己也可以再招徒弟。
作為師傅，其待遇中就有徒弟的門店業績提成，甚至是徒弟的徒弟所開的門店業績提成。培養的好徒弟越多，師傅能拿到的薪資也就越多。當然，如果徒弟的表現不合格，師傅也會受到一定的懲罰。
簡而言之，海底撈大幅擴充的門店，有相當一部分是老員工開拓起來的“家族門店”。門店與門店之間利益息息相關。
上述三樣，確保了海底撈只要把服務做到位，其餘的新開門店就是水到渠成。
但問題是，管理機制的效應總有兩面。一旦新開的店鋪起不來，海底撈麪臨的便是資金被大幅佔用的窘況。
從公開信息可以看出，海底撈的資金確實“吃緊”了。
2021年11月12日，海底撈宣佈進行1.15億股份配售，募資約23.37億港元。其中，30%將用於償還銀行貸款，70%用作供應鏈管理與企業運營。
這一舉措的大背景是，海底撈的資產負債率逐年上升。
截至2021年上半年，資產負債率達到67.34%，較上年同期上漲了約6個百分點。而在2019年年末的時候，這個數值還僅僅是48.45%。
現金流方面，2021年上半年，海底撈擁有現金及現金等價物35.24億元，而流動負債中短期借款為35.78億元，已經不足以償還短期借款額。
換擋陣痛，海底撈必須要忍回過頭來看，海底撈在2020年的“抄底”舉措並非一無是處。
“從價格上來看，疫情後會是一個抄底的好機會，海底撈趁整體市場疲軟的情況下進行擴張，符合頭部企業的思維邏輯。”中國食品產業分析師朱丹蓬在接受媒體採訪時曾表示。
一方面，中小餐飲企業接連倒閉，引發了商鋪租賃等相關市場的降價，大量門店資源閒置；另一方面，疫情期間，很多商場給予餐飲企業租金減免等優惠政策。因此，海底撈想要抓住這個低成本擴張的重要機會窗口。此外，海底撈創始人張勇對於疫情局勢的盲目自信，也助推了海底撈的舉債擴張。
不僅如此，拯救子公司、彌補利潤虧空是海底撈“瘋狂擴張”的另一原因。
海底撈的收入中，餐廳經營佔96.6%、外賣佔1.7%，調料和各類零售僅佔1.1%，也就是説，餐廳客流量決定了海底撈的營業收入。在不影響消費者體驗的前提下，擴店在一定程度上的確是提高利潤最有效的方式。
而且，新店開張，食客增加，可以適當攤薄子公司的成本，減少經營壓力。
海底撈旗下子公司正在擺脱對海底撈的依賴，旗下調料供應商頤海國際2020年財報顯示，火鍋調味料產品收入從2019年28.13億元增加13.4%到2020年同期31.9億元，佔2020年年收入59.5%，其中向海底撈和蜀海供應鏈的銷售收入降低了15.3%，但是向第三方銷售收入增長50.8%。
但瘋狂擴張帶來的問題是，食客的集中度被攤薄到其他門店，由此帶來翻枱率的下滑，門店成本上升。
2021年上半年，海底撈門店給出的業績是，平均翻枱率為3.0次/天，顧客人均消費為107.3元，單店日平均銷售額為8.48萬元。均呈現出下降態勢。
其中，翻枱率已經從2018年的5.0次/天大幅下跌。海底撈2021年11月在公告中稱，未來，在平均翻枱率達到或超過4次/天之前，海底撈原則上不會規模化開新店。
另一個問題是，店好開，人難招。有業內人士曾表示，海底撈的人才儲備、流程熟悉度都會因為急速擴張而被迅速稀釋，就好比再強大的拳手也不可能連續五天參加比賽。海底撈迅速拓展海量新店，同時也意味着品牌的消化週期被嚴重壓縮。
這甚至可能會影響到海底撈一直引以為豪的服務質量。“海底撈在我們這兒的四線城市開店，本來抱着期待的態度想去體驗一下。晚上十點左右到達海底撈，剛好趕在員工交接晚班時，等了將近半個小時才上菜，在這期間水果吃得都快能填飽肚子了。”一名消費者向《鳳凰WEEKLY財經》記者抱怨道。
就海底撈全球1597家的門店總額而言，300餘家門店關停，還沒有到“傷筋動骨”的程度，沒有動搖到海底撈的基本面。
但是可以預見的是，海底撈必須要過一段時間苦日子，就當下利潤而言，長期資產處置損失和減值損失是必然的。這筆損失，只能在海底撈其餘門店日後的經營中，慢慢地往回找。
換擋的陣痛，海底撈必須要忍。
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