2020年對於很多行業而言，都是備受打擊的一年，餐飲行業首當其衝。根據艾媒諮詢發佈數據顯示，2020年Q1餐飲業收入呈斷崖式下跌，負增長44.3%。
由於有近44%的門店開設在湖北省、東北地區及北京市等受到疫情影響嚴重的地區，對於呷哺呷哺來説更是雪上加霜。8月27日，呷哺呷哺發佈2020上半年業績公告，六個月內營業收入達到19.22億元，同比減少29.1%，經調整純利虧損1.93億元，同比減少191.6%。
在日前公佈的“2020中國火鍋十大品牌榜”上，呷哺呷哺名列第二，這也是它連續第三年取得這個成績，每一次都屈居海底撈之後。強者如海底撈，在上半年的業務中也狂虧9個億，不過這並不意味着呷哺呷哺和海底撈可以同日而語。自從2016年增設高端火鍋品牌湊湊之後，呷哺呷哺的業務範圍不斷擴大，但這些都沒能將其送上更高的位置。
業績持續下滑，並非始於疫情
截至2020年6月30日，全國共有1010家呷哺呷哺餐廳，呷哺呷哺集團旗下另一火鍋品牌湊湊則擁有57家門店，在上半年行業景氣度整體下降的情況下，二者分別實現了1.8倍與2.9倍的翻枱率，且顧客人均消費情況較之去年同時期都有顯著增長。隨着消費市場漸漸復甦，呷哺呷哺仍有扭虧為盈的機會。
今年之前，呷哺呷哺的營業收入的確處於持續增長狀態，但這其實一直建立在門店數量也在持續增加的基礎之上。
2014年，呷哺呷哺登陸港股市場，當時共擁有394家門店，這些年來，呷哺呷哺以平均每年100家的速度快速擴張，在全國一、二、三線及以下城市均有佈局。不過，自從2017年之後，呷哺呷哺的營業收入同比增長率就開始逐漸下滑，從2017年到2019年分別是32.8%、29.2%、27.4%。2017年之前，經調整純利增長率曾在2015年高至45.1%，平均數值達到38.3%；而從2017年開始，該數值則逐年走低，從15.9%一直降到-16.6%。
因此，即便能夠在下半年實現大規模營收，呷哺呷哺的利潤增長情況倒也未必能達到理想的狀態。增收不增利，頗有吃力不討好的意味。隨着門店數量的進一步增加，平均翻枱率和同店銷售額增長率也處於下降趨勢，或許是由於同城店鋪的數目增加，攤平了目標客户羣體，導致單店銷售情況出現疲態。
面對這樣的情形，呷哺呷哺繼續擴張的步伐似乎仍然不打算停下，2020年上半年，一邊關閉了43家呷哺呷哺餐廳，一邊又繼續開出31家呷哺呷哺餐廳與5家湊湊。呷哺呷哺董事長賀光啓曾在2011年的採訪中表示過自己的野心：要在每座城市都比肯德基多一個店。
不過，當時的呷哺呷哺定位還是“中式快餐”，對標品牌包括永和大王、真功夫等等。這些年來，當店鋪裝修得愈發高級，餐品種類與定價也與其他火鍋店無異，呷哺呷哺已經離那個“只服務於人均消費30塊以內”的自我定位越來越遠，尤其是在開設了新的子品牌湊湊之後。
增設高端品牌，服務未能匹配
2016年6月，全國首家湊湊在北京三里屯開業，定位於中高檔餐飲，亮點是將火鍋與茶飲結合，目標服務場景是為CBD中的商務人士提供聚餐休閒場所。那一年，就連呷哺呷哺年中業績報告的畫風都發生了極大變化，以富有生命力的橙色作為主視覺顏色，在文字旁配上豐富的圖片以展示湊湊的門店與餐品，貫徹着將商務與休閒相結合的宗旨。
2017年，湊湊的數量增至21家，2018年達到48家，2019年又增加到102家。雖然門店數量大幅增加，用餐前需排長隊的現象仍然非常普遍。或許這便能夠説明，湊湊是如何僅以呷哺呷哺餐廳十分之一的門店數量，達到了後者將近一半的營業收入。2020年中期報告顯示，呷哺呷哺餐廳淨收入為12.23億元，而湊湊創造的淨收入則為5.93億元，源自於更高的翻枱率與人均消費。
隨着消費者生活水平逐漸提高，人均可支配收入增加，商家提供的產品及服務品質將會取代價格本身成為其購買時的主要考慮因素，如果呷哺呷哺想要在火鍋界站穩腳步，必將在湊湊的這塊業務上繼續發力。呷哺呷哺總裁趙怡在2019年接受採訪時曾表示：“湊湊的營業額未來超過呷哺是肯定的。”
既然已經爬到行業頭部，呷哺呷哺的目光肯定要往更高處看，那麼對標競品就只剩下海底撈。同在港股市場，海底撈的市值高達2782億，呷哺呷哺則只有108億。截至2020年上半年，海底撈在全球共擁有935家門店，雖然數量不及呷哺呷哺，今年上半年的營業收入卻是其5倍。
提起海底撈，留給人們最深刻的印象莫過於無微不至的服務。截至2020年上半年，海底撈總共擁有92179名員工，單是員工成本這一項支出就高達40個億——比呷哺呷哺的總體營收數目還高；呷哺呷哺則僅擁有26797名僱員，其中22409名為餐廳營運及服務員工。
在二者的門店數量相差不多的情況下，且海底撈以3.7的翻枱率遠高於呷哺呷哺，員工數目卻有着如此大差距，也難怪在湊湊的顧客用餐評價中不乏“可能是因為忙不過來，店員不太理我們”的評價。顧客在外就餐時，付費購買的不只是食物，當配套服務不能及時跟上，帶來的消費體驗便會大打折扣，成為回頭客的概率自然會大大減少。
當呷哺呷哺仍在以快餐式小火鍋作為主營商品時，“服務員經常叫不過來”的現象就常常出現。當時的餐廳設計是吧枱式的，客滿時，服務員可以在一條動線上快捷穿梭，提高工作效率；但當客人坐得稀疏時，這種佈局的優勢便不再凸顯。十年之後，湊湊打着進軍高端市場的算盤，卻仍然沒有意識到提升服務質量的重要性，可以預見的是，如果不能儘快在這一點上作出改善，未來一定會喪失更大的競爭力。
作為一個連鎖餐飲品牌，餐品與其他餐廳保持差異化，自有門店之間保持標準化，這是最基本的準則。
湊湊作為一家台式火鍋店，主打台式麻辣鍋，特色是鍋底中可以免費無限續的鴨血和豆腐。然而，根據大眾點評數據顯示，多家門店的最熱單品均為其茶飲產品線中的大紅袍珍珠奶茶。
由於目前奶茶市場競品繁多，可替代性較強，且湊湊提供奶茶外帶服務，無需在店內就餐就可於茶飲窗口購買到該類商品，因此並不能憑藉這一熱門商品將顧客大概率轉化為進店消費者，從而提升客單價。
而湊湊呢，不同的門店之間只有着同款“店員好忙”的感嘆，缺乏深入人心的品牌形象，難以喚起潛在消費者對於品牌的感知，繼而轉化為實際的消費行為。
業務範圍拓展，破圈仍然艱難
除了藉助湊湊打開高端市場，呷哺呷哺的另一部署是通過推出各式調味品作為餐飲服務業務的補充，進一步提升品牌影響力。在呷哺呷哺的網店中，有着諸多店內同款風味的火鍋底料和蘸料，其中最受歡迎的是價值6.9元的特色風味蘸料，其次是最經典的牛油麻辣火鍋底料，月銷超過4000件。
2020年上半年，呷哺呷哺調味品業務銷售額由2019年上半年的2450萬增加133.3%到5710萬，當人們受制於客觀原因無法外出用餐，家裏廚房中的調味品就成了剛需。根據中商產業研究院研究顯示，2018年川菜行業收入規模突破5000億元，預計2022年有望達到8098.44億元，隨着川菜行業收入增長，川味調味料將獲得快速發展；與此同時，火鍋底料產業也在迅速發展， 2014年火鍋底料市場規模突破百億，2018年市場規模逼近200億元，預計2025年市場規模將超400億元。
利用自身原有品牌與資源優勢拓展調味品業務，呷哺呷哺的這一步棋應該説是正確的。不過，調味品行業競爭並不比火鍋餐飲行業小，背靠海底撈的頤海國際如今已經牢牢佔據火鍋底料市場佔有率榜首，調味品界老大哥海天味業今年8月也開始進軍火鍋底料市場。想要在這一領域更進一步，不僅要藉助線下店的消費體驗實現用户轉化，還要善於利用線上資源，加強品牌曝光度，綜合提升品牌在消費者心中的形象。
儘管在呷哺呷哺的集團戰略規劃中，明確提出要通過“雙微一抖”打好品牌傳播這張牌，然而在實際情況中，各個平台無論是粉絲基數還是平均互動量都表現平平，遠不如吳京一時口誤，將“嗶哩嗶哩”誤説成“呷哺呷哺”帶來的熱度高。
值得一提的是，呷哺呷哺南開大悦城店同名抖音賬號使用了統一的主播形象在店內場景中拍攝短視頻故事，富有生活氣息的創作內容主要圍繞情感方向展開，符合抖音平台內容傳播規律，能夠有效喚起觀眾共鳴，自然而然地起到軟性宣傳的作用，賬號更新頻次與獲贊量都遠高於呷哺呷哺集團主賬號。但這只是個例，縱觀呷哺呷哺旗下平台賬號，仍以傳統的廣告宣傳為主要發佈內容，沒能很好地把握住互聯網的交互特性。
去年年底，呷哺呷哺推出了子品牌In Xiabuxiabu，“In”有潮流之意，該品牌目標客羣是客單價在105元左右的年輕人，未來規劃是在一二線城市的高級購物中心裏成為地標，傳遞呷哺呷哺更具活力和創新能力的一面。目前，In Xiabuxiabu僅在上海擁有一家門店，在小紅書上不乏配圖精美、文字用心的探店日記。結合子品牌特性，利用網紅、KOL的影響力為品牌背書，煥新品牌形象，搶佔更細分市場，這同樣是呷哺呷哺未來的又一個發力點。
不過，由於近年來的網紅店層出不窮，年輕人又往往熱愛嚐鮮，如果In Xiabuxiabu不能根據不斷變化的潮流風向及時進行菜品迭新等工作，那麼就很難與原本的呷哺呷哺餐廳拉開差距，創造新的增長點，而這正是呷哺呷哺目前急需達成的目標。